全方位解析古代斗茶风俗

二是汤花，即指汤面泛起的泡沫。除颜色外，决定汤花的优劣的标准是汤花泛起后，水痕出现的早晚，早者为负，晚者为胜。汤花面要求色泽鲜白，"淳淳光泽",汤花均匀适中，民间称其为"粥面粟纹",意即汤花像白米粥冷后稍有凝结时的形状，并且像白色粟纹一样细碎均匀。汤花保持一段时间后就要散退，此时盏内沿就会出现一圈水痕，以先出现水痕者为负。正如祝穆《方舆胜览》中所说："斗试之法，以水痕先退者为负，耐久者为胜".如果汤花泛起，不能咬盏，散逸较快，那么汤与盏相接的地方就会露出"水痕"（即一道茶色水线）,称"云脚涣乱".

斗茶的比赛制度多为两人捉对"厮杀",经常"三斗二胜",计算胜负的单位术语叫"水",说两种茶叶的好坏为"相差几水".

好源水，点好茶

有好水，才不亵渎好茶。看似一场朋友间互尝茶味的社交活动，如果能带着一桶从某处名泉打来的泉水前去，就足以表示你对茶叶的尊重，对味觉的挑剔和负责。斗茶者对源水的要求极为严格，特别讲究用水的功夫。一般的斗茶者多选用泉水、江水等活质水源，高雅一点的也用植物沥水。有时茶质虽略次于对方，但用水得当，也能取胜。所以有的比赛要求用同样的水煎茶，这样最能检验茶质和技法的优劣。这种斗茶，必须了解茶性、水质，以及煎后效果，不能盲目而行。

斗茶佳器"兔毫盏"与"鹧鸪斑"

要使汤色纯白，汤花咬盏，除了茶品要新，用水要活，器具的选用也是一门学问。宋朝任福建漕司（监制贡茶事）的蔡襄在奉旨修撰的《茶录》一书中，对黑瓷兔毫盏同品茶、斗茶的关系说得很明确："茶色白，宜黑盏",因为"斗茶先斗色"而茶色贵白、青白者受水昏重。蔡襄又云 "建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，最为要用。出他处者，火薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家之不用",宋徽宗也曾说："盏以青绿为贵，兔毫为上。"苏轼《送南屏谦师》诗又曰："道人晓出南屏山，来试点茶三味手。忽惊午盏兔毫斑，打作春瓮鹅儿酒".这些诗句都说明在适宜斗茶的黑盏中，兔毫盏是最为合适、颇为名贵的一种。这种盏的釉内含有丰富的铁，烧制的过程中，含铁的釉顺势融化垂下，一丝一丝拉长变细，如同兔毛，当年许多日本人来到浙江天目山进修，将黑釉兔毫盏由天目山带回日本，从此统称为"天目盏",供之如国宝，极为珍视。

还有另一种杯盏叫做鹧鸪斑。据北宋陶《清异录》记载："闽中造盏，花纹鹧鸪斑点，试茶家珍之".鹧鸪斑就像鹧鸪鸟羽毛，颈上、背上、胸和腹部显着的云状和块状斑点，呈紫、蓝、粉青、黄、暗绿，诸色相杂，犹如节日夜空的礼花五彩缤纷。鹧鸪斑用含铁量很高的不同的两种紫金土来配制黑釉，使釉内含铁量高达6-8%,黑如漆，再在生坯上挂釉两次，以稍低于烧制其他结晶釉的温度焙烧，因较多的铁元素在釉里结晶，黑色釉面便形成了酷似鹧鸪羽毛一样尽善尽美的花纹，故名"鹧鸪斑".又因为色阴沉也被称为"鬼脸蓝".宋作者黄庭坚词中也曾吟咏道："纤纤捧，研膏溅乳，金缕鹧鸪斑。"词中是说红巾翠袖，纤纤玉指，研茶沏水，捧精美金缕鹧鸪斑茶盏，侍奉身前，堪称一时雅事。以其纹色"金缕鹧鸪斑"代指"鹧鸪斑"茶盏。可见"鹧鸪斑"茶盏极珍贵。反映了宋代人饮茶不仅要有好茶叶之外，还要有好水，好茶具，好的捧盏人，这才是品茶之道。