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云南普洱茶的生产制作程序及工艺

来源: 网络 |   查看: 19548次

采收后的菁经萎凋后杀菁、柔捻、晒干制成晒菁毛此时都是生的普洱原料,农会依客户需求而蒸压成型、大、小、各式形状、生熟皆可。然而生普洱再分级后直接蒸压而成,等待与期待中慢慢越陈越香,即是此种自然而道地之原味陈年普洱生品。熟普洱是再经洒水、渥堆、晾干、筛分制成普洱散(熟普洱之毛料即告完成)等待蒸压成型。

  

一、采

早在以前农业社会时期,功利主义较淡薄,采时可高唱采歌,一心二叶慢慢采5~6心即放入袋篮里,叶不会受损折伤,萎凋杀菁较完整质也较佳,反观当下一些采女工以量制价,管他几心几叶,实属可惜。

  

二、采

之工序较为马虎,握于手中之菁也因过多且折伤,产生压挤的现象;袋中之菁过多而透气不佳,产生上下相压导致略为熟化;再者园采收好之菁不宜过久,应尽速拨开萎凋。菁萎凋是要借着阳光或热度,将刚采收好叶中的苦度、涩感挥发,让叶软化脱水,当然不宜过度萎凋。所以品好坏与否,萎凋工序相形之下显得非常重要。

  

三、杀菁

普洱未紧压成型前是属于绿类,故其杀菁工序不可或缺。杀菁的主要目的是要让叶停止发酵;目前杀菁大多采用锅式杀菁(古法为手工翻炒法),因菁经萎凋会失去水份但尚未透彻时,利用杀菁的方式,能使叶失水均匀的。

  

四、揉捻

揉捻需要依据菁原料老嫩程度之不同,而做轻重调整,目的在于使叶片状经揉捻成条形或圆珠状。嫩叶较轻,老叶较重,此时叶菁经杀菁揉捻后体积已经减少大半部了。

  

五、晒干

利用阳光将揉捻后的菁薄摊开,晒至叶含水量约为百分之十左右;没有阳光时也可用烘干的方式处理,不过利用阳光晒干的叶有其特殊的香味。这是早期普洱味道特殊的重要原因之一,而且以「晒干而不能晒燥」为原则。

  

六、渥堆

此种方法乃1972年云南省昆明厂研究成功的。渥堆是将制成的晒菁毛泼水,使叶吸收水份受潮,然后堆成一定的厚度,再利用湿热的原理将叶中的刺激性加以熟化;渥堆的轻重是由水的比例、的厚度及时间长短来控制。

七、晾干

渥堆后的叶须适度薄摊开来,自然风干,否则会使渥堆过度,质变死性,如同豆腐变成豆干一般。适度的渥堆是为了让达到快速可以喝的程度。风干后的毛料装袋等待叫卖,然后依需求再蒸压成不同形状及大小、重量与规格。

八、筛选分类

筛选叶分级的步骤,一般则细分为十级,按照品及型之菁级数,依要求而分级分类并无固定或特别的要求。

九、紧压成型:

干燥的散,经高温蒸软后,依买主所需而紧压成型,有饼型 、沱、砖型、柱型、香菇头型,目前也有象棋型及散类…等;大小、轻重规格随客户需要而成型。

干燥的散,经高温蒸软后,依买主所需而紧压成型,有饼型 、沱、砖型、柱型、香菇头型,目前也有象棋型及散类…等;大小、轻重规格随客户需要而成型。

将壶内汤倾出后,闻壶盖上聚集香气,再轻轻抖动壶内之叶,用鼻轻闻或深闻,且需要重复一、二次,以正确判别质经发酵后之高低(陈期时间)与类别(质生熟)。闻香气应以热闻、温闻、冷闻配合进行;闻热香可辨别香气之正常与否,因热闻判别灵敏度高。陈化期年份是否足够、陈化环境过程中是否有无吸入其它杂味及是否人为加工发酵…等,这些皆可由热闻来感觉,但热闻时嗅觉神经容易受烫,敏感度会受到些许影响,所以热闻辨别加上温闻辨别,准确性较大。

闻冷香主要是为了解陈化香气的持久程度。陈化年份足够之普洱品,冷闻时更可感受到一股幽雅持续的香气。好香充沛持久、浓郁高爽,初闻刺激性强,冷闻时尚有余香,且香气清纯爽快不混杂。若发酵不足的,冷闻时往往有菁味的感觉,陈化期不足的品及陈化环境不佳的香气较混浊且异味不清,闻香后感觉不自然;好的、陈化期足之品,闻起来赏心悦目,心旷神怡,余韵缭绕久久不退,满足之感溢于言表。

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