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如何利用鲜茶叶做菜?

来源: 网络 |   查看: 21218次

第一部分:叶美食相关问题整理

问:是不是所有的叶都可以用来做菜?

答:如果单单从制作这个角度来看,应该说所有的叶都可以用来做菜;如果从做菜的效果来看,红、绿、普洱、乌龙的效果相对好一些,花就要差一些;从叶质量来看,一些香味淡,梗多、叶有虫眼的叶就不能用于做菜。

问:用汤做菜时,叶都要完全泡开吗?

答:叶当然要泡开,这样香味才能溢出来,不过这个泡汤也有一定的讲究,从做菜方面来讲,一般用80℃的水浸泡叶2分钟即可,切忌用滚烫的热水长时间浸泡,这样叶本身的香味会慢慢消失掉,做出的菜肴香味也就会大大损失。

问:叶和水的配制比例多少时效果最好?

答:如果你的叶可以保证质量的话,一般每10克干叶,放入600克水浸泡效果最佳。但是,针对不同的菜肴,放水量会有所不同。

问:针对不同的烹饪原料和技法,是不是选用的叶会有所不用?

答:海鲜腥味重,所以在烹调时选择香味重的红效果最好;绿,比如龙井香味清淡,可以搭配制作一些口味较清淡的菜肴;普洱汤色泽红亮,用于焖、烧效果最好;铁观音叶绿、大而且香味比较浓郁,所以一般把其泡开后将叶炸制配菜效果最为显著。

问:是不是所有的烹饪原料都可以用来制作叶菜?

答:如果从烹调效果来看,海鲜、畜肉都可以制作叶菜,蔬菜中的一些叶类原料由于烹调后质地软烂,所以不宜用叶来烹调,但是蔬菜中比较脆、爽的一部分梗类原料可以制作叶菜,选用的叶以香味充足的红为优,而且大多用来制作凉菜。

问:畜肉原料中的一些原料比如鸡胗很难入味,针对这样的原料应该怎么办?

答:鸡胗这样的原料光靠汤和叶的香味确实不能达到入味的效果,这时你可以用粉提前腌渍,这样做出的菜肴香味就会明显很多。

问:菜肴制作时往往会放一些味道比较浓郁的原料,比如辣椒、香辛调料、蒜等,如果放这些东西会不会影响到叶的香味?

答:比较刺激的原料肯定会对叶的香味造成一定的影响,但是,如果非要放入它们的话,你可以采用三次调味的方法逐步添加原料用量,这样就可以减少遮盖香的几率。有些菜肴在制作时,是将香料放在汤中浸泡出香的,这样你可以品尝一下调好滋味的汤,然后再根据烹调的需要进行调整。

问:叶菜能够起到一定的保健功效,是不是所有的人都可以食用叶菜?

答:虽然叶菜具有一定的滋补功效,但是叶中含有大量的儿素,容易造成胃部溃疡,所以有胃病的食客最好不要食用。

悠悠叶网()收集整理

第二部分:几种常见的叶相关美食做法

龙井炒虾仁

做法:先将新鲜的河虾剥皮,放盐和生粉搓擦,再沸水。上等的龙井要先泡好,然后与虾仁一起放入油锅内一起烹炒,加少许盐,即可出锅。

口味:鲜美,吃起来虾里透着的清香,就连其中的叶嚼起来也别有味道。

蒸鲈鱼

先用花雕酒将鱼全身抹到后装盘,倒上事先调制的美极鲜酱油、红末,再撒上红椒丝、姜丝和葱段用旺火蒸10分钟即可上桌。

龙井大排

将一汤匙龙井叶包在纱布里,放入锅中与大排骨及适量酱油、料酒、味精、白糖等调料一起焖烧,先大火后小火,烧成的大排肉质酥松细嫩,异香四溢。

白毫猴头扣肉

将白毫乌龙叶开水泡开,取汤备用;将素火腿、猴头菇分别煎至香味溢出,然后将素火腿排放在碗中央,猴头菇排两旁;将霉干菜洗净、切碎、炒香,加入泡好的汤和酱油、糖、姜末,炒至入味,倒入碗中,上笼蒸40分钟,取出扣入盘中;用炒锅把辣油、面粉炒香,加入剩下的汤和盐、白醋、糖、淀粉,勾兑成芡汁淋在盘中,青菜心烫好后围边即可。

铁观音炖鸭

用大壶放入铁观音叶,开水冲泡一下,滗去水后复加水,泡成汁,把汁放入电锅内。将洗净鸭子去头去足后分切成块,放入电锅中。将栗子肉以沸水浸泡后剔净内皮,也放进电锅。再在电锅内放入黑枣、冰糖、酱油及清水,通上电源炖煮,至鸭肉能用筷子轻松插入即可。起锅时,撒些铁观音末以增加香气,即成。

龙井蛤蜊汤

先将龙井泡开,滤出汤备用;用开水煮蛤蜊,水中放少许姜丝去腥;当蛤蜊煮到张开时,倒入汤,加适量盐、味精等调料,关火即可。

青山绿水

做法:在:煮好的冰糖水中放入新鲜的苦丁、杭白菊、枸杞子,再放入煮熟的汤圆。 口味:用上述原料制成的甜汤,有美容养颜、去火除湿的良效,是一道时尚的养颜甜品。

茉莉花竹筒饭

做法:先将上等的茉莉花泡好,将泰国香米、腊肠、腊肉、芋头、干葱一起装入特制的竹筒中,然后倒入水一起放入蒸锅,蒸大概半小时。 口味:米饭香、竹香四溢,油而不腻,回味无穷。

龙井熏河鳝

做法:将新鲜的鳝鱼去骨,用龙井、米饭、香叶熏熟,再用生姜、葱、盐、糖、鸡粉腌制5分钟。 口味:鳝鱼肉质鲜嫩、爽滑,有淡淡香而毫无腥味,营养价值高,是健康美味的开胃凉菜

绿拌豆腐

将一块豆腐洗净,鸡蛋一只打入碗加少许盐搅匀。锅内放少量食用油烧热,加豆腐用勺捣碎,边炒边煎至水分收干后,加绿、鸡蛋、盐、味精,边拌边淋上香油,再加葱花翻炒至熟即可出锅飨客。此菜鲜嫩可口,清淡养胃。

香牛肉

牛肉切成小块,冷水下锅,煮至将沸时,撇去浮沫,改用小火再煮30分钟,捞出、洗净。炒锅烧热,放入植物油、下葱段、姜片和牛肉略炒,加入绿,料酒、酱油、白糖、红枣、桂皮、茴香、清水适量,用大火烧沸后改用小火焖约1小时半,待牛肉熟酥,香扑鼻时,再改用大火收汁即成。

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