茶叶在保藏中有哪些化学变化
多酚类物质中儿茶素的变化途径,首先是脱氢形成醌,进一步氧化聚合形成褐色物质。儿茶素及其氧化过程中间产物还与氨基酸、蛋白质等结合,形成暗色的高聚化合物,从而破坏茶汤滋味结构的相互协调,使茶汤滋味变得淡薄而缺乏收敛性和鲜爽感,茶汤色泽变深、变暗,逐渐从固有的本色逐渐向橙黄、红和褐色方向转化。
根据绿茶贮藏12个月的实验结果:贮藏期中,茶叶的多酚类物质呈现明显下降趋势,由贮藏前的含23.71%降至21.12%,降幅达10.92%.作为多酚类物质主体的儿茶素,在贮藏过程中由原来的102.71mg/g降至61.64mg/g,降幅达39.99%.贮藏过程中多酚类物质的减少幅度和氧化速率,与茶叶自身含水量和空气湿度也有一定关系。红碎茶贮藏12个月后,茶褐素由原来的6.6%增加到10.10%,增幅达53.03%,茶褐素呈棕褐色,是茶汤发暗的主要成分,含量过高,味淡、汤暗,影响红茶的质量。
2、氨基酸
氨基酸是茶叶重要的滋味物质,对茶叶质量十分重要。贮藏过程中变化十分激烈。氨基酸能与茶多酚的自动氧化物醌类结合形成暗色聚合物,影响绿茶的色泽和茶汤的明亮度;在红茶中氨基酸还会与茶黄素、茶红素作用形成深暗色的聚合物。另外,氨基酸在一定温度、湿度条件下自身会发生分解和转化,如对茶汤鲜爽味起主要作用的茶氨酸易水解生成乙胺和谷氨酸,从而使游离氨基酸的含量不断减少。
茶氨酸是游离氨基酸中的主要氨基酸,对茶汤的口感质量具有特殊意义。在贮藏过程中呈直线下降趋势,其含量由贮藏前的770.18mg/100g下降至404mg/100g,减少幅度为47.54%,对质量起主要作用的谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸等也被大量氧化,这就进一步影响茶叶的质量。
3、芳香物质
在有氧环境下随着贮藏时间的延长,茶叶香气逐渐减弱,甘美口感逐渐丧失,陈味开始显露,直至质量完全变劣、陈化,失去饮用价值。茶叶中含有较多的脂类物质,特别是一些游离的不饱和脂肪酸,它们都是构成茶叶香气的重要化学基础,但又是一些很不稳定的成分。在温度较高和有氧的条件下,脂类会发生水解生成游离脂肪酸,游离脂肪酸的进一步氧化分解,就会产生具有不良气味的低分子醛、酮、醇等挥发性物质,这是引起贮藏茶叶香气变化的重要原因之一。贮藏过程中亚油酸、亚麻油酸等游离脂肪酸的变化与脂类物质基本相似。