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温一壶碧茶

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是一门技艺,品则是一种精神和物质的双重享受,要领略饮的真趣和好处还必须讲究品的环境、氛围,以及品的程序、内容、礼仪等等。除了需要技术外,也有很大的艺术成分,好的叶,色香味形兼备,本身就是一种艺术品,至于给叶命名,诸如碧螺春、铁观音等等,无不洋溢着诗情画意,谁说这不是艺术呢!

先说泡。泡看似简单,其实大有讲究。曹雪芹在《红楼梦》中对泡有一段十分生动的描写:贾母、宝玉、黛玉等一行来到栊翠庵,妙玉亲手泡待客,她为贾母用旧年积存的雨水泡了“老君眉”,盛在“五彩小盖盅”里;而对宝玉、黛玉、宝钗更是另眼相待,泡用的水竟是“五年前收的梅花上的雪,装入瓮中,埋入地下,今夏才开的”。具则全是古代的珍玩,其讲究的程度真是令人大开眼界。

叶是确保冲泡好的物质基础。不同的叶具有不同的滋味和功效,因此每人可根据自身的喜好与具体情况,选择适当的叶。叶的用量与用水要有一定的比例,否则冲泡出来的汤过浓过淡都不相宜。

水是叶滋味和内含有益成分的载体。的色、香、味和各种营养保健物质,都要溶于水后,才能供人享用。清人在《梅花草堂笔谈》中说:“情必发于水,八分之,遇十分之水,亦十分;八分之水,遇十分之只八分耳。”因此好必须配以好水。

具能保持叶的香与味,衬托出叶的色与形,而且其本身往往还有艺术欣赏价值,因此是泡时不容忽视的一个环节。尤其是用待客时,就更必须精心挑选具,以体现对客人的热情和尊重。具的种类很多、特点各异,常用的有瓷器具、紫砂具、玻璃具等。瓷器具有白瓷和青瓷等品种,它不吸水,传热、保温性适中,白瓷具还能准确地反映出汤的色泽,其外观常绘有各种色彩的图案和纹饰。无论是白瓷还是青瓷,都极有观赏价值。紫砂具质地致密坚硬,但有一定的透气性,因此能保持的本色,夏天也不易变质,紫砂具传热缓慢,既不会烫手,又利于保温;尤其是造型千姿百态,艺术价值极高,近年来成了人和收藏者的新宠。玻璃具价廉、透明,用来冲泡银针、碧螺春等名优叶经浸泡后,在水中舒展、翻滚的情景,可一览无遗,极具观赏性。

再说品。“品”字包含了品评、鉴赏、仔细体验给人带来的精神和物质享受的意思。唐人写的著名的“七碗诗”说:“一碗润喉吻,二碗破孤闷,三碗搜枯肠,惟有文字五千卷。四碗发轻肢,平生不平事,尽向毛孔散。五碗壮骨轻,六碗通仙灵。七碗吃不得也,唯觉两腋习习清风生。蓬莱山,在何处?玉川子乘此清风欲坦去。对饮的体验可以说达到了极致。除了第一碗是生理体验外,其余的均是心理感受,七碗喝过,他已经要飘飘欲仙了。

大致包括闻香、辨形、观色、品味四个环节。

闻香分为干嗅、热嗅和冷嗅。即先嗅干,干有的清香,有的甜香,有的焦香,应在冲泡前进行。热嗅是冲泡后嗅汤的香气。花除了香外,还有不同的天然花香。冷嗅则在汤冷却后进行,这时可以嗅到原来被芳香物掩盖着的其他气味。

辨形是观察叶在冲泡后的形状变化,经水浸泡,逐渐恢复了鲜叶的原始形状,一些原料细嫩的名优,芽叶在汤中亭亭玉立,婀娜多姿,有的冲泡后,芽叶在杯中沉浮起降,上下翻滚,煞是好看。

观色主要是欣赏汤的颜色。汤随着叶内含物质的渗出,会不断改变颜色,常是由浅入深;不同的类又会形成不同的颜色,有的黄绿,有的橙黄,有的浅红,有的暗红等等。同一种叶,由于使用不同的具和冲泡用水,汤也会出现色泽上的差异。宋代贵白,便用黑色盏,以衬托色,这种因择具的做法,也推动了具生产和制作工艺的发展。

品味是通过舌的味觉器官来感受的美妙滋味。不同的类有同不的滋味,如有的浓烈,有的清和,有的鲜爽,有的醇厚,都会给人带来不同的感受。

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