正宗广州太爷鸡

原 料

　A.香片茶叶　50克

　　信丰母鸡　1只(约重1500克)

　　广东土制片糖屑﹑米饭　各100克

　　麻油　15克

　　菜软﹑红椒丝　各少许

B.八角　75克

　　桂皮﹑甘草　各100克

　　草果﹑丁香﹑沙姜﹑陈皮　各25克

　　罗汉果　1个

　　酱油　500克

　　冰糖﹑绍酒﹑生油　各100克

　　精盐　7克

　　味精　1.5克

　　清水　1500克

制 法

　 (1) 先用原料B中各项材料按如下方法制作精卤水。

　　　选用一个纱布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陈皮和罗汉果放入﹐用绳子扎紧袋口﹐放人锅中﹐再加人酱油﹑冰糖﹑绍酒﹑生油﹑精盐﹑味精等诸种调味料﹐最后放清水1500克煮之即成。精卤水制成后备用。

　 (2) 将活鸡宰杀﹑开膛﹑洗净﹐放人开水锅中略焯。取出洗净﹐再放人微沸的精卤水锅中﹐旺火煮约30分钟左右﹐至八成熟时取出。

　 (3) 铁镬置炉火上﹐镬内铺锡纸﹐将香片茶叶﹑片糖屑﹑米饭放人镬内﹐将鸡架于镬架上﹐盖镬密封﹐用大火烧至冒黄烟片刻﹐取出熏成的“太爷鸡”﹐斩成条块﹐装盘时配以菜软﹑红椒丝﹐再淋上麻油﹐冷热均可﹐上桌食用。

特 点

　　色泽枣红﹐肉嫩味鲜﹐茶香浓郁。

提 示

　　太爷鸡烹制时的关键﹕必须选用当地鲜活嫩母鸡制作﹐只有这样才能使肉嫩味鲜。烟熏时要恰当掌握火候﹐宜用旺火﹐但当烟雾浓重﹑熏味四溢时即可取出﹐其烟熏的时间一般约3分钟﹐不宜过长。

附 注

　　“太爷鸡”是一款驰名港澳的广州传统历史名菜。清朝末年﹐广东人周桂山氏曾经担任过县太爷﹐辛亥革命后丢官在广州做熏鸡买卖。他选用肉嫩味鲜的广东信丰鸡制作﹐风味别致﹐受到顾客青睐﹐经营不久﹐便闻名全市。随后﹐广东﹑香港﹑澳门地区的菜馆和食摊都经营此菜﹐如在30年代初期﹐广州长堤六国饭店就经营太爷鸡﹐解放后并入大三元酒家﹐仍有应市。70年代﹐“太爷鸡”声名曾销声匿迹﹐其供应也似乎中断。其实﹐时值“文革”﹐因避“太爷”名称之嫌﹐就因其用茶叶熏鸡﹑并带有茶香的特点﹐改名为“茶香鸡”。1981年周桂山的外曾孙高德良﹐在广州开了“周生记”食摊﹐又重新经营“太爷鸡”﹐使这一传统名菜名正言顺地再度问世﹐深受广州及港澳地区的食客欢迎﹐现在广东等一些名菜馆中也有供应。