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功夫茶艺之纳茶之法与候汤

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在演示功夫艺之前,需要做好治器、纳和候汤的步骤。之前,当先升火烹水。候沸期间,可将一应具取出陈列、就位。水初沸,提铫倾水淋罐、淋杯使预热、洁净。铫复置炉上继续加热。倾出罐中沸水,开始纳

的工夫至关重要,它关系到未来汤的质量,斟时是否顺畅,汤量是否恰到好处等环节。每见有用冲罐泡者,才一、二冲,壶中叶即胀出壶面,顶起盖子;或斟入杯,杯中满布末;或壶嘴须插入一支牙签,不然汤便无法斟出……这都是纳不得法的缘故。

之法,须从罐中倾于素纸上,分别粗细,取其最粗者,填于罐底滴口处;次用细末,填塞中层,另以稍粗之叶,撒于上面。纳之量,应视不同品种而定。一般说,福建条索卷结如螺头,叶片间隙小,纳入罐量之六成即可:凤凰水仙系条索强直,叶片互相“架空”,可纳至与罐面持平。此外,还要参看叶中整与碎间的比例而作适当调整,碎叶越多,纳量越少,反则反之。总之,纳须具一定的技巧与经验,但只要细心体会,多实践几次,自能“神明变化”,应手得心。

候汤。古人品,首重煎水。水煎得过头或不及,古有常用“老”(或称“百寿汤”)、“嫩”(或称“婴儿沸”)二字加以形容。这种讲究,看似繁琐,实则有其道理。没烧开或初沸的“嫩”汤,泡不开固然不好,开过头的水,随着沸腾时间的延长,会不断排除溶解于水中的气体(特别是三氧代碳),此即陆羽所说的“水气全消”,亦会影像响味。特别是不少河水、井水中含有一些亚硝酸盐,煮的时间太长,随着蒸发的加剧,其含量相对增加;同时,水中的部分硝酸盐亦会因受热时间长而被还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种有害的物质,对人体不利。

不同品种的叶,对水温有各不相同的要求。高级绿多以嫩芽制成,不能用100°C的沸水冲泡,一般以80°C左右为宜。红、花及中低档绿则要求用100°C沸水。乌龙、普洱各沱,每次用量多,叶又较粗老,更要求用沸滚的水冲泡。

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