近代安溪铁观音发展见证人之一李宗垣谈安溪铁观音

李宗垣，国家茶叶质量监督检验中心（福建）、全国茶叶标准化技术委员会乌龙茶工作组副组长、高级工程师、高级评茶师、泉州茶业十大贡献人物。1962年福安农专毕业迄今，李宗垣涉茶已近50年。半个世纪中，除了深入茶山多年亲身参与铁观音茶树种植研究外，他还深耕茶业市场一线多年，亲历铁观音市场发展变化。此外，他执掌安溪县茶叶公司多年，参与铁观音品牌推广和产品研发。他是近代安溪铁观音发展见证人之一。

　　受经济环境影响，近年来安溪铁观音销量增长幅度一度放缓。此外，茶叶质量、原产地以外产量大幅攀升、红茶武夷茶等品类发展，都成为限制安溪铁观音迅猛发展重要因素。由于清香型铁观音出现带来的辉煌时期似乎临近结束，远离高增长期的安溪铁观音期待一个新的发展周期。

　　1998年迄今，清香型铁观音开始出现并流行已经有12年左右。在过去十多年中，以空调制茶新工艺为标志性的技术革命，让具备“鲜”“香”特点的清香型铁观音成为市场主流，进而促使安溪铁观音产销量和知名度达到一个前所未有的高度。如今，10多年过去了，当与鲜香型相对的火香型铁观音开始日渐受到青睐之时，一个新的发展周期或已悄然来临。

　　李宗垣说：从1978年迄今，安溪铁观音以10年左右为一个周期，波浪式向前发展。1978-1988年，安溪铁观音迎来首个发展高峰。主要契机为1981年开始的日本乌龙茶热，它直接导致安溪铁观音出口量大幅度攀升。1988-1998年，是近代安溪铁观音发展第二个高峰期。受台湾流行养青制作工艺影响，1992年伊始，祥华一带铁观音产量和价格全面上扬，原本单价20元左右的茶叶，价格甚至突破百元大关，其带动安溪铁观音产销量直线上升。1998-2008年，安溪铁观音迎来第三个发展高峰。1998年，清香型铁观音开始出现，2001年迅猛发展，2002-2004年全面发展，2005-2006年清香型铁观音达到最辉煌时期。在这一阶段，安溪铁观音开始走向全国，产量由原来的10万担左右，迅速攀升至60万担左右，价格也由100元左右攀升至400、500元。

　　从目前情况看，2008年清香型铁观音发展达到一个顶点。此后，随着火香型铁观音产销量的日渐增长，清香型铁观音发展步伐开始放缓。据不完全统计，2010年安溪茶都清香型铁观音库存量又创新高。

　　需要关注的是，每当一个周期发展到瓶颈时，都有一种新的产品及时出现，促使其突破并达到一个新的发展黄金周期。目前安溪铁观音要想取得新突破，达到一个新的发展周期，火香型铁观音或者是一个突破口。

　　李宗垣又说：安溪铁观音口味越来越多样化，这是一种正常现象。和其他产品一样，安溪铁观音在不同发展阶段呈现不一样的产品特征，这除了和市场环境变化有关外，更是产品传承和创新必然结果。

　　以清香型铁观音为例，除了具备“鲜”“香”显著特点外，其在不同发展阶段又有不一样的亮点。刚开始时，“酸”的特点被放大，带这一特点的产品备受消费者青睐。两三年后的2003、2004年，“白水、清香”成为消费者新的追求；2006、2007年，汤色金黄的醇香型成为市场主流；2007、2008年，市场上又有新的变化，要求铁观音汤色较浅。时至如今，市场上开始出现清香和浓香并重的发展态势。

　　当然，这期间的变化并没有十分明显清晰的界限，比如，在清香型向浓香型过渡期间，又有韵香型产品的出现，它的口感就介于两者之间。

　　李宗垣最后还说：安溪铁观音审评标准主要由外形和内质两大部分六大因子组成。其中，外形包括条索和色泽，内质包括香气、滋味、汤色和叶底四个因素。总体而言，六大因子没有变化，但每个因子的审评标准会有调整，尤其是清香型铁观音出现后，调整幅度相对明显。

　　具体表现为，清香型铁观音之前，外形审评侧重条索圆结紧结沉重，色泽春茶要求黑油润，秋茶要求翠绿。清香型出现后，条索紧结程度要求相对降低，更注重鲜的特点，色泽倾向于翠绿；香气方面，由之前的醇香即兰花香，转变为注重综合性香气，即香气多样化、更加浓郁高强等；汤色方面，由原来绿叶红边带来的浅红向金黄色标准转变；滋味方面，在注重喉韵回甘度的基础上，加入“酸”的标准。即要求体现清和酸的特征。