古典风雅的烹茶艺术--之二

宋朝王安石有诗句"水甘茶串香“，李中有诗句“泉美茶香异”，都道出了水对 茶汁好歉之影响，沏茶方法之技艺，是值得考究的。明朝田艺蘅在《煎茶小品》 中指出：“茶，南方之嘉木也，日用不可少；品质有好坏，若不得其水，且煮之 不得其宜，虽好也不好。”《罗芥茶记》也说到烹茶水的重要性。这都说明好茶 与好水必须两者兼备，相得益彰。我国古代很多文人和茶叶行家为了品饮名茶， 到处寻觅甘泉活水，把“远向溪边寻活水，闭于竹里试阳芽”当作趣事。有的设 置大、小瓮专收雨雪，久藏烹茶，爱如至宝。曹雪芹在《红楼梦》中，多处描绘 品茶的风情，贾宝玉的《四时即事诗》四首中有三首写到品茶。在四十一回作者 通过妙玉之口，把饮茶用水之道，阐述得非常精辟。书中还专门介绍了妙玉的茶 ，是“老君眉”杯，是绿玉斗；水，是梅花上的雪，用鬼脸青的花瓮埋在地下已 经五年，清洌无比，又非常讲究烹茶艺术，因此茶味清醇，芬芳可口，令人赞叹 不已。虽有夸张，却很得趣。

要掌握品饮技艺，得学会识水，陆羽很能辨泉识水，我国民间广泛流传着他的 故事。过去茶馆里，常常挂着这样的对联：“烹雪应凭陶学士，辨泉好待陆仙人 ”。

关于用什么样的水烹茶最好，古人各有己见，众说纷纭：有的认为用接洽水好 ，有的认为江水好，有的认为用井水好。《茶经》论水，则以为“山水上，河水 中，井水下。其山水，拣乳泉石池漫流者上”，颇有道理，但不尽然。明《茶笺 》认为山泉为上，江水次之；如有井，必取多波者（即深井）为佳，比之《茶经 》又进了一步。

许多诗人也从不同的角度，留下优美的诗篇，赞扬各种好水。白居易诗：“蜀 茶寄到但惊新，渭水煮来始觉珍”，是讲用江水好。苏轼：“独携天上小圆月， 来试人间第二泉”；陆游：“村女卖秋茶，怀茶就井煎”；元朝洪希文诗：“莆 中苦茶出土产，乡味自汲井水煎”，又都说用井水不错。还有说雨雪水好的，如 宋朝词人辛弃疾有“细写茶经煮者雪”，元诗人谢宗可的“夜扫寒英煮绿尘”， 都是取雪化水。凡此种种，举不胜举。 统上述可见，古代烹茶，都十分注重水质，同时对沏茶的用具也非常讲究。苏 轼有“磨成不敢付僮仆，自看雪汤生几珠”，“蒙茸出磨细珠落，眩转尧瓯飞雪 轻”等诗句，原来古代饮茶，是把茶叶磨成细珠，泡以汤水的。 明代朱权《茶谱》云：“茶筅，截竹为之，广赣制作最佳，长五寸许，匙茶入 瓯，注汤筅之，候浪花浮成云头雨脚乃止。“大概茶筅是一种用来拂汤水的茶具 。宋时蔡京在《延福宫典宴记》中说明”上命近侍取茶具，亲手注汤击拂“。当 年宋徽宗还亲手执筅击拂过茶汤。当时《红楼梦》大观园的才子佳人们在雅兴浓 时，也往往亲手用茶筅注汤击拂。

总之，古人烹茶技艺，丰富多彩，耐人寻味。这里谈到的是如何利用好水，配 合灵巧典雅的沏用具，充分发挥烹茶艺术，达到茶香、味醇、爽口静心的目的。