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宋代“点茶法”点茶程序和特点

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到了宋代,盛行的是点法。程序为炙、碾罗、烘盏、候汤、击拂、烹试,其关键在候汤和击拂。点法是在唐代阉法基础上发展而成的。陆羽《经》说:"有粗、散、末、饼者,乃斫、乃熬、乃炀、乃舂,贮于瓶缶之中,以汤沃焉,谓之阉。"阉的特点是投入瓶,以汤沃之。而点是由阉发展而来的。点沿阉之路向前走了一步,其烹步骤是将投入盏中,注入少量沸水调成糊状,谓之"调膏",然后将沸水倒入深腹长嘴瓶内,再倾瓶注水入盏,或以瓶煎水,然后直接向盏中注入沸水,与此同时用筅搅动,末上浮,形成粥面。

根据宋代蔡襄的《录》记载,宋代的点主要特点是:先将饼烤炙,再敲碎碾成细末,用罗将末筛细,"罗细则浮,罗粗则末浮。""钞一钱匕,先注汤调令极度匀。又添注入,环回击拂,汤上盏可四分则止。视其面色鲜白,着盏无水痕为佳。"即将筛过的末放入盏中,注入少量开水,搅拌得很均匀,再注入开水,用一种竹制的筅反复击打,使之产生泡沫(称为汤花),达到盏边壁不留水痕者为最佳状态。点法和唐代的煮法最大不同之处就是不再将末放到锅里去煮,而是放在盏里,用瓷瓶烧开水注入,再加以击拂,产生泡沫后再饮用,也不添加食盐,保持叶的真味。点法从宋代开始传入日本,流传至今。现在日本道中的抹道采用的就是点法。

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