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名优绿茶的加工工艺

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名优绿的工艺流程是在绿的杀青、揉捻、干燥这些基本工艺的基础上发展的。由于名优绿特有的外形要求和鲜叶特性的不同,使得名优绿的工艺流程比大宗绿更为精湛复杂,加工工序可分为鲜叶摊放、杀青、揉捻、做形、干燥、毛整理六个基本工序。

1、鲜叶摊放 鲜叶摊放是加工前必不可少的工序,有利于促进香气成分转化,有利于外形和香气的形成,对名品质有积极的增进作用。鲜叶必须摊放在竹制的软匾、勃篮或篾簟上,摊放厚度一般高档名鲜叶为2-3厘米,中低档名鲜叶以5-8厘米为宜,一般摊放时间6-12小时,最多不超过24小时,中间适当翻叶。摊放程度至鲜叶含水率68%-70%左右,叶质柔软,有清香时即可转入下一道工序。

2、杀青 杀青的目的是利用高温杀死鲜叶中酶的活性。杀青方法有手工锅杀青和机器杀青两种,杀青工序须掌握“高温杀青,先高后低,闷抖结合,多抖少闷”的原则。为保证鲜叶杀匀杀透,起始锅温要求达到200-250℃,手离锅底10厘米左右感觉有烫手感时即可,手工锅杀青投叶量一般300-500克为宜。杀青程度依不同名优而有所不同,一般杀青叶含水率55-58%左右,叶质柔软,能揉捻成团,有明显清香时即可。

3、揉捻 揉捻的目的是使杀青叶初步形成条索,便于做形。扁形一般不经过独立的揉捻作业,而卷曲形把揉捻作为主要的做形工序。名优绿的揉捻都应采用轻揉为主,不能使汁挤出过多。

4、做形 做形的目的是形成名优绿独特的形状。做形一般都在叶含水率50-20%进行,其做形的手法和手势离不开“揉、搓、抓、捺、甩、带、扣、压、抖、拓”等手势,只不过根据不同的形状特征而有所取舍。

5、干燥 干燥是名优绿内质风味形成的关键工序,其目的是进一步蒸发去除叶中的水分,巩固名优的外形和便于贮存保管。干燥可分为炒干型、烘干型和烘炒结合型。干燥程度为叶含水率降至5% 以下。

6、毛整理 毛整理名优的精制过程。主要是通过筛分、拣剔作业,提高名优的纯净度,保持同一级别成品名优外形大小、轻重、精细、长短基本一致,使品质达到均匀一致的目的。

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