广州的用六大茶类做菜香
精粹 了解茶性 避免相克物质同煮 水木莲清大隐隐于市,藏在天河南二路某个不起眼的拐弯角处。从2006年开始由茶艺馆转为茶菜餐厅,到今年已经5年,持续旺盛不衰。餐厅陈老板认为,成就一道美味茶菜有两个关键:一是兼顾茶和原有食材的物理性质,避免相克物质同煮一锅,比方黄亚辉所说的"茶叶不适合与瘦肉共煮,瘦肉中含铁质多,而茶多酚与铁容易形成沉淀而不被人体吸收";二是让两者的味性融为一体,你中有我,我中有你,既有茶香又有他香。这就对掌勺之人提出一个严格要求:要对每种茶的茶性了如指掌。 不同的茶不同的菜肴 红茶味道甘香而浓郁,是"小霸王"的性格,并且有色水,适合做糕点,他家的马蹄糕正是拿红茶汤开的马蹄粉;黑茶的茶叶粗老,色泽暗褐,搭配浓口的食材合适。黑茶之中,普洱茶是最常入馔的。像陈年普洱寄生炖乳鸽,不单是乳鸽,烧鹅也可以与普洱搭配,说是可以解腻去腥。乌龙茶的茶叶香气浓郁持久,适合用于油腻味浓的菜肴,市面上常见的烧鸡或者用大红袍或者用铁观音搭配着烧。绿茶的味儿清,适合烹制清新淡雅的菜肴,也可去除海鲜等的腥味。 吃法 各地吃法大不同 据黄亚辉介绍,古代茶叶做羹饮或食用的方法笼统分来有四种。观察可发现,早期的茶菜基本以液态为主。此外,还有茶叶生吃、烤熟吃、茶叶做菜等。 打油茶。湖南鄱阳等地的做法是先将锅内放入适量的食用植物油和盐,最好是茶油,加热锅挥发油中杂质和异味。将干茶叶放入油锅中,继续加热,茶香扑鼻时加水进锅中,煮沸后和炒熟的芝麻、黄豆、花生米、玉米掺和做羹饮。 擂茶。这是客家人待客的特制饮料,湖南桃源、桃江一带有喝擂茶的习惯。擂茶起源于秦代,是由生米、生姜、生茶、加盐、茱萸研浆烹煮而成。擂茶后来在武陵山区和雪峰山区大量流行,成为湘西地区的一种待客佳饮。 芝麻豆子姜盐茶。古代多数用饼茶。饼茶必先捣碎碾磨成粉,加入水中以瓦罐盛之,煮沸成羹,再佐以芝麻、豆子、姜、盐,这是典型的古代茶叶羹饮方法。 茶粥。唐代诗人储光羲在友人家作客时就曾经美美地尝上一碗盛夏茗粥。