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乌龙茶生长条件

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  近年来,随着我国经济的全面发展和人民生活水平的提高及加入WTO的临近,对优质乌龙的需求将日益增多。但优质乌龙数量有限,一般不超过我省乌龙总量的10%,而能达到名品质的更少。为充分发挥我省在乌龙生产上的优势,挖掘资源潜力,增加优质乌龙产量,适应国内外市场的需求,提高区的经济效益,特作此文供参考。

1 优质乌龙的特点  凡品质上乘,有品牌、有产量的商品,方可称为“优质乌龙”。更为科学的说,优质乌龙应有以下几方面的简要特点:

①具有优越园生态条件和优良的树品种;

②在省级以上叶评比中获过奖,并有一定知名度;

③品质优异,风格独特,能被一定范围的消费者所青睐;

④具有一定的数量,且经济效益高;

⑤卫生、农残及重金属指标符合国家标准。

2 形成优质乌龙必备条件

2.1 优越的生态条件  树生长的环境条件与优质乌龙的品质形成极为密切,不仅和季节、温湿度、降雨量有关,而且还和海拔高度、土壤条件等因素密切联系。

2.1.1 海拔高度条件  自古以来就有“高山出名”之说,经长期历史的验证,表明其有深刻的科学道理。海拔较高区,一般气候温和,日照短,昼夜温差较大,云雾弥漫,雨量充沛,土壤理化性能好,腐殖质含量较高。优越的生态环境条件,有利于树的生长,特别有利于鲜叶中含氮化合物和某芳香物质的形成积累,氨基酸、氨酸含量较高,呈清香型的戊烯醇、乙烯醇形成较多,而具苦涩味较重的多酚含量较低。此外,海拔较高区,树纤维素合成速度较为缓慢,鲜叶的持嫩性增强,此为优质品质形成也奠定了基础。  

当然并非所有名优乌龙都产于高海拔的区。在低海拔区,只要生态条件优越,能符合树生长发育要求特定的环境条件,同样能制出品质优异的名优乌龙。如武夷岩产地,海拔并不高,只有200~300M,但由于山中岩峰耸立,溪水萦流,岩壑常年云雾缭绕,茂密的植被和风化的岩石,为树土壤带来丰富的有机质和矿物元素。由于有这样独特的小环境气候与土质条件,从而为驰名中外武夷岩品质形成,奠定了良好基础。

2.1.2 季节条件  不同采制季节对乌龙品质影响是极为显著的。一般春品质最好,秋次之,而夏暑品质最差。经过冬季的休眠期,树体内积累丰富的营养,在春季气候温暖,雨量充沛,有利于树氮代谢的进行,使鲜叶中内含物质丰富,特别是芳香物质、氨基酸、氨酸及水溶性成分,含量较高,而影响乌龙香味的花青素、酯型儿素等成分相对较低。所以春季乌龙一般香气清高,滋味浓厚甘爽,品质好。  

夏暑期间,气温较高,树生长迅速,体内碳代谢旺盛,有利于多酚的积累。特别在高温条件下,鲜叶中酯型儿素、花青素及青嗅味物质增加,百能形成乌龙良好香气的萜烯类物质及具有优雅香气的紫罗酮等明显减少。所以夏暑季节所产乌龙香气低淡,滋味苦涩,品质较差。  秋季天高气爽,昼夜温差大,特别有利于花果香型的芳香物质的形成与积累。如苯乙醛、苯乙醇含量增加,所以秋季所制乌龙,香气尤为高锐持久,也就是人们常说的“秋香显露”。但秋季鲜叶中,构成滋味的内含物质,明显少于春,因而秋季乌龙常表现滋味较淡薄,不耐冲泡之特点,这是其品质不如春原因所在。  

综上所述,制作优质乌龙应以春、秋两季的优质鲜叶为原料,而夏、暑高温季节的鲜叶,一般不易制出优质乌龙(海拔800M以上高山山少有例外)。

2.1.3 土壤条件  土壤是树赖以生存的基础,优良的土质条件,不仅影响树的生长,而且对叶的品质产生影响。根据调查,名之乡安溪的西坪、感德、祥华等高山园,土层深厚,多为山地棕壤,质地为砂质壤土,表层有机质含量较多,矿质营养丰富,pH值4.5~6.5,不仅适宜树生长,而且制品质优异。在闻名遐迩的武夷岩产地,树生长于峰峦岩壑之间,周围茂密的植被和终年清泉细流,不仅为树提供了优越小环境气候,而且这里的土壤多为岩石风化的暗色坛土,土层深厚,富含有机质和各种矿物元素,对岩优良品质的形成,起了至关重要的作用。

2.2 优良的树良种  优良的树品种是优质乌龙品质形成的物质基础,是其他任何农业措施所不可替代的。如闻名遐迩,香味双绝的“铁观音”要用铁观音品种;具有“一早、二奇”独特品质的“黄金桂”,要用黄旦品种;香似兰花的“水仙”,来自水仙品种。可见,名优乌龙的品质风格无不与优良的树品种相联系。

2.3 高质量的鲜叶  鲜叶质量是叶品质的基础,只有高质量的鲜叶才能制出品质优异的乌龙,这已被乌龙产区生产者所共识。到底什么样的鲜叶才称得上高质量,提几点看法供参考。

