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茶叶的贮藏与保鲜

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叶在存放中变质的原因

叶在存放中陈化变质的原因很多,归纳起来,有内因、外因两个方面。内因是变化的根据,外因是变化的条件。叶具有"后熟"的特点,即贮藏过程中叶的许多化学成分发生氧化作用,导致叶陈化和劣变。影响品质的化学成分主要是叶绿素、多酚、维生素、胡萝卜素、氨基酸以及多种香气成分等。

1、叶绿素的变化

叶绿素是形成绿色泽的重要成分。叶绿素在嫩芽叶中含量较高。它由呈蓝绿色的叶绿素a和呈黄绿色的叶绿素b两大部分组成。在叶中两者比例和保留量决定了成品的色泽。然而,它又是一种很不稳定的物质,在光和热的条件下(尤其是紫外线的照射下),易分解,失绿而变褐,形成脱镁叶绿素。一般情况下,脱镁叶绿素含量占70%时,叶色泽出现显著褐变。

2、多酚的氧化和聚变

  多酚与叶滋味、汤色的关系最为密切,它的含量多少决定着汤的滋味浓度。多酚本身无色,但在红加工过程中被氧化、聚合形成黄素与红素,进而成为褐色素(高聚合物),使红汤色加深变暗。在绿中,多酚的保留量较多,同样在贮藏过程中易发生氧化,生成醌类化合物,导致色泽变褐。同时这些物质还能与氨基酸类物质进一步反应,促使滋味劣变。

3、维生素 C减少

  维生素C是叶具有营养价值的重要成分,其含量多少与叶品质关系密切。维生素C也是一种易被氧化的物质,越是高级的绿,含量越高,也越难以保存。维生素C被氧化后生成脱氧维生素C,它与氨基酸相互作用,生成氨基羰基,既降低了叶营养价值,又使颜色变褐,同时滋味也失去了鲜爽味。如果绿中维生素C保留量达80%以上,绿品质不会发生变化;一旦下降到60%以下,品质就明显变劣。

4、类脂物质的水解与胡萝卜素的氧化

  叶中约含有8%的脂肪类物质,在贮藏过程中同样会被氧化、水解而成游离脂肪酸、醛类或酮类,进而出现酸臭味。已有研究证明,随着叶中的游离脂肪酸含量增加,不仅叶香味显陈,而且汤色也会加深,导致商品价值降低。

  叶中还有一定含量的类胡萝卜素,这是一类黄色素,成分复杂,是光合作用的辅助成分,具有吸收光能的性质,所以易被氧化。氧化后的产物,成类似胡萝卜贮藏后产生的气味,使汤质变。

5、氨基酸的变化

  树中氨基酸多集中于嫩梢中,老叶含量较低,因此级别愈高的叶,氨基酸含量也就愈多。叶在存放期间,氨基酸会与多酚类自动氧化的产物结合生成暗色的聚合物,致使叶既失去收敛性,也丧失新特有的鲜爽度,变得淡而无回味。红贮存中,氨基酸与黄素、红素作用形成深暗色的高聚合物。同时氨基酸在一定的温度条件下还会氧化、降解和转化,因此贮存时间越长,氨基酸含量下降得越多,叶也逐渐失去了新鲜感。

6、香气成分的变化

  叶中的芳香物质是指挥发性的香气成分。叶存放时间长,叶香气会日渐减低,陈味日渐突出,尤其是新特有的清香会荡然无存。现代科学研究认为,构成绿香气特征的主要成分是正壬醛、顺-3-己酸乙烯酯、吲跺和一些目前尚未知成分。红主要香气成分是顺一茉莉酮、β紫罗酮、水杨酸甲酯、苯乙醛等。乌龙主要香气成分是橙花叔醇、α-法呢烯、吲哚和顺-3-己酸乙烯酯。这些成分在叶贮存过程中,随时间延长而明显减少。与此同时,在贮存期间也产生一些新的化合物,经感官审评有明显陈味成分,主要是:l-戊烯-3-醇-、顺-2-成烯酸、反-2.顺-4-庚二烯醛和丙醛。除此以外,贮存过程中β-紫罗酮、5,6- 环氧-β-紫罗酮和二氢海葵内酯等胡萝卜素转化衍生而成的成分,也有不同程度的增加。

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