名优绿茶采制综合配套技术

开发名优茶，必须走良种、良法的路子，才能实现优质高产高效益。名优绿茶主要采制综合配套技术是：

一、引进繁育推广早芽无性系良种

用早芽、多毫无性系良种是开发名优茶的关键技术之一，因其品质好，提早开采上市，满足了消费者抢先尝新的需求，市场好，经济效益高。各地在充分利用本地良种资源的同时，应积极引进繁育国家级良种如福鼎大白、大毫、乌牛早、白毫早、槠叶齐等，做到无性系良种母本园、苗圃和生产示范园同步配套发展。

二、坚持合理采摘，推广早采、嫩采和及时分批采技术

一是提早开园时间，当茶树有5—10%的茶芽时即开园采摘。二是严格采摘标准，及时分批采。先采一芽一叶初展特级名茶，后采一芽一叶和一芽二叶初展一级名茶，最后采一芽二叶的二级名茶和优质茶鲜叶。切忌一把捋，采大茶，不采花果，不采老梗、老叶，不采马蹄壳，不采齐头梢。春茶期间一般每隔5—6天采摘一批，夏秋季气温高，芽叶易老化，应适当提高嫩度采摘，增加采摘批次，一般3—5天采一批，全年可采25批左右。特别强调春季和秋季多采多制名优茶。三是适时留叶采。由于茶树是叶用植物，种植茶树就是为了获取量多质优的鲜叶，而叶片又是茶树的营养器官，是制作茶树养料的“工厂”，茶树产量的90—95%来自光合作用。因此，采茶必须合理留叶，夏茶留一叶，秋茶留鱼叶采为好。

三、加强鲜叶管理，保证鲜叶质量

鲜叶的质量是指鲜叶的嫩度、匀度、净度和鲜度。必须做到鲜叶不损坏、不发热变质。采下的鲜叶禁止用塑料袋和布袋盛装。鲜叶运输途中不能紧压、曝晒。同时，要严格验收，分级归堆摊放。摊青间要求通风凉爽，避免阳光直射，保持清洁卫生，鲜叶摊放厚度一般15—20厘米为宜。为了散发鲜叶呼吸作用放出的热量，降低叶温，每隔2—3小时翻拌一次，在翻叶过程中，应尽量不损坏叶片，否则，会引起鲜叶局部红变。尤其是雨水叶、露水叶经过摊放，散发部分自由水份，再进行加工，能提高茶叶的香气和滋味。但摊放时间以5—6小时为宜，最多不超过10小时，摊放时间过长，会导致茶叶香气降低，滋味淡薄，茶汤泛黄，叶底黄暗花杂。

四、杀青

1、杀青原则

（1）高温杀青，先高后低。为了防止酶促氧化作用，杀青锅温必须掌握“高温杀青，先高后低”的原则，使叶温迅速上升到70℃以上，才有利于抑制梅的活性，达到85℃以上才能完全破坏梅的活性。防止产生红梗红叶。要求鲜叶入锅后叶温在1—2分钟内达85℃以上。操作中，一般靠感观，即以锅底或筒体受热后，白天可见锅底或筒底发白，晚间可见泛红，投入鲜叶后，听到有炒芝麻似的爆声即为杀青适温，这时锅的温度约为260—280℃左右。在杀青的后期，应适当降低温度，在200—150℃为好，否则易导致叶温过高而灼焦，产生焦味。

（2）抖闷结合，多抖少闷。抖有散发青草气的作用，闷有提高叶温破坏梅活性和加速化学物质水解的作用。抖闷结合有利于优质绿茶的色泽和香气的形成，以利形成翠绿色泽。

（3）嫩叶老杀，老叶嫩杀。因为嫩叶含水量较高，酶的活性较强，在杀青中所需要的热量较多，受热的时间也要长，若不老杀，不仅容易产生红梗红叶，而且在揉捻中汁液流失，断碎茶增多，老叶水分含量相对少，纤维素含量高，若杀青过老，不仅易产生焦边，而且条索也不易揉紧。

2、杀青技术

（1）手工杀青：用龙井锅杀青，当锅温达到200℃左右（手离锅底15—20厘米高感觉烫手）时，投入鲜叶1—1.5公斤。杀青时要炒得快，翻得匀，抖得散，捞得净，做到高温快炒，多抖少闷。经2—3分钟左右，叶子水分已大量蒸发，应将锅温降低，再炒约1分钟左右，等叶片失去原有光泽，叶色带暗绿，柔软如绵，紧握成团，青草气消失，清香显露，即为杀青适度，可迅速出锅。对原料很嫩的杀青叶及时摊凉（最好用风扇吹散热），以免变黄，以保持干茶有翠绿色泽。

