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品评新茶的ABC……

来源: 网络 |   查看: 20114次

  又到了新上市的季节,爱饮的人都喜欢买点当年的新慢慢品尝,但也有人对陈情有独钟。那么,在选购新时应注意些什么?喝陈有什么讲究?

  受访:武汉叶商会会长张岳峰

  湖北省叶协会理事翁腾达采写:

  A哪些适合饮“新”

  民间有谚语称“饮要新,喝酒要陈”。这就是说喝要喝新,越新越好,所谓叶求新不求陈。一般来说,绿类、花类、青类,包括泛指的乌龙、红等,都适合喝当年的新,最好在半年内喝完,放陈了以后,就没有新的清香味道了。当然,绿等陈也大可不必一概拒绝,有些人还专门喜欢把绿等新放陈了再喝,放陈了以后,叶的口感变了,香型变了,颜色也变了,少了几分清香,而多了几分醇厚。

  B哪些适合饮“陈”

  有些是越陈越好,如普洱。普洱性温和,不伤胃,能补气血,去脂消食,颇受现代人推崇。从某个意义上来说,普洱是“可以喝的古董”,经制作后,还会持续进行“后发酵作用”。随着时间的延长,它的风味转换越趋稳定内敛,不同时期的体所拥有的风味皆不尽相同。一饼普洱的最终完成可能长达数十、近百年之久。但这种“陈”不是盲目的,与保存时的通风、避光、温度、湿度等条件密切相关,若哪一项条件失控或存放不当,就会变潮变质,普洱一旦被霉菌侵入,就不可能是越陈越好了。

  还有两种适合放陈了来喝,一是经高温炭培的乌龙;二是高火烤培的浓香型铁观音,这类铁观音保管得当,30年、50年后再喝会另有一番香醇。

  C一般的保存期有多久

  叶一般的保质期在18个月左右,一般密封包装下,各类在一年内味道保持不变。如果保管得好的话,隔年的再喝也没什么问题。根据的种类不同,存放时间也不同:不发酵和半发酵,如绿(龙井、碧螺春、信阳毛尖、银针、铁观音等),越新鲜越好,不宜久放;发酵,如红(滇红、祁红、普洱等),保存得当,久放无妨。

  有人喜欢把叶放在冰箱里,但必需用几层保鲜袋密封包装好了,以免异味入侵。如果您的确不想喝陈,也不必丢弃,可以把陈用在别的地方用来吸潮,吸异味也不错。

  D喝前该不该洗

  关于冲前是否洗,目前有两种观点:中国叶学会的刘仲华教授称,饮要先提倡洗和沸水冲泡。“洗”的方法是将沸水冲注叶,将壶中与水轻轻摇动数次,立即倒去水,它不单是洗涤尘沙等附着物,还有除去部分易溶于热水的农药残留物和重金属物质的作用,使原本汤中溶解很少的毒性物质得以去除,特别是采用沸水冲饮的方式将大大降低铅的摄入量。另外,乌龙、绿会出现铅、铜等化学元素过量的问题,因此也需洗

  另一种观点认为,泡前不必洗。理由有三:叶内含物中的有益成分如儿素、多酚、氨基酸等遇40度高温后极易溶解,洗会让这些有益成分大量流失;正规品牌的叶都经过国家质检部门的专业检查,不存在农药超标的问题;重金属一般是不溶于水的,除非您把叶吃下去,因此泡前大可不必洗

  鉴于此,张岳峰会长认为,若饮用高档正品,可以不用洗;若购买中低档或散装,用温开水或凉开水快速冲洗一下即可。

  E冲该用什么水

  专家曾作过一项实验,分别用自来水和纯净水冲泡叶,结果表明铅和残留物等物质在中性水中的溶解度较低,而在酸性或碱性水中叶铅溶解量有所增加,故泡应以蒸馏水或纯净水等软性水为上选;若用矿泉水,也要分清它是属于软性水还是硬性水,以软性矿泉水为好;自来水泡比前两者效果要差。

  F泡该不该用盖

  泡绿时不用加盖,加盖会影响其纯香之气,还会改变其颜色;泡花和乌龙时盖盖较易泡出香,和色。泡的温度也有讲究,泡绿约80度左右的开水即可;泡乌龙等可用90-100度的开水,冬天还需要用开水暖一下杯。

  G具容器有讲究

  绿最好用玻璃杯来泡,不仅有利于释放清香,还可以欣赏到叶在杯中的伸展和舞动;

  乌龙等可用紫砂壶或瓷杯来泡。值得提醒的是,任何叶都不要用纸杯来泡:纸杯内壁有一层蜡,蜡溶解后会影响到的味道。

  保存叶有条件:一是要干燥,二是最好低温(5℃左右)。

  保存叶的容器:锡瓶、瓷坛、有色玻璃瓶为最佳。塑料袋、纸盒最次。

  H选择新有技巧

  叶的好坏,主要从色、香、味、形四个方面鉴别,选购新一看色泽、二观外形、三闻香气、四品味、五捏干湿。

  ●色泽:新色泽一般都比较清新悦目,或嫩绿或墨绿。绿以颜色翠碧为好;炒青色泽灰绿,略带光泽。若干叶色泽发枯发暗发褐,表明叶内质有不同程度的氧化,这种往往是陈;如果叶片上有明显的焦点、泡点(为黑色或深酱色斑点)或叶边缘为焦边,说明不是好;若叶色泽花杂,颜色深浅反差较大,说明叶中夹有黄片,老叶甚至有陈,这样的也谈不上是好

  ●外形:各种叶都有特定的外形特征,一般来说新的外形条索明亮,大小、粗细、长短均匀者为上品;条索枯暗、外形不整、甚至有梗、籽者为下品。扁形以平扁光滑者为好,粗、枯、短者为次;条形以条索紧细、圆直、匀齐者为好,粗糙、扭曲、短碎者为次;颗粒以圆满结实者为好,松散块者为次。

  ●香气:新一般都有新香。好的新香格外明显。如新绿闻之有悦鼻高爽的香气,;质量越高的叶,香味越浓郁扑鼻。口嚼或冲泡,绿发甜香为上,如闻不到香或者闻到一股青涩气、粗老气、焦糊气则不是好新

  ●味:好的新,汤色碧绿明澄,叶先若涩,后浓香甘醇,而且带有板栗香味。

  ●干湿:用手指捏一捏叶,可以判断新的干湿程度。新要耐贮存,必须要足干。受潮的叶含水量都较高,而且易发霉变质。能捏成粉末的是足干的叶,可以买。

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