2.3.1 采摘要标准  优质乌龙的品类繁多,依树品种、季节和制作品类不同,在采摘标准上虽小有区别,但其基本的要求是一致,即要求采摘比较成熟的树嫩梢。也就是说当树新梢形成驻芽时,采摘小至中开面3~4个叶片的嫩梢为标准。其原之一,是因为:

①较成熟嫩梢叶片的表皮角质层已发育形成,并在角质层外被有较厚的蜡质层。蜡质层的主要成分是高碳脂肪酸和高碳一元指肪醇。在乌龙加工过程中,蜡质层分解与转化,产生香气成分,这是乌龙香气来源之一。

②较成熟新梢叶背下表皮的特殊腺鳞结构(适制乌龙的品种才有)也发育完全,并开始分泌芳香物质,这是乌龙香气的又一来源。

③较成熟新梢叶片内的叶绿体开始退化产生原质体,使类胡罗卜素增加。并且随叶肉细胞分化,叶绿体片层清晰,巨型淀粉粒及中脂颗粒增多。这些都是乌龙香气与风味物质的基础,而幼嫩一芽一、二叶嫩梢中是没有的。  其次,制作乌龙过于幼嫩原料,如一芽一、二叶的鲜叶,多酚类含量较高,而能形成乌龙香气的物质较少,加上叶组织幼嫩,摇青中极易受损伤,产生“断芽”、“断梗”和“死青”的现象,影响正常的“走水消青”,不利于做青技术的发挥。因而,成常呈现青气浓,苦涩重,不能形成乌龙风味。所以,过于幼嫩鲜叶是制不出优质乌龙的。  当然,过于粗老的鲜叶也不能制出优质乌龙。如“大开面”以上的新梢,叶片已基本成熟定型,能形成乌龙浓厚滋味的多酚、氨基酸、可溶性糖和可溶性果胶等明显减少。而且构成乌龙香气的物质,随着叶片成熟定型,逐步向粗老气方向转化。此外,粗老叶中纤维素、半纤维素等成分,大幅度增加,叶质粗硬。以这样的鲜叶灼成乌龙,不仅香气低、粗、短,滋味淡、薄、不耐冲泡,而且难以塑造优美外形。  

总之,优质乌龙必须采摘较为成熟的开面3~4叶树嫩梢为原料。春季鲜叶持嫩性较好,以采摘中开面为主;秋季气候干燥,鲜叶持嫩性差,以采摘小开面为主。

2.3.2 选择晴天午青鲜叶  春季乌龙采制季节,常遇阴雨连绵的大气,这对优质乌龙品质形成会产生极大的影响。特别连续的阴雨天气,鲜叶水分多,又无法晒青,致使做青“走水消青”困难,内含物质不能正常转化,从而也就无法形成优质乌龙。另据研究分析发现,连续阴雨采摘的鲜叶中,绿原酸含量都明显增加,鲜叶品质变劣,是制香气不佳的主要原因。连续晴朗天气的鲜叶,不仅绿原酸含量少,而对形成乌龙香气有良好作用的沉香醇及氧化物、香叶醇等单萜烯类物质增加,有利乌龙优良品质的形成。  

在一日中,由于鲜叶采摘的时间不同。对乌龙品质的形成也有一定影响。  

早 青:上午10时以前采摘的鲜叶,大多带有露水,其制品质较差。上午青:上午10时以后至中午12时以前所采鲜叶。因树经过一段时间的阳光照射,露水已消失,制品质优于早晚青。  

下午青:午后12时至下午4时以前所采下鲜叶,新鲜清爽,具有诱人的清香,又有充分的晒青时间,制品质优异。  

晚 青:下午4~5时以后所采鲜叶。因鲜叶下山时间较迟,大多错过了晒青的最佳时机,不能利用阳光晒青萎凋,制品质也欠佳,但优于早青。总之,制优质乌龙,应选择连续几天晴朗天气的午青鲜叶制作。

2.3.3 保持鲜叶新鲜完整  优质乌龙对保持鲜叶完整新鲜,不受任何损伤,有极严格要求。因为,乌龙优异品质形成,主要是通过摇青,促进“走水”,使梗与叶脉中水溶性成分,逐步向叶细胞转移,并与叶内的有效成分结合、转化,形成更高级的香味物质。而梗叶中的水分,则由叶背气孔慢慢散失。一旦鲜叶遭受损伤,不仅影响“走水”作用的正常进行,而且鲜叶损伤部位迅速发生红变,从而影响乌龙正常品质的形成。  

此外,鲜叶采摘离开树体后,仍具有一系列的呼吸作用、内含物质分解、释放热量、蒸发水分等异化代谢生理活动。维持离体鲜叶正常生理活动,特别是及时散发鲜叶释放的热量,对保持鲜叶新鲜度有重要作用。否则叶温升高,异化代谢加剧,不仅鲜叶新鲜度急剧下降,甚至能使鲜叶变红变馊,失去制价值。  因此,在鲜叶采摘、运送、贮放等一系列操作过程,不得损害鲜叶的新鲜度与完整性。在采摘与运送中应使用竹筐,杜绝以编织袋装运鲜叶。,

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