（2）机械杀青。近年来，我省从浙江引进了6CST系列微型滚筒式杀青机，很适合名优高档茶的杀青作业，工效高，质量好。6CS—60型、70型、80型滚筒式连续杀青机。这种杀青机有自动进叶输送带，杀青叶出口有吸风装置，每台每小时产量150—300公斤鲜叶。杀青时间4分钟左右。这种机械，既可提高绿茶品质，又可提高工效，降低劳动强度和能耗。

（3）杀青程度： “嫩叶老杀”减重较大，一般减重率以40—50%，含水量以58—60%为宜；“老叶嫩杀”减重小，为30%左右，含水量以64%左右为宜。在生产上鉴定杀青程度的方法，通常通过感观来判断，适度的特征是：手握叶质柔软，稍带粘性，梗折不断，紧握成团，稍有弹性，叶子失去光泽变成暗绿色，青臭气散失，清香气透出。

五、揉捻

1、投叶量要适当。要严格掌握各种型号揉捻机的投叶量，30型、40型、45型的投叶量分别为5公斤、8—10公斤左右。一般装齐揉桶的4/5为宜。

2、揉捻时间和加压轻重。揉捻压力应掌握“逐步加压，先轻后重，轻重交替，压力适度”的原则。特级杀青叶揉捻时间为15—18分钟，开始时5分钟不加压，轻压5—6分钟，最后5—7分钟不加压，一、二级杀青叶，揉捻时间为20—30分钟，开始5—8分钟轻压，重压10分钟，最后5—7分钟不加压。总之，揉捻时间和加压轻重要根据芽叶老嫩和杀青程度灵活掌握，看茶揉茶。

3、揉捻程度。总的要求是：一、二级叶子的成条率达80%以上；三级以下的成条率在60%以上。细胞破碎率一般为45—60%，茶汁粘附叶面，手摸上去有滑润粘手感觉为揉捻适度。揉捻叶经解决筛分后要立即进行干燥，切勿久放，以免叶色变黄，甚至变红，影响品质。

六、干燥

1、二青。近几年，一些茶场引进浙江6CHW系列微型茶叶烘干机，进行各类名优高档茶烘干作业，毛火、足干均可，因有热风炉配套，网带式结构，分层送风，连续作业，其操作便利，外形美观，烘后茶叶品质好，深受茶场欢迎。很多茶场仍采用八方复干机滚炒二青，该机滚筒转速每分钟28转为宜。温度控制在120--140℃（即滚筒停止转动后，瞬间筒体局部有些泛红，或投入揉捻叶后，有炒芝麻似的滋滋声）。一般投入揉捻叶20公斤左右，滚炒二青时间30—45分钟左右。

2、三青：二青叶都应摊凉回潮。对高档扁形茶，然后再手工锅炒，锅温75℃左右，先高后低，每锅投二青叶1—1.5公斤。投叶后用手回转朝一个方向辉炒。

普通茶可采用滚筒式瓶式炒干机炒三青，当滚筒温度达100℃左右时，投入25公斤左右的二青叶，滚炒30分钟左右，出机摊放，此阶段是紧条的关键时刻。投叶量增加，三青时间延长，条索较紧，色泽灰绿，香气高而欠鲜爽，投叶量少，三青时间缩短，茶条欠紧，色泽翠绿，香气鲜爽。因此，在生产中要灵活掌握。三青叶减重率为25—30%，含水量为20%，达七、八成干，此时，手捏茶条不会断碎，有刺手感，为三青叶的适宜干燥度。

3、足干。手工辉锅：锅温先高后低，控制在60--70℃之间，每锅投三青叶1—1.5公斤，用顺时针或逆时针方向旋转，炒至足干。

采用复干机滚炒，将滚炒的温度控制在70--80℃，投入25公斤左右的三青叶，高级茶的投叶量适当减少，直至炒至毛茶到足干后，茶叶下机摊凉，足干时间一般要求50分钟左右。足干程度：足干茶叶减重率15%，水分含量5—6%。用手捻茶叶成粉末即可。毛茶出机后，稍经摊凉，即可密封包装，上市销售。