乌龙茶饮料防沉淀措施

　　茶叶是一种天然饮品，具有多种保健功能，是世界上传统的三大饮料之一。现代科学研究表明，茶叶含有有机化合物450多种、无机矿物质15种以上。我们的祖先早就认识到饮茶可以强身祛病，体草纲目》记载：“茶为万病之药”。近年来研究揭示，茶有消炎抑菌，降低血脂、血糖和血压，抗衰老，抗辐射，防癌抗癌等药用价值。世界饮料专家断言，21世纪饮料将是茶饮料。

　　在国外，以茶为原料开发出的瓶装、罐装、盒装等一系列饮料非常流行。日本茶饮料占整个饮料市场的16.8%，而我国素有“国饮”之称的茶饮料只占饮料市场的2%，人均消费量1994年仅达300g，仅相当于英国人均消费量的1/10、土耳其的1/7。因此，茶饮料的系列化开发，将是民族饮料工业发展的重点方向。在茶饮料的开发过程中，浑浊沉淀问题是较难处理的技术性问题。经过实践，采用适当措施即可避免浑浊沉淀物的形成。

　　1.原料与设备

　　乌龙茶，深圳深安茶叶土产加工厂出品；蔗糖、柠檬酸、蛋白糖、苯甲酸钠均为市售食品级；果胶酶，福州产。

夹层锅、冷热缸、硅藻土过滤机、板框换热器、高温瞬间灭菌器、无菌灌装封口机。

　　2.工艺流程

　　茶叶→提汁→澄清→过滤→稀释→调配→灭菌→灌装→封口→检验→成品。

　　这一工艺流程主要是针对550mL的聚酯瓶装饮料而设计的。如外包装改变，工艺流程应作相应的调整。

　　3.操作要点

　　（1）提汁 茶和水质量比按1∶80进行一次提汁后，将滤渣再以1∶50的茶水比二次提汁，提汁温度控制在（90±1）℃，时间以5min为宜。

　　（2）澄清 添加质量分数为7.5×10E-5的澄清剂果胶酶，静置5h，果胶酶作用的最适条件是pH值为3～5、温度为40℃～50℃。

　　（3）过滤 将澄清后的原汁，以硅藻土为助滤剂过滤，一般硅藻土的添加量为0.2%，在添加助滤剂过滤时先要涂好预涂层，避免滤布堵塞。

　　（4）稀释、调配 一般将原汁用2倍的无菌软水稀释后，再进行调配，调配出的饮料具有浓郁的茶香味，酸甜适口，鲜亮透明。

　　（5）灭菌 采用二次灭菌法，首先在冷热缸加热（90±1）℃杀菌30min，其次将物料经过板框换热器升温到100℃以上，进入高温瞬间灭菌器保证灭菌温度达到135℃，维持20s。

　　（6）灌装封口 必须保证在无菌条件下进行，不能造成二次污染。

　　4.现象分析

　　（1）乌龙茶饮料的特性 乌龙茶饮料灌装封口后，在1天～2天清澈透明，色、香、味俱佳，但过了3天～5天后就开始出现絮丝状沉淀，并随时间的推移逐渐增多，严重时形成满瓶浑浊。

　　（2）产生沉淀的原因分析 虽然形成乌龙茶饮料浑浊沉淀的原因较为复杂，但从长期实践观察以及有关资料分析，主要有以下方面的原因：①茶叶中的有效成分咖啡碱与茶单宁结合形成“茶乳凝”，出现浑浊沉淀；②蛋白质、淀粉、果胶等高分子物慢慢结合形成颗粒，出现沉淀；③茶叶中丰富的营养成分，很容易被霉菌侵入，分解有机质成分而形成沉淀。

　　5.防止沉淀的措施

　　（1）澄清剂对沉淀形成的影响 澄清剂果胶酶中主要含有果胶解聚酶和果胶脂酶，还含有纤维素酶、半纤维素酶、淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等组分。添加适量的果胶酶，在合适的作用条件下，将茶叶中的果胶、蛋白质、淀粉等高分子物分解，使胶凝现象消失，从而避免沉淀形成。

　　（2）pH值对浑浊沉淀物形成的影响 茶叶浸泡提汁后先添加澄清剂澄清处理，再调整pH值。pH值越高，浑浊沉淀物形成得越多；pH值越低，浑浊沉淀物相对较少；当pH值低于5时，60天无浑浊沉淀现象出现。

　　（3）防腐剂对浑浊沉淀物形成的影响 使用的防腐剂苯甲酸钠为酸性防腐剂，当pH值小于5时，通过果胶酶澄清处理后，添加适量的防腐剂可彻底避免浑浊沉淀物的形成。也就是说，浑浊沉淀物的形成，除受化学成分的影响外，与微生物的作用有关。

　　6.成品质量

　　指标

　　（1）感官指标 色泽橙红鲜亮，清澈透明；有浓郁的柠檬味和茶香味，二味协调，舒适爽口，无异味。

　　（2）微生物指标 细菌菌落总数≤100个/mL，大肠杆菌菌落总数≤3个/1000mL，致病菌不得检出。

　　（3）理化指标 砷（以As计）＜0.5mg/kg，铅（以Pb计）＜1.0mg/kg，铜（以Cu计）＜10mg/kg。

　　（4）保质期 一般应为3个月以上，具体情况视包装而定。

　　7.结论

　　生产乌龙茶瓶装饮料，技术难点是避免浑浊沉淀物的生成。要彻底解决这一问题，必须满足3个条件，即澄清、低pH值（小于5）和防腐，三者缺一不可。通过这三步处理，得到的饮料色泽、风味俱佳，清澈透明，是理想的生产方案，可直接应用于工业化生产。,