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从茶树变成茶叶

来源: 网络 |   查看: 20543次

台湾话称叶为(米),取自半球形或球形部分发酵察的形状而来.干的大小犹如米粒一般.然而由 树上绿油油的枝叶到罐中细小的干,必须经过复杂烦琐的过程,加上经验老练的制师细心处理,并在24小时内完成所有步骤,才能使干冲泡出最完美的色,香,味.

第一步 采

现行的采收方式可分为人工与机器两种.自古以来的人工采摘仍是高级叶的采收方式,过去农以食指与拇指夹住叶梗,利用两指间弹力将叶片摘断;今日则有不少农将刀片系于食指上,以刀锋切下梗,既省时又省力.叶的采收以嫩叶与嫩牙为主.依叶不同而有一心一叶,一心二叶,一心三叶的不同选择.叶叶面的完整与否攸关叶制造的品质,采过程中不能损伤叶,否则将降低叶品质.

第二部 萎凋

后的菁收集放在竹编的茄止上,经过阳光暴晒的〖热光萎凋〗,或籍由机器进行热风萎凋,使菁的细胞内水分蒸发,随着氧化的化学变化而发酵。原先青绿色的叶片经日光萎凋作用,渐渐转为暗绿色,而叶片也因水分消失开始软化。随着将笳止放置室内进行〖室内萎凋〗步骤。并籍由双手搅拌菁的动作称为〖浪菁〗。现在则有浪菁机可带人力进行搅拌动作。

第三部 发酵

叶内细胞消失部分水以后,所含成分与空气接触而氧化便是发酵。如果萎凋时消水过于快速,叶片细胞来不及发酵便干死,称为〖失水〗,这种叶泡起来没什么味道;相反的,叶细胞消水后,搅拌时太过用力,结果氧化作用让叶原先行变红,使得叶片内部的细胞无法顺利送出水分进行发酵作用,这种叶因〖积水〗或〖饱水〗泡起来会有苦涩味。此外,叶片的完整与否是关键,一但折伤或减断叶片形成伤口,萎凋发酵无法达成完美状态,冲泡出的汤口感亦随之降低。

第四步 杀菁(炒菁)

欲停止发酵作用的持续,必须以高温将叶炒热或蒸熟,破坏发酵啊的酵素活性,这种动作称为〖杀菁〗或〖蒸菁〗,而整个过程便是所谓的杀菁。杀菁时,叶原有的菁臭味消失,叶香其逐渐生成,梗和叶脉便得柔软有点黏性,叶中水分滴度蒸发,至下一个揉捻步骤时,叶便不宜破碎。

第五步 揉捻

杀菁后,为了使叶中成分容易藉由热水冲泡而出,所以将叶放入揉捻机,让叶随着机器云状而滚动,原先枝叶独立的叶经揉捻后,逐渐卷曲紧缩。加上揉捻的压力导致叶片内汁液渗出,附注于叶上,使得冲泡叶时液能很快溶解于热水中,成为一杯滋味香醇繁荣汤。不同液的揉捻程度有别,半球形包种余揉捻时还增加团揉步骤,将叶以布巾包裹成球团状,再加以手工或机器来回搓压,将叶揉成半球形或圆形;团揉过程中须不时将布巾摊开,打散叶以散热;重复次数越多,制作出的叶越结实。

第六步 干燥

揉捻后的叶为停止其发酵作用,并使叶体积收缩便于储存,须经由干燥机烘干叶,利用高温破坏残留再肉年叶中的酵素,让叶本身的含水量低于5%。肉年成形的叶平铺在盘中,一盘盘放入干燥机中。为了能让叶有里至外确保达到干燥效果,通常分为量词干燥,第一次干燥程度约七、八分之后,取出叶回潮,待冷却后再进行第二次干燥。干燥后的叶即称为〖粗制〗或〖毛

第七步 精致

粗制完成之后,借由进一步的筛选分类让叶品质趋于同级化,外观的整齐划一步,但影响叶的冲泡滋味,更是消费者选购叶的一大考量。因此,精致亦是制过程中不可省略的一环。精致的第一步骤称为筛分,依成形叶大小分类,将叶大小整齐化。然后利用切断机将太粗或太厚的叶切成希望大小,以便分类;随之将梗等杂物挑除,以整形机加工处理;最后运用风吹原理,将制作过程中产生的屑剔除,成为品质优良且水准整齐的叶。

第八步 焙火

精致完成的叶,再经过热度慢慢烘焙的焙火步骤,让叶散发出清香的气味。而叶依种类不同而有不同的焙火程度,一般多分为轻火(生火)、中火(生熟)和重火(熟)三种。生的香气十足,汤颜色较浅,熟的香气虽不如声查,但他的口感不起生则是另有一番风味。

第九步 薰花

并不是每一种都需要加入薰花,我们常见的香片便是加入薰花的东方式花。薰花常用的茉莉、桂花、菊花等,当植物开花之际,花蕊的香气散发而出时,摘下花朵与叶一同薰香,让叶充满花朵的香气,成为带有花味的香。薰花依薰花次束可分为双薰花、三薰花等,次数越多,叶所带的花香越浓。

第十步 包装

叶经过焙火、薰花后、制工作到此可算大功告成。一般行内放着一桶桶的叶,等待消费者挑选,而选定叶后,最终的步骤便是包装。叶的包装方式很多,店家多半利用塑胶袋装叶,有些以橡皮筋等环索扣住对口;也有直接采用真空包装的填充方式,如果不是于进期内冲泡,真空包装口存放较久,若为随即冲泡该叶,包装方式倒不需特别计较。

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