茶叶贮藏 —2

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对于一个喜爱饮茶的人来说，不可不知道茶叶的保藏方法。因为品质很好的茶叶，如不善加以保藏，就会很快变质，颜色发暗，香气散失，味道不良，甚至发霉而不能饮用。为防止茶叶吸收潮气和异味，减少光线和温度的影响，避免挤压破碎，损坏茶叶美观的外形，就必须采取妥善的保藏方法，所以只要遵守以下方法，便可令茶叶的保存期延长。

茶叶是干燥食品，保存期限长；但影响茶叶价格的“形、色、香、味”会随着时间而产生变化。

茶质变化的因素：

内在因素：茶叶本身含水量。

外在因素：光线、温度、氧气、异味。

(一)温度

　　温度愈高、茶叶外观色泽越容易变褐色，低温冷藏(冻)可有效减缓茶叶变褐及陈化。

　　　　

(二)水分

　　茶叶中水分含量超过5%时会使茶叶品质加速劣变，并促进茶叶中残留酵素之氧化，使茶叶色泽变质。

　　

(三)氧气

　　引起茶叶劣变的各种物质之氧化作用，均与氧气之存在有关。

　　

(四)光线

　光线照射对茶叶会产生不良的引响，光照会加速茶叶中各种化学反应之进行，叶绿素经光线照射易褪色。

茶质变化的原因

茶叶中各种多酚类成分，因上述因素影响，产生的变化-“陈化”如下：

叶绿素：是影响茶叶外观色泽的重要成分，会因高温和紫外线照射产生褐变〈脱镁叶绿素〉。以绿茶和轻发酵轻焙火的包种茶影响最大。

维生素 C：会因氧化而减少。茶叶中含水超过6%，或高温、日照都会使维生素C大量减少；除了茶汤颜色会褐变，滋味也不清爽。

儿茶素类：因吸湿而自动氧化，使茶汤滋味变淡，并有混浊的陈味。

茶黄素与茶红素类：因氧化而影响茶汤色明亮与鲜活度。

脂肪酸与胡萝卜素：因高温与空气中氧结合而产生酸味。

氨基酸：因氧化与茶多酚类结合而影响茶汤鲜活与甜度。以绿茶影响最大。

香气：因存放时间延长而降低。

茶叶的贮藏方法：

要诀：控制含水量、避免阳光直射、低温保鲜贮藏、脱氧真空包装。

外包装材质：不透光塑料袋、金属铁罐或纸罐、可隔绝空气的铝箔袋。

家庭保存：茶叶是可耐久存放的产品，只要保存得当，如：“保持干燥、避免吸入异味、避免阳光直射”等，均可长久存放。一般标示保存期限为两年。如果超过时间，只要不发霉，经过适当烘焙，除了没有原来“清香”味外，陈年茶汤仍别有一番滋味。

(一)塑料袋、铝箔袋贮存法

　　最好选有封口且为装食品用之塑料袋，材料厚实一点、密度高的较好，不要用有味道或再制的塑料袋。装入茶后袋中空气应尽量挤出，如能用第二个塑料袋反向套上则更佳，以透明塑料袋装茶后不宜照射阳光。以铝箔袋装茶原理与塑料袋类同。另外，将买回来的茶分袋包装，密封后装置于冰箱内，然后分批冲泡，以减少茶叶开封后与空气接触的机会，延缓品质劣变的产生。

(二)金属罐贮存法

　　可选用铁罐、不锈钢罐或质地密实的锡罐，如果是新买的罐子，或原先存放过其它物品留有味道的罐子，可先用少许茶末置于罐内，盖上盖子，上下左右摇晃轻擦罐壁后倒弃，以去除异味。市面上有贩售两层盖子的不锈钢茶罐，简便而实用，如能配合以清洁无味之塑胶袋装茶后，再置入罐内盖上盖子，以胶带粘封盖口则更佳。装有茶叶的金属罐应置于阴凉处，不要放在阳光直设、有异味、潮湿、有热源的地方，如此，铁罐才不易生锈，亦可减缓茶叶陈化、劣变的速度。另锡罐材料致密，对防潮、防氧化、阻光、防异味有很好的效果。

