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冲泡绿茶应注意哪些因素

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绿在色、香、味上,讲求嫩绿明亮、清香、醇爽。在六大类中,绿的冲泡,看似简单,其实极考工夫。因绿不经发酵,保持叶本身的鲜嫩,冲泡时略有偏差,易使叶泡老闷熟,汤黯淡香气钝浊。此外,又因绿品种最丰富,每种,由于形状、紧结程度和鲜叶老嫩程度不同,冲泡的水温,时间和方法都有差异,所以没有多次的实践,恐怕难以泡好一杯绿

(一)用水

水质能直接影响汤的品质,古人曾云“性发于水,八分之,遇十分之水,亦十分矣;八分之水,遇十分之只八分”。我个人认为,水质对汤的滋味非常重要,色香倒还在其次了。用稍差的水,即使冲泡乌龙,亦觉不堪一饮。

古人的书,大多论及用水。所谓“山水上,江水中,井水下”等等,终不过是要求水甘而洁,活而新。纯粹从科学理论上讲,水的硬度直接影响汤的色泽和叶有效成份的溶解度,硬度高,则色黄褐而味淡,严重的会味涩以致味苦。此外,劣质水不仅无法沏出好,长期使用生成严重水垢,还会损坏具。所以泡用水,应是软水或暂时硬水。

一般来说,以泉水为佳,洁净的溪水江水河水亦可,井水则要视地下水源而论。至于雨水和雪水,以当今环境污染之重,恐怕没人敢喝了。我自己泡用的水,多是矿泉水。国内的水,我比较常用农夫山泉,微带泉水的清甜。艺馆的水,也多用矿泉水或蒸馏水,那些依山傍水的地方,则可汲取山上泉水,如杭州虎跑水,广州白云山的泉水。一般家庭使用滤水器过滤后的水,也勉强可用。

(二)水温

古人对泡水温十分讲究,特别是在饼时期,控制水温似乎是泡的关键。概括起来,烧水要大火急沸,刚煮沸起泡为宜。水老水嫩都是大忌。水温通过对叶成份溶解程度的作用来影响汤滋味和香。

绿用水温度,应视叶质量而定。高级绿,特别是各种芽叶细嫩的名绿,以80C左右为宜。叶愈嫩绿,水温愈低。水温过高,易烫熟叶,汤变黄,滋味较苦;水温过低,则香味低淡。至于中低档绿,则要用100C的沸水冲泡。如水温低,则渗透性差,味淡薄。

此外需说明的是,高级绿用80C的水温,通常是指讲水烧开后再冷却至该温度;若是处理过的无菌生水,只需烧到所需温度即可。

(三)的用量

叶用量,并没有统一标准,视具大小、叶种类和各人喜好而定。一般来说,冲泡绿与水的比例,大致是1:50~60。严格的叶评审,绿是用150ml的水冲泡3g叶。

叶用量主要影响滋味的浓淡,我想这完全决定于各人的习惯。初学者可尝试不同的用量,找到自己最喜欢的汤浓度。

(四)

冲泡绿,比较讲究的可用玻璃杯或白瓷盖碗。普通人家使用的大瓷杯和壶,只适于冲泡中低档绿

玻璃杯比较适合于冲泡名,如西湖龙井、碧螺春、君山银针等细嫩绿,可观察到在水中缓缓舒展、游动、变幻。特别是一些银针类,冲泡后芽尖冲向水面,悬空直立,然后徐徐下沉,如春笋出土似金枪林立。上好的君山银针,可三起三落,极是美妙。所以一般艺馆,多使用玻璃杯冲泡绿

古人使用的是盖碗。相比于玻璃杯,盖碗保温性好一些。一般来说,冲泡条索比较紧结的绿,如珠,我个人比较喜欢盖碗。好的白瓷,可充分衬托出汤的嫩绿明亮,且盖碗比较雅致,手感触觉是玻璃杯无法可比的。此外,由于好的绿不是用沸水冲泡,叶多浮在水面,饮时易吃进叶,如用盖碗,则可用盖子将叶拂至一边。

总的来说,无论玻璃杯或是盖碗,均宜小不宜大。大则水多,叶易老。

(五)冲泡方法

绿的冲泡,相比于乌龙,程序非常简单。根据条索的紧结程度,应分为两种。然而,无论使用何种方法,第一步均需烫杯,以利叶色香味的发挥。

1.外形紧结重实的

1) 烫杯之后,先将合适温度的水冲入杯中,然后取投入,不加盖。此时叶徐徐下沉,干吸收水分,叶片展开,现出芽叶的生叶本色,芽似枪叶如旗;汤面水汽夹着香缕缕上升,如云蒸霞蔚。如碧螺春,此时则似雪花飞舞,叶底成朵,鲜嫩如生。叶落之美,有“春染海底”之誉。

2) 一段时间之后,汤凉至适口,即可品。此乃一泡。叶评审中,以5分钟为标准,汤饮用和闻香的温度均为45-55C。若高于60C,则烫嘴也烫鼻;低于40C,香气较低沉,味较涩。这个时间不易控制。如用玻璃杯,我一般用手握杯子,感觉温度合适即饮;如用盖碗,则稍稍倒出一点汤至手背以查其温度。完全依靠经验,所以实践是最重要的。

3)第一泡的汤,尚余三分之一,则可续水。此乃二泡。如若叶肥壮的,二泡汤正浓,饮后舌本回甘,齿颊生香,余味无穷。饮至三泡,则一般味已淡。

此种冲泡方法,除碧螺春外,同样适合于平水珠、涌溪火青、都匀毛尖、君山银针、庐山云雾等较紧结的

2.条索松展的

这些,如采用上述方法,则叶浮于汤面,不易浸泡下沉。应采用如下方法:

1) 烫杯后,取入杯。此时较高的杯温已隐隐烘出香。

2) 冲入适温的水,至杯容量三分之一(也可少一些,但需覆盖叶)此时需注意的是注水方法。艺馆中,普遍是直接将水冲击叶,我认为这种方法不妥。这种本身比较舒展,无需利用水的冲力,反而易烫伤嫩叶。我采用的方法是,如用玻璃杯,则沿杯边注水,盖碗则将盖子反过来贴在杯的一边,将水注入盖子,使其沿杯边而下。然后微微摇晃杯,使叶充分浸润。此时香高郁,不能品饮,然恰是闻香最好时候。

3) 稍停约两分钟,待干吸水伸展,再冲水至满。冲水方法如前。此时叶或徘徊飘舞,或游移于沉浮之间,别具趣。

4) 其它步骤,皆与紧结相同。

合适这种方法的,有六安瓜片、黄山毛峰、太平猴魁、舒城兰花等。有些条索不是特别紧结亦非特别松展的,两种方法均可,也是各人的习惯而已。

任何一种的冲泡,非常依赖于个人的经验。本文也只不过提供一些惯常通用的方法和我自己的一些想法,实践得久了,每个人都有自己的心得和方法,如何才能泡得好,那也是见仁见智了。

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