中国茶文化|茶疏全文|国学
今古制法
古人制茶,尚龙团凤饼,杂以香药。蔡君谟诸公,皆精于茶理。居恒斗茶,亦仅取上方珍品碾之,未闻新制。若漕司所进第一纲,名北苑试新者,乃雀舌、冰芽所造。一銙之直至四十万钱,仅供数盂之啜,何其贵也。然冰芽先以水浸,已失真味,又和以名香,益夺其气,不知何以能佳。不若近时制法,旋摘旋焙,香色俱全,尤蕴真味。
采摘
清明谷雨,摘茶之候也。清明太早,立夏太迟,谷雨前后,其时适中。若肯再迟一二日期,待其气力完足,香烈尤倍,易于收藏。梅时不蒸,虽稍长大,故是嫩枝柔叫也。杭俗喜干盂中撮点.故贵极细。理烦散郁,未可遽非。吴淞人极贵吾乡龙井,肯以重价购雨前细者,狃于故常,未解妙理。芥中之人,非夏前不摘。初试摘者,谓之开园。采自正夏,谓之春茶。其地稍寒,故须待夏,此又不当以太迟病之。往日无有于秋日摘茶者,近乃有之。秋七、八月,重摘一番,谓之早春。其品甚佳,不嫌少薄。他山射利,多摘梅茶。梅茶涩苦,止堪作下食,且伤秋摘,佳产戒之。
炒茶
生茶初摘,香气未透,必借火力以发其香。然性不耐劳,炒不宜久。多取入铛,则手力不匀,久于铛中,过熟而香散矣。甚且枯焦,尚堪烹点。炒茶之器,最嫌新铁。铁腥一入,不复有香。尤忌脂腻,害甚于铁,须豫取一铛,专用炊饭,无得别作他用。炒茶之薪,仅可树枝,不用杆叶。杆则火力猛炽,叶则易焰易灭。铛必磨莹,旋摘旋炒。一铛之内,仅容四两。先用文火焙软,次加武火催之。手加木指,急急钞转,以半熟为度。微俟香发,是其候矣。急用小扇钞置被笼,纯绵大纸衬底燥焙积多,候冷,人罐收藏。人力若多,数铛数笼。人力即少,仅一铛二铛,亦须四五竹笼。盖炒速而焙迟,燥湿不可相混,混则大减香力。一叶稍焦,全铛无用。然火虽忌猛,尤嫌铛冷,则枝叶不柔。以意消息,最难最难。
岕中制法
岕之茶不炒,甑中蒸熟,然后烘焙。缘其摘迟,枝叶微老,炒亦不能使软,徒枯碎耳。亦有一种极细炒芥,乃采之他山炒焙,以欺好奇者。彼中甚爱惜茶,决不忍乘嫩摘采,以伤树本。余意他山所产,亦稍迟采之,待其长大,如芥中之法蒸之,似无不可。但未试尝,不敢漫作。
收藏
收藏宜用瓷瓮,大容一二十斤,四围厚箬,中则贮茶,须极燥极新。专供此事,久乃愈佳,不必岁易。茶须筑实,仍用厚箬填紧瓮口,再加以箬。以真皮纸包之,以苎麻紧扎,压以大新砖,勿令微风得人,可以接新。
置顿
茶恶湿而喜燥,畏寒而喜温,忌蒸郁而喜清凉,置顿之所,须在时时坐卧之处。逼近人气,则常温不寒。必在板房,不宜土室。板房则燥,土室则蒸。又要透风,勿置幽隐。幽隐之处,尤易蒸湿,兼恐有失点检。其阁庋之方,宜砖底数层,四围砖砌。形若火炉,愈大愈善,勿近土墙。顿瓮其上,随时取灶下火灰,候冷,簇于瓮傍。半尺以外,仍随时取灰火簇之,令裹灰常燥,一以避风,一以避湿。却忌火气人瓮,则能黄茶。世人多用竹器贮茶,虽复多用箬护,然箬性峭劲,不甚伏帖,最难紧实,能无渗罅!风湿易侵,多故无益也。且不堪地炉中顿,万万不可。人有以竹器盛茶,置被笼中,用火即黄,除火即润。忌之忌之!
取用
茶之所忌,上条备矣。然则阴雨之日,岂宜擅开。如欲取用,必候天气晴明,融和高朗,然后开缶,庶无风侵。先用热水濯手,麻*拭燥。缶口内箬,别置燥处。另取小罂贮所取茶,量日几何,以十日为限。去茶盈寸,则以寸箬补之,仍须碎剪。茶日渐少,箬日渐多,此其节也。焙燥筑实,包扎如前。
包裹
茶性畏纸,纸于水中成,受水气多也。纸裹一夕,随纸作气尽矣。虽火中焙出,少顷即润。雁宕诸山,首坐此病。每以纸帖寄远,安得复佳。