雅茗居茶文化网茶友互动茶友论坛茶叶问答茶叶知识茶叶图片 茶网大全茶艺知识红茶知识茶叶网店
雅 茗 居茶 家 寨紫砂知识收藏鉴赏 普洱知识茶道知识白茶知识图文摄影黑茶知识茶道摄影
茶友之家茶叶相册岩茶知识中国茶道花茶知识中国茶叶茶叶资讯中国茶网绿茶知识茶叶信息

功夫茶的冲泡方法

来源: 网络 |   查看: 20808次

功夫之所以被称之为“功夫”,正是它冲、烹的特别,这里就来看看功夫的冲泡之法。

欲饮功夫,须先有一套合格的具。壶(潮州人称“冲罐”)是陶制的,以紫砂为最优。壶为扁圆鼓形,长嘴长柄,很为古雅,有两杯、三杯、四杯壶之分。将壶倒置桌上,其口、嘴、柄均匀着地,中心成直线的,为壶之优者。优者若置水中,平稳不沉。精巧别致、洁白如玉的小杯,直径不过5厘米,高2厘米,分寒暑两款。寒杯口微收,取其保温,暑杯口略翻飞,易散热。盛放杯、壶的盘名曰“船”,凹盖有漏孔,可蓄废水约半升。整套具本身就是一种工艺品。杯、船有釉上彩或釉下彩绘。壶最贵重,一把古老名贵的壶,就是件可供鉴赏的古玩,有的嵌镶一层镂刻精美的白银或黄金花纹图案,便成了少有的传奇。壶里的锈不可洗去,越多越珍贵,可保的韵味。具体冲之法如下:

第一治器:治器包括:起火,掏火,扇炉,洁器,候水,淋杯等六个动作。好比打太极拳中的“太极起势”,是一个预备阶段。前面四件事不必多说,这“候水”,“淋杯”都是初试功夫。大约起火后十几分钟,砂铫中就有声飕飕作响,当它的声音突然将小时,那就是鱼眼水将成了,应立即将砂铫提起,淋罐淋杯,再将砂铫置炉上。这时就是第二件事开始了。

第二纳:打开叶,把它倒在一张洁白的纸上,分别粗细,把最粗的放在罐底和滴嘴处,再将细未放在中层,又再将粗叶放在上面,纳的功夫就完成了。所以要这样做,因为细末是最浓的,多了叶容易发苦,同时也容易塞住滴嘴,分别粗细放好,就可以使出均匀,味逐渐发挥。纳,每一泡,大约以壶为准,放有七成叶在里面就很够了。如果太多,不但泡出的太浓,味带苦涩,而且好叶多是嫩芽紧卷,一泡以开水之后,舒展开来,变得很大,纳太多,连水也冲不进去了。但太少也不行,没有味道。纳是冲功夫的第一步功夫。神明变幻,由此起矣。

第三候汤:苏东坡煎诗云:“蟹眼已过鱼眼生”,这就是指用这们沸度的水冲最好了。《说》云:“汤者之司命,见其沸如鱼目,微微有声,是为三沸。铫缘涌如连珠,是为二沸。腾波鼓浪,是为三沸。一沸太稚,谓之婴儿沸;三沸太老,谓之百寿汤;若水面浮珠,声若松涛,是为二沸,正好之候也,《大观论》也说:“凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度。”

第四冲:当水二沸,就可以提铫冲了。火炉与壶的放置处大约刚好走七步。提铫后走了七步,揭开壶盖,将滚汤环壶口,缘壶边冲入,切忌直冲壶心(如用盖瓯,冲一角,然后再冲各角,可同样忌直冲壶心)。提铫宜高,所谓“高冲低洒”是也。高冲使开水有力地冲击叶,使的香味更快的挥发,由精迅速挥发,单宁则来不及溶解,所以叶才不会有涩滞。至于走七步再冲,目的在于滚水稍凉一点,以免破坏维他命C第五刮沫:冲水一定要满,壶是否“三山齐”,水平面如何,这时要见功效了,好壶水满后沫浮起,决不溢出(冲水过多,溢出壶面是另一回事),提壶盖,从壶口轻轻刮去沫,然后盖定。

第六淋罐:盖好壶盖,再以滚水淋于壶上。谓之淋罐。淋罐有个作用:一是使热气内外夹攻,逼使香精迅速挥发,追加热气;二是小停片刻,罐身水份全干,即是熟;三是冲去壶外沫。

第七烫杯:潮州土语说是“烧盅热罐”,乃是冲功夫中的功夫要点。有一位吃专家,此老走遍东西南北,到处总结喝的经验,在他喝了功夫后说,功夫的特点就是一个“热”字。从煮汤到冲共饮都离不开这一个字,这可谓得其三味矣。烫杯,在淋罐之后,用开水淋杯,淋杯时要注意,开水要直冲杯心。烫杯完了,添冷水于砂铫中,复置炉上,回身“洗杯”。洗杯是最富有艺术形态的动作,老手者可以同时两手洗两个杯,动作迅速,声调铿锵,姿态美妙。有一位外国朋友,也是一位迷,久闻功夫之名,不远万里,千方百计,到了中国一定要喝一次功夫共枯他看到洗杯的动作时,不禁赞叹再三,说是比杂技团的功夫还要高明呢。确实,不会洗耳恭听杯的人,一碰到杯便会给烫得要命,不打破杯子已是幸事,更不必说到“姿态美妙”了。杯洗完了,把杯中,盘中之水倾倒到洗里去,这时,壶的外面的水份也刚刚好被蒸发完了,正是熟之时。老手于此,丝毫不差,便可洒敬客了。

第八洒:几经数度功夫,最后一手就是洒。洒也有四字诀:低,快,匀,尽。“低”,就是前面说过的,“高冲低斟”的“低”。洒切不可高,高则香味散失,泡沫四起,对客人极不尊敬。“快”也是为了使香味不散失,且可保持的热度。“匀”是洒时必须像车轮转动一样,杯杯轮流洒匀,档可洒了一杯才洒一杯,因为初出色淡,后出,色浓。“匀”字是委重要的。“尽”就是不要让余水留在壶中。第一冲留一点,二三冲切切不可。洒完以后,还可把壶倒过来,覆放在苛垫上,使壶里之水份完全滴出,这是因为只要没有水在,单宁就不能溶解,就不会苦涩。

上一篇 下一篇
雅茗居茶叶网 |茶友社区 | 茶叶知识 | 茶叶信息发布 | 茶友空间 | 茶叶交流 |