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如何鉴别茶叶的优劣程度

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叶审评时一般可从叶的形状、色泽、香气、滋味、汤色等方面来鉴别。正常的叶应该具有该类正常的商品外形及固有的色、香、味,不得混有异种植物叶,不含非类物质,无异味、无异臭、无霉变。

条形的外形称作条索。以紧细、圆直、勾齐、重实的为好;以粗松、弯曲、短碎、松散的为差。

鉴别叶的嫩度主要看芽头多少、叶质老嫩及条索的光润度。此外,还要看峰苗(用嫩叶制成的细而有尖峰的条索)的多少;一般以芽头多、峰苗多、叶质细嫩为好;叶质老、身骨轻为次。

的光泽有乌润、褐润和灰枯的不同;绿的色泽分为嫩绿、翠绿、青绿、青黄等;光泽分光润和干枯的不同。红以乌润者为好;绿以嫩绿、光润者为好。净度以无梗、末和其他夹杂物的为好。

拿一撮叶放在手掌中,用嘴哈气,使叶受微热而发出香味,仔细嗅闻,用嗅觉来审评香气是否纯正和持久。可反复多嗅几次,以辨别香气的浓淡、强弱和持久度。此外,还可以嗅嗅叶的香气是否正常,是否有烟味、焦味、霉味、馊味或其他不正常的气味。花还要看花香是否鲜浓持久。

取一小撮叶(3~5克),放入150毫升左右的杯中,用开水冲泡,并盖上杯盖。5分钟后,打开杯盖,先嗅杯中香气,再看汤色、品尝滋味,最后看叶的叶底。

(1)汤色叶内含物被开水冲泡出的汁液所呈现的色泽称为汤色。汤色有深浅、亮暗、清浊之分。一般以汤色明亮、纯净透明、无混杂为好;以汤色灰暗、浑浊者为差。红以红艳明亮者为优,绿以嫩绿色者为上品。

(2)滋味叶经沸水冲泡后,大部分可溶性有效成分都进入汤,形成一定的滋味。滋味在汤温度降至50℃左右时为最好。品尝时,口含少量汤,用舌头细细品味;从而辨别出滋味的浓淡、强弱以及鲜爽、醇厚或苦涩等。另将少许干叶置于口中慢慢嚼,细品其滋味。

(3)叶底观察杯中经冲泡后的叶的嫩度、色泽和匀度。还可用手指按压,以判断它的软硬、薄厚和老嫩程度。优质叶的叶片鲜嫩,加工充分,水中浸出物多;因此汤色泽艳丽、澄清透明,无混杂;并且具有本品种叶的正常香气,香气清爽、醇厚、浓郁、持久、新鲜纯正,没有其他异味。红汤以红艳明亮、醇厚甘甜、喉间回味长、叶底鲜明为优。绿汤应碧绿清澈。乌龙汤应为鲜亮橙黄色,先感觉稍涩,而后转甘,鲜爽醇厚,并具有翠绿而明亮的细嫩鲜叶,在叶底被面有白色毫毛。花汤应为明亮蜜黄色,滋味清爽甘甜,鲜花香气明显,叶底绿色均匀,稍带黄色且明亮。

劣质叶的汤亮度差,色淡,略有浑浊。陈或霉变汤无光泽,色暗淡,浑浊。香气淡薄,持续时间短,无新的新鲜气味,有的具有烟焦、发馊、霉变等异常气味。劣质红味淡、苦涩,无回味或回味短;叶底粗老,色泽发暗。劣质绿味淡、苦涩或略有焦味;叶底粗老、灰黄、破碎;若绿调青不及时或不彻底,还会出现红叶或红梗。劣质花味淡,回味短,叶底色泽暗褐,杂而不匀。

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