名优茶机制工艺技术

目前加工扁形茶的机械多采用锅槽式多功能机。该机操作方便，成本低，产出高，深受广大茶农的欢迎。锅槽式多功能机加工扁型茶的工艺流程，包括鲜叶摊放—青锅（杀青与整形）摊晾回潮—辉干。青锅（杀青与整形）：利用锅槽式多功能机加工扁形茶，其杀青的锅槽起始温度应掌握在１５０～１８０℃之间，杀青与整个过程中温度控制在１２０～１８０℃之间，且要求低于１５０℃的时间不要超过３分钟。温度的变化为：如起始温度较高（达１８０℃左右），后面的温度控制稍低，如起始温度较低（达１５０℃左右）投叶后升温应迅速，否则干茶的色泽变暗。如锅槽温度超过１９０℃以上，容易产生爆点，在口感上会产生老火味。其投叶量一般掌握在高档茶每槽１００～１５０克，中档叶１００克，低档叶８０～ｌ００克。操作方法为鲜叶下锅３～４分钟后，当水蒸气的蒸发速度减慢，叶质柔软，芽叶理顺，手捏不枯时，加压棒压炒３～４分钟，其间去棒透炒２～３次，每次１０～１５秒钟，当茶叶成扁平状、失重达５０％左右时去棒，停机出叶，历时约６～８分钟。摊晾回潮：压制成扁平形的茶叶出机后摊晾，冷却至室温后堆积回潮３０分钟左右，经筛分整理后进行辉干：辉干的锅槽温度一般应控制在１２０～１４０℃之间，其槽内空气温度掌握在７０～９５℃之间。温度的变化为先低后高。温度太高，超过１４０℃，易产生高火味，温度太低，低于ｌｌ０℃，加工出的扁形茶色暗，口感带青气味。辉干的投叶量一般控制在每槽１５０克，通常是两锅杀青叶并一锅，投叶量过多，超过每槽２００克，影响干茶色泽，投叶量过少，低于每槽１００克，影响工效。辉干的操作方法为将机械转速调慢，把摊晾叶投入１分钟左右，待叶子受热回软，加入加压棒，所用加压棒应先重后轻，以免产生太多的碎茶。加压过程中前期水分含量较高，应少压多透气，以保色泽。后期在制叶水分逐渐降低，应采用多压少透气的方法，以利扁平、挺直外形的形成。至在制叶含水量在１０％左右时去棒。辉干一般历时１０～１２分钟，如采用手工辅助，在制叶含水量在１０％～１２％左右即可出锅，如不用手工辅助，去棒后炒至含水量在５％～６％左右出锅，冷却收藏。扁形茶的加工也可以采用滚筒杀青机杀青后再用锅槽式多功能机整型压扁，摊晾，辉干制作而成。

（２）针形茶机制工艺。

针形茶的种类较多，目前这一类产品在市场上有较好的发展趋势，深受消费者的喜爱。针形茶的加工工艺流程，可归纳为鲜叶摊放——杀青——（揉捻）——初烘一摊晾一整形一足干。

杀青：针形茶的杀青多采用微型滚筒杀青机。开机后开始加温，待简体进口约２０厘米处温度上升至１２０～１３０℃、手感到灼热，出口温度约８０～９０℃时，方可投叶，此时放入的鲜叶会产生“噼吧”声响。刚投叶时，应先投入２～３大把，约３００～４００克，接着以小把（约５０克）匀速投入。同时，打开筒体出口下的吹气风扇，使出筒体的叶子迅速冷却。出叶后观看杀青叶是否杀透杀匀，以调整进叶速度。投入鲜叶速度的快慢，以观察筒口有少量水蒸气直冲上升为依据。投少则易产生焦边，投多则杀青叶含水量太高，偏嫩，筒体出口处水蒸气太多，易使杀青叶粘附在出口处，产生焦叶。微型滚筒杀青机的台时产量：３０型小叶种早春茶控制在２５～２８千克，晚春茶和秋茶３０～３５千克，夏茶３５～４０千克；４０型小叶种早春茶控制在３０～４０千克，晚春茶和秋茶控制在５０～７０千克，夏茶７０～１００千克。如是大叶种，因鲜叶含水量较高，杀青机的台时产量应降低，一般是小叶种的８０％左右。如是全芽，因芽的含水量比叶高，因此，其杀青速度也应放慢。且大叶种的芽比中、小叶种的芽含水量高，其杀青速度只有正常速度的５０％，即用３０型的微型滚筒杀青机，台时产量控制在１２～１４千克。采用微型滚筒杀青机，杀青时间约为１分３０秒左右，杀青叶的失重率在３０％～４０％之间。杀青适度的杀青叶其色泽由青绿转变为翠绿，青草气转变为良好的茶香，梗子折之不断，手握成团，抛之即散。

冷却：加工名优茶，非常讲究色泽，杀青出来的鲜叶虽有风机吹风降温，但还应及时摊开，切忌堆积，否则闷黄变味，失去了名优茶的价值。

揉捻：针形名优茶的加工大多不经过揉捻，也有部分采用揉捻的，但一般不加压，且采用小型揉捻机，揉的时间也很短，一般在３～７分钟之间，一次完成。

初烘：利用小型自动烘干机，采用薄摊快烘的方法。进风气温掌握在１３０～１４０℃之间，烘干时间中小叶种为３～４分钟，大叶种为５～６分钟，失重率掌握在３０％～４０％之间，此时在制叶的含水量约为３０％左右。从烘干机出来的叶子应立即摊晾散热，冷却后回潮１５～２０分钟。

整形：呈芽形的针形茶，整形采用往复式理条机，温度控制在１００℃左右，每槽的投叶量６０～８０克，必要时可加重量较轻的加压棒，在不压扁茶叶的前提下，保证芽头更挺直，时间约５～８分钟，待芽头变直即可出锅。呈松针形的针形茶，整形多采用６ＣＲＪ－２４型和６ＣＲＪ－１４型等精揉整形机。搓板温度掌握在７０～９０℃，投叶量１４型的每锅３～４千克，２４型的每锅６～８千克；时间为４０～５０分钟。在制叶在精揉整形机揉手的不断作用下逐渐被理直炒紧，呈松针状，待含水量降至１０％～１２％时出锅。

足干：已成形的茶叶需进一步干燥，以利品质的保持与贮藏，足干也采用小型炒干机，进口温度控制在９０～１００℃之间，此时温度不宜太高，否则会影响干茶翠绿鲜活色泽的形成，时间视上烘茶叶含水量的高低加以调整，一般烘至含水量在５％～７％，下机冷却后收藏。名优茶的种类很多，其他类型名优茶的加工方法可触类旁通，很快就可融会贯通。