有机茶加工
（一）云南有机茶类的定义
1、云南有机绿茶：以采自颁证的云南有机茶园的鲜叶为原料，执行有机茶加工标准，按云南绿茶工艺所制成的经有机茶认证机构检查合格、颁发证书的各种名优绿茶、炒青、滇绿、滇青、蒸酶及其精制茶等。基本工艺：摊青、杀青、揉捻、干燥、包装。精制绿茶尚需按有机茶精制工艺加工。
2、有机滇红：以采自颁证的云南大叶有机茶园的鲜叶为原料，执行有机茶加工标准，按滇红茶工艺所制成的经有机茶认证机构检查合格、颁发证书的各种名优红茶、红碎茶、工夫红茶及其精制茶。基本工艺为：萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥、包装；精制红茶尚需按有机红茶精加工工艺加工。
3、有机紧压茶：以采用颁证的有机茶为原料，执行有机茶加工标准，按紧压茶工艺所制成的经有机茶认证机构检查合格、颁发证书的各种紧压茶。基本工艺为：茶坯筛制、蒸压成型、干燥和包装。
4、有机花茶：以采用颁证的有机茶和有机窨茶鲜花为原料，执行有机茶加工标准，按花茶工艺所制成的经有机茶认证机构检查合格、颁发证书的各种花茶。基本工艺为：茶坯加工、窨制、筛分、干燥和包装。
（二）加工环境卫生及设备清洁
1、茶厂选址、厂区和建筑设计必须符合《中华人民共和国环境保护法》、《中华人民共和国食品卫生法》、《工业企业设计标准》的有关规定；茶厂应远离厕所、粪池、垃圾、畜牧场、居民区，避免常规农田、常规茶园以及排放三废的工业企业等各种现实的与潜在的污染源。绿化、美化厂区及周围环境，主要道路应铺设硬质路面，并排水良好。
2、加工车间应建筑牢固，空气流通，采光明亮，必须有满足加工工艺和产品批量要求的车间和场地，墙壁与地面应保持光洁，便于清洗，防止杂物混入茶叶中。
3、加工厂的所有炉灶及风机均应装于车间外另建的灶间，以免对车间内形成污染。
4、厂内要设立相应的更衣、洗涤、照明、通风、除尘、防潮、防霉、防蝇、防鼠和防蟑螂以及堆放垃圾的设施。采用物理、机械和生物方法以及符合IFOAM《有机生产和加工基本标准》规定的方法杀虫、杀菌、杀鼠和消除孳生条件。
5、加工中使用的机械、用具等设备必须用不含有污染物的材料制成，允许使用不锈钢器具、食品级塑料及用竹子等天然材料制成的器具，禁用高含铅材料制造的直接与茶叶接触的部件。设备使用前必须用符合GB5749规定的清水清洗，在加工过程中及加工结束后，对各种设备与场地均应保持清洁卫生。加工厂必须建立一套完善的卫生管理制度。
（三）有机茶鲜叶原料的质量管理
1、有机茶鲜叶原料必须来自颁证的有机茶园，避免常规茶园的鲜叶和有机茶园鲜叶混合。
2、鲜叶原料要新鲜、清洁，不夹带蒂头、茶果和老叶等夹杂物。盛装鲜叶的器具应采用清洁、通风性能良好的竹编茶蓝或篓筐，不得使用布袋、塑料袋等软包装材料。鲜叶盛装与运输过程中应注意轻放、轻压，以减少机械损伤。切忌紧压、日晒、雨淋，影响产品质量。
3、鲜叶运输工具，必须清洁卫生，要按有机茶颁证机构认可的有机操作规范清洁，严防污染，严禁混装有毒、有害、有异味的物品，也不得混运采自常规茶园的鲜叶。
4、有机茶鲜叶原料进厂后，按标准验收划分等级，及时处理（如贮青、摊放等），按加工标准及时加工，防止鲜叶原料变质。
（四）从业人员及其健康
1、从事有机茶生产和加工的所有人员上岗前必须经过有机生产与加工培训，树立有机加工基本理念，熟悉有机加工基本标准，掌握有机操作基本要求和技能。
2、直接从事有机茶加工的人员在上岗前和每一年度均须体检，健康合格者才能上岗。传染病及其他有碍食品卫生的疾病患者不能上岗。从业人员必须保持个人卫生，进入工作现场必须净手、更衣、换鞋、戴工作帽和口罩，严禁吸烟和随地吐痰。
3、离开工作现场应换下工作衣、帽、鞋，置于专用更衣室。
（五）加工技术要求
1、来自有机茶园和常规茶园的鲜叶原料不得混合加工。如果一个茶叶加工厂既要加工有机茶叶，又要加工常规茶叶，必须错开加工日期，原则上两种加工不得在同一天进行。
2、加工工艺合理。根据各类茶叶产品标准，按鲜叶原料品种等级，采用相应的加工工艺，确保产品质量。
3、加工过程中允许使用除辐照和微波之外的物理方法加工处理茶叶，允许自然发酵。禁止使用任何人工合成的食品添加剂、维生素和其他添加物。可以使用以有机方式种植的天然的茉莉鲜花等。
4、从事有机茶叶加工的单位须设专职技术人员负责每批产品（原料至成品）加工全过程的跟踪检查与记录。
5、每一批次产品均应编以批号，专门建档。批号按下列方式编写：单位名称缩写（字母）、茶园地块号、年度、月份、生产批次。
6、批次要清楚，不得混合不同茶园、品种和质量等级的鲜叶原料、在制品和成品。
7、加工废弃物如茶灰、茶渣等要妥善处理，经堆制后作茶园肥料。
（六）有机茶产品的基本要求
1、产品应具有各类有机茶的自然品质特征，品质正常，无劣质，无异味。
2、产品应洁净，不得含有非茶类夹杂物。
3、各类有机茶的卫生指标必须符合GB9679的规定，其中，铜、铅、农残留须符合下表的规定。
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