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茶点的搭配艺术

来源: 网络 |   查看: 23537次

一、注重点的风味效果

1.点要适应

休闲时候喝,搭配食的原则可概括成一个小口诀,即"甜配绿、酸配红、瓜子配乌龙".所谓甜配绿:即甜食搭配绿来喝,如用各式甜糕、凤梨酥等配绿;酸配红:即酸的食品搭配红来喝,如用水果、柠檬片、蜜饯等配红;瓜子配乌龙:即咸的食物搭配乌龙来喝,如用瓜子、花生米、橄榄等配乌龙

2.点要有观赏性

点与传统点心相比较而言,制作更加精美,注重点的色彩与造型,讲究点的观赏性。例如:水晶蝴蝶饺,欲语还羞般晶莹剔透,待饺子蒸熟后快手插上去鱼翅翅针制的"蝴蝶须",惟妙惟肖,正是妙笔。全素的馅料隔着透明的薄皮现出缤纷色彩,令人赏心悦目;再如:传统点鲜虾饺在小巧精致的竹制蒸笼里晶莹透亮,鲜活的虾仁露出羞涩的粉红,隐约可见,入口柔韧而富有弹性,由于馅心当中添加了马蹄泥进去,于是在虾仁的滑腻间留驻了脆爽,似乎特别为客留住了春天;而在鲜虾饺的基础上创新的"绿茵白兔饺",用瘦肉、鲜虾等作馅料,改制成小白兔的形状,用火腿肉点作眼睛,再用芫荽垫底摆盘,活像一群小白兔在草地嬉戏……

3.点要有品尝性

点的品尝重在慢慢咀嚼,细细品味,所以作为点应极富有品尝性。例如:"荔红步步高"便是用荔枝红汤混合马蹄粉做成的点,红白相间,层层叠叠。先把一部分汤、马蹄粉、白糖和炼奶混合做成奶糊,剩下的汤与白糖、粉浆煮成汤糊,把两种糊分层蒸熟,冷冻后用模具印刻成各种形状。细细咀嚼,凉滑,淡雅的荔枝红香味流连在口里,配上一杯红,回味悠长。再如:榴莲酥,其酥皮薄如蝉翼,表面略刷清油,撒几粒芝麻,轻轻咬开外层薄薄的壳,就像吃到了一颗刚剥开的榴莲,榴莲之多出乎意料,浓郁的香味在舌尖上泛起,这榴莲之浓鲜恰好是榴莲酥的妙境。而用龙珠花叶酥炸而成的龙珠香麻卷,是用糯米皮包着瘦肉、虾仁、胡萝卜等馅料卷成"日"字形,再扫上蛋黄、芝麻和龙珠花叶,在锅中炸至金黄色而成;叶镶嵌在外皮上,星星点点,酥脆易碎,让人唇齿留香。

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