与茶艺有关的饮茶约定与成规

整个泡茶过程的时间，掌握在20～30秒之间完成。紧跟浸润泡后的第二次冲泡，采用的方法就是"凤凰三点头",即再次向杯（碗）内冲水时，将水壶由低向高，连拉三次，俗称"凤凰三点头",使杯（碗）中的冲水量恰好达到七八分满为止。采用凤凰三点头法泡茶：一是可以使品茶者观察到茶在杯（碗）中上下翻滚，犹如凤凰展翅的美姿；二是可以使浸出的茶汤上下、左右回旋，使整杯（碗）茶汤浓度均匀一致。不过，这个动作还蕴藏着一个重要的含义，那就是主人为迎接客人的到来，有向客人"三鞠躬"之意，以示对客人礼貌和尊重的意思。所以，这个泡茶动作，在茶馆中常为运用。如果茶艺小姐穿着大方，风度有加；再加上泡茶时，能从茶性出发，在做到技巧的同时，又能达到艺美，那么，像凤凰三点头之类的泡茶技艺，既能融洽宾主双方的情感，还能收到以礼待人的效果。 （三） 拟人与比喻 在饮茶技艺中，还有些约定和成规，是通过形象的手法，用拟人的方法和比喻的动作去说明问题的，最明显的例证，前者如关公巡城、韩信点兵；后者如内外夹攻、端茶送客就是如此。 1、关公巡城 在茶艺过程中，关公巡城既是寓意，又是动作，多用于福建及广东汕头、潮州地区冲泡工夫茶时运用。因为这些地方冲泡工夫茶，它与台湾地区目前流行冲泡工夫茶的方法是不一样的，后者将冲泡好的工夫茶先倒入一个叫公道杯的盛器内，尽管从壶中倒入公道杯中的茶汤前后浓度是不一样的，但当全部茶汤统统倒入公道杯后，已经是均一的了。而福建、广东人冲泡工夫茶时，用茶量通常要比冲泡普通茶高出2――3倍，这样大的用茶量，冲泡浸水后，茶叶几乎占居了整个茶壶，使壶中的茶汤上下浓度不一，如将壶中的茶水直接分别洒到几个小小的品茗杯中，这样往往使前面几杯的茶汤浓度偏淡，后面几杯的茶汤浓度偏浓，这在客观上不符合茶人精神，不能同等对客。为此，在福建和广东的汕头、潮州一带，通过长期的饮茶实践，总结出了一套能解决这一矛盾的工夫茶冲泡方法，"关公巡城"就是其中之一。具体做法是，一旦用茶壶或冲罐或盖碗冲泡好工夫茶后，在向几个品茗小茶杯中倒茶汤时，为使各个小茶杯的茶汤多少，以及茶汤的颜色、香气、滋味前后尽量接近，做到平等待客。为此，在分茶时，先将各个小品茗杯，按宾客多少，"一"字形排列，再采用来回提壶倒茶法洒茶，尽量使各个品茗杯中的茶汤浓度均匀。