安溪清香铁观音制作工艺特点介绍

清香型铁观音制作工艺特点

安溪铁观音的采制技术比一般乌龙茶更为严谨，技艺更为精巧，要经过严格的鲜叶采摘一晒青一晾青 摇青一炒青一包揉一初烘一复烘一复包揉一烘干等工序，其中以做青阶段最为讲究。精湛独特的制作工艺是铁观音优异品质形成的必备条件，清香型铁观音制作是安溪传统乌龙茶工艺的革新与进步，主要有如下几点特殊之处。

1．改善做青环境

做青是形成安溪铁观音独特色、香、味的关键工序，具备适宜的做青环境条件对铁观音优异品质的形成至关重要。实践证明，利用现代空调技术对做青环境进行控制，创造适宜的做青环境，不仅可以摆脱夏暑季节不良气候对乌龙茶品质的影响，即便春秋季出现炎热天气同样可以取得较佳的茶叶品质。目前，空调做青温度一般控制在20-24~，通过除湿机控制相对湿度在60％左右，使青叶轻发酵和慢发酵。做青间特别强调具有一定的通风条件，用半封闭式或用排气扇促进做青间空气内外交流，导入外界的新鲜空气，排除室内的CO2，避免和减少茶叶产生“空调味”。

2．改革摇青机设备

做好清香型铁观音，首先在摇青工序中要尽量保持做青叶的鲜活性，减少机械损伤，降低酶促氧化作用的速度和强度，必须掌握好轻摇、慢摇。传统上的闽南乌龙茶摇青机转速多为28～32r／min，对青叶损伤较大，可在摇青机上安装无级变速器，使转速控制在8-16r／min。另外，还应在滚筒内壁按滚筒直径大小加设6~9条横截面为6.67em~6.67em的棱杆，棱杆长度与摇青机滚筒长度相同，使青叶在滚筒中能翻滚但不下滑，避免过度损伤青叶，保持其鲜活性。

3．少摇薄摊，延长晾青时间

传统铁观音制作一般要进行4~5次摇青，清香型铁观音的制作为降低酶促氧化作用速度和强度，在轻摇、慢摇和每次摇青转数减少的基础上，次数可减为3~4次，以减轻红边程度，以叶齿转红为限。另外，摇青叶一律薄摊，每水筛摊叶0.50~0.75kg，摊晾时间适当延长，尤其最后一次静置摊晾时间要从原来的3～5h延长到8～12h。

4．取消堆青发酵，减少杀青投叶量

传统铁观音制作时，在杀青工序前往往进行堆青发酵，以提高叶温，增加发酵强度，但这容易使青叶发热闷黄，降低其鲜活性，因此，清香型铁观音制作时应尽量避免堆青发酵。在青叶青气退尽，香气显露时，直接将其从晾青架上取下杀青。杀青时滚筒温度300％左右，以投叶后青叶在滚筒内发出“噼啪”声为宜。为加快叶内水分的蒸发，避免闷炒时叶色变黄，应减少投叶量，并以抖炒方式杀青；投叶量为传统

乌龙茶的1／2，110型滚筒杀青机投叶量掌握在7.5～10.0kg为宜，以确保青叶迅速炒匀炒透，避免投叶量过多而产生闷黄或水闷味。采用“老杀青”，即在炒匀、杀透的基础上，炒至叶缘有些干硬，在制叶在筒内随滚筒滚动而发出“沙沙”的响声，以手握茶叶不能成团，有明显的刺手感为标准，青叶减重率达30％～40％。

5．摊凉回潮,轻压短揉

传统铁观音制作的“趁热加压快揉”，不仅容易产生大量碎叶，同时也容易产生闷黄现象，导致茶汤色泽呈金黄色。制作清香型铁观音因“老杀青”后青叶失水较多，要及时进行摊凉，回潮后进行揉捻或包揉，以保持毛茶外形的完整和团粒状，摊凉回潮后可不用揉捻机，直接通过速包机后平揉平揉机加压要适当减轻，也不必多次加压，揉捻2-3分钟后即下机解块，再包揉。

6．初烘摊凉，多次冷包揉

传统制茶多在初烘后趁热包揉，以利条索紧结，但揉叶广大湿热作用，容易产生闷黄。而制作清香型铁观音时应在初烘后摊凉再进行反复多次冷包揉，同样是加压不宜太重，更不要连续加压，重压会使茶条扭结成长条状，并且使多个茶条扭结在一起，不能使揉捻叶各自形成颗粒球状外形。

7．少“定包”,早烘干

传统制茶多在包揉结束时经历较长时间的“定包”，以求外形进一步固定。但是，“定包”也容易使茶叶闷黄。因此制作清香型铁观音，包揉后的静置时间宜短，一般控制在lh以内即解开茶球，用手轻搓松开后进行烘干。烘干温度第一次掌握在80℃，烘至7成干左右取出摊凉

，第二次烘干温度60℃左右。采用两次烘干可防止一次烘干产生的‘吃火’’现象。避免茶叶变色。干燥后的茶叶应及时真空密封包装， 以防茶叶香气发生变化。