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冻顶乌龙茶的制作

来源: 网络 |   查看: 20242次

冻顶属较深发酵的包种,因此,制造冻顶菁,是以菁开面后的一至二日采摘最为适宜,所谓开面是指一株树的菁,有百分之七十的叶均长至对口叶者而言。菁太嫩,则走水、发酵不易控制,香不易产生,且汤容易带有苦涩感;而菁过熟,则纤维化,汤滋味淡薄,不耐冲泡且整形不易。因此,适中的菁是制造优良冻顶的第一步。

制作优良的冻顶乌龙主要可分为四阶段:

1.栽培

园栽培管理第一要务是做好园土壤的管理和改良工作,性喜生长在酸性土壤,酸碱值介于五~五点五最适宜,适宜的土壤酸碱值能让树吸收的养分较为均衡并转化为优质菁所具备的生化成分比例。排水良好的园其土壤中含氧量接近于空氧中氧浓度,根之呼吸作用顺畅,吸收土壤养分正常,则制出之叶品质亦佳,要改进园土壤排水功能,唯有定期深耕土壤,只要让园土壤中之空气、土粒及有机质、水分三组比例各占三分之一,就能提供树一个旺盛生长的基础。

园施有机肥主要目的是活化土壤的微生物、平衡微生物相避免病菌由土壤媒介传染;使土壤结构团粒化,增加土壤透气性;增加土壤中腐值酸的含量,提高保肥保水的能力,园施有机肥应该选择完全腐熟毫无臭味的,富含木质纤维材质的有机肥,如是氨味浓厚的有机肥就表示添加过多的氮素肥料,应当拒绝购用。

善用树枝条修剪技术,培育强壮枝条对提高菁产量和叶品质均有益处,一般树枝条分枝级数在一~二级分枝数多时产量较少,三~四分枝数多则菁质、量最为适宜,如六级分枝以上由于枝条细弱容易形成「鸡爪枝」;若不加修剪树将逐渐衰败。

2.采

「冻顶」原本采标准是一心挂二叶,近年则大多采用芽开面后采的标准,前者重视汤滋味浓甘喉韵,后者擅长于叶香气的清扬,此乃不同的采标准其菁所含的生化组成比例不同,故其制的方针和手法应予分别所致。一般而言,冻顶春当于清明后谷雨前最适宜,冬约在立冬节气前后,然近年来因地球温室效应关系,气温有逐年提高的趋势,故春开采日需向前修定,冬则需向后延缓。

上等「冻顶」讲究「幼枝连理」,所以采也必须重视嫩度标准齐一,不管是一心二叶或对口二叶嫩采都必须坚持,采折点务必尽量接近上缘叶附近,这样叶剔梗精制较为省事,品质也较易保持。每日不同时间采摘的菁品质是以午后时段最佳,不过近来各制厂的设备日新月异,自动化控制的空调设施能藉助于改善成品的品质,但是在完善的设备下,制师傅仍然需要掌握「开菁」和「炒菁」之间时程长短的控制。

3.制

要制好的「冻顶」,「晒菁」程度务必控制适宜,因为尔后一切制程序长短和操作方法均以此为依归。阳光过于强烈时应有遮荫网,阴天或「晚菁」,则需人工辅助设备。「凉青」和「摇青」是产生「冻顶」香、味的重要阶段,此时「走水」和「发酵」互相作用,此阶段时间长短和汤「活力」关系密切,一般约在六~十小时间,「炒青」宜适度高温快炒、「扬炒」、「闷炒」交互运用,使得水蒸气「助杀」之利而去其弊,如此炒出之叶色泽鲜翠气清味甜是为上品。炒青叶趁热揉捻,条索紧结形优,初干叶不湿不干,布球整形比照竹材加工,则效率提升,多翻揉、少复炒,叶香、味即能保。干燥作业二次最适宜,避免带焦气水未干。

4.培

上品叶可贵之处在于新鲜爽口,所以讲究叶储藏技术,避免产生劣变,陈味在培前即需注意。储藏方法有真空或预置脱氧剂包装,包装材料以不透光的材质最佳。储藏于低温之叶,须待回复至常温始可开封,避免「露结水」吸附至叶内。

室需保持清洁不可放置有异为之物品,空间大小适中,有通风设备,出培时如气味不佳能及时排除,带烘焙叶逐渐有香气产生之时应即阖门而培,培后叶摊凉时因室内湿度较低避免叶有再度受潮之虑。叶烘焙之目的在使品质除劣存优,自古以来关于培方面知识较少记载,实务上操作均被各农视为最高机密,非至亲、好友绝不轻易教授。

根据多年经验,培方法随使用的器具、能源方式而变化,也和出制毛的品质关系密切,好易于烘焙,缺点越多的叶,不管如何善于烘焙修饰,总是有迹可寻。碳火培笼和电热直火式培笼的功能和作用近似,但控温高低则有所区别,碳火因具有红外线穿透协助水分干燥,通常以70度C温度使用为宜,电热直火式培笼设定温度100~105度C,做为最终之烘焙温度仍属适宜。

烘焙温度和时间长短对叶品质变化有相乘积的效果,温高时费时短,反之温低则需要时间较长,如非必要,应尽量缩减烘焙时间,以利于品质的保持。

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