(三)低温贮存法

　　将茶叶贮存的环境保持在5度C以下，也就是使用冷藏库或冷冻库保存茶叶，使用此法应注意：

1. 贮存期六个月以内者，冷藏温度以维持0~5度C最经济有效；贮藏期超过半年者，以冷冻(-10至-18度C)较佳。

2. 贮茶以专用冷藏(冷冻)库最好，如必须与其它食物共冷藏(冻)，则茶叶应妥善包装，完全密封以免吸附异味。

3. 冷藏(冷冻)库内之空气循环良好，以达冷却效果。

4. 一次购买多量茶叶时，应先予小包(罐)分装，在放入冷藏(冻)库中，每次取出所需冲泡量，不宜将同一包茶反复冷冻、解冻。

5. 由冷藏(冷冻)库内取出茶叶时，应先让茶罐内茶叶温度回升至与室温相近，才可取出茶叶，否则骤予打开茶罐，茶叶容易凝结水气而增加含水量，使未泡完之茶叶加速劣变。

陈年老茶

茶叶因为不当的贮藏而发生质变，但如果茶商以适当的环境保存茶叶，虽然因为时间因素会降低茶汤的清香与敏锐度，但其多酚类因为继续氧化聚合所产生的后发酵作用，会降低茶中咖啡因的苦味，使茶汤更醇厚，其中避免劣变的要诀在保持干燥，让茶叶中多酚物质以缓慢渐进方式演化，其对人体的功效如同正规制作的普洱茶一样，有降血脂、减肥、降血糖、暖胃、醒酒、生津止渴等民间相传功效，值得进一步研究提倡。

1. 茶叶含水量控制在3-5%才能作长时间的保存,，焙火及干燥程度与茶叶贮藏期限有相当重要关系；一般而言，焙火较重，含水量较低者可贮存较久。

2. 茶叶最适贮存期届满时，应取出再焙火。可洗净电饭锅至无味，拭干后倒茶叶于瓷盘或铝箔纸上置入电饭锅内，开关切至「保温」位置，锅盖半掩，适时翻动，约半天时间，茶叶由陈旧味转清熟香，以食拇指捏之即碎为宜，俟降温冷却后，始可再行包装贮藏。

3. 有人以微波炉干燥、烘焙茶叶，唯其加热时间短，且炉门需紧闭，火侯不易控制，常导致茶叶表面炭化或陈旧味未能逸散之缺点，技术上仍待克服。

4. 最稳当的方法是将珍藏的茶叶委请熟识的茶师或茶农代为焙火。

注意事项

1)

购好新茶，最好尽快装入茶叶罐中，但由于茶叶罐多有不良气味，所以装茶叶前先要去除罐中异味，方法是将少许茶放入罐中后摇晃，或将铁罐用火烘烤一下，茶叶放入罐时最好连同包裹茶叶的胶带一起放入。

2)

茶叶罐的选择亦需讲究，千万不可将用做其它用途的铁罐或磁瓮拿来装茶叶，亦不可使用易受光线照射的玻璃瓶，以免影响茶叶的品质。铁制的茶叶罐最好有内、外双重盖，密封度佳，极之适宜用作贮藏茶叶，但最宜使用密封性佳、不透气、不透光的锡罐。

3)

如果购买的茶叶量多，可将平日饮用的小部份放置于小罐中，剩下来的装在另一个罐中；如果放置陈年茶叶，更可用胶带将盖口封住，以达到百分百密封，但要定期每年烘焙一次。

4) 从罐中取茶时，切勿以手抓茶，以免手汗臭或其它不良气味被茶吸附。最好用茶匙取茶，或以一般家庭使用的铁匙取茶亦可，然而此匙不可用作其它用途。

5) 切勿将茶罐放于厨房或潮湿的地方，也不要和衣物等放在一起，最好是放在阴暗干爽的地方。 如果能谨慎贮藏茶叶，即使放上几年也不会坏，陈年茶的特殊风味可增添茶趣

的享受。

6) 如果购买多类茶种时，最好分别以不同的茶叶罐装置，并贴纸条于罐外，清楚写明茶名、购买日期、焙火程度、焙制季节等。

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