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教你茶具的选配

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6头如意功夫具/青瓷

选配具,除了看它的使用性能外,具的艺术性、制作的精细与否,又是人们选择的另一个重要标准。如果是一位收藏家,那么,他对具艺术的追求,更胜过对具实用性的要求。

1、因制宜

古往今来,大凡讲究品茗情趣的人,都注重品韵味,崇尚意境高雅,强调“壶添品茗情趣,增壶艺价值”。认为好好壶,犹似红花绿叶,相映生辉。对一个爱人来说,不仅要会选择好,还要会选配好具。因此,在历史上,有关因制宜选配具的记述是很多的。唐代陆羽通过对各地所产瓷器具的比较后认为:“邢(今河北巨鹿、广宗以西,河以南沙河以北地方)不如越(今浙江绍兴、萧山、浦江、上虞、余姚等地)。“这是因为唐代人们喝的是饼须烤炙研碎后,再经煎煮而成,这种汤呈“白红”色,即“淡红”色。一旦汤倾入瓷具后,汤色就会因瓷色的不同而起变化。”邢州瓷白,色红;寿州今安徽寿县、六安、霍山、霍丘等地)瓷黄,色紫;洪州(今江西修水、锦江流域和南昌、丰城、进贤等地)瓷褐,色黑,悉不宜。“而越瓷为青色,倾入“淡红”色的汤,呈绿色。陆氏从叶欣赏的角度,提出了“青则益”,认为以青色越瓷具为上品。而唐代的皮日休和陆龟蒙则从具欣赏的角度提出了具以色泽如玉,又有画饰的为最佳。

从宋代开始,饮习惯逐渐由煎煮改为“点注”,团研碎经“点注”后,汤色泽已近“白色”了。这样,唐时推崇的青色碗也就无法衬托出“白”的色泽。而此时作为饮的碗已改为盏,这样对盏色的要求也就起了变化:“盏色贵黑青”,认为黑釉盏才能反映出汤的色泽。宋代蔡襄在《录》中写道:“色白,宜黑盏。建安(今福建建瓯所造者绀黑,纹如免毫,其坯微厚,之久热难冷,最为要用。”蔡氏特别推崇“绀黑”的建安兔毫盏。

明代,人们已由宋时的团改饮散。明代初期,饮用的芽汤已由宋代的“白色”变为“黄白色”,这样对盏的要求当然不再是黑色了,而是时尚“白色”。对此,明代的屠隆就认为盏“莹白如玉,可试色”。明代张源的《录》中也写道:“瓯以白磁为上,蓝者次之。”明代中期以后,瓷器壶和紫砂具兴起,汤与具色泽不再有直接的对比与衬托关系。人们饮注意力转移到汤的韵味上来了,对叶色、香、味、形的要求,主要侧重在“香”和“味”。这样,人们对具特别是对壶的色泽,并不给予较多的注意,而是追求壶的“雅趣”。明代冯可宾在《录》中写道“壶以小为贵,每客小壶一把,任其自斟自饮方为得趣。何也?壶小则香不涣散,味不耽阁。”强调具选配得体,才能尝到真正的香味。

清代以后,具品种增多,形状多变,色彩多样,再配以诗、书、画、雕等艺术,从而把具制作推向新的高度。而多类的出现,又使人们对具的种类与色泽,质地与式样,以及具的轻重、厚薄、大小等等,提出了新的要求。一般说,饮用花,为有利于香气的保持,可用壶泡,然后斟入瓷杯饮用。饮用大宗红和绿,注重的韵味,可选用有盖的壶、杯或碗泡;饮用乌龙则重在“啜”,宜用紫砂具泡;饮用红碎与工夫红,可用瓷壶或紫砂壶来泡,然后将汤倒入白瓷杯中饮用。如果是品饮西湖龙井、洞庭碧螺春、君山银针、黄山毛峰等细嫩名,则用玻璃杯直接冲泡最为理想。至于其他细嫩名优绿,除选用玻璃杯冲泡外,也可选用白色瓷杯冲泡饮用。但不论冲泡何种细嫩名优绿杯均宜小不宜大大则水量多,热量大,会将叶泡熟,使叶色泽失却绿翠,其次会使芽叶软化,不能在汤中林立,失去姿态;第三会使香减弱,甚至产生“熟汤味”。此外,冲泡红、绿、黄、白,使用盖碗,也是可取的。在我国民间,还有“老壶泡,嫩杯冲”之说。这是因为较粗老的老叶,用壶冲泡,一则可保持热量,有利于叶中的水浸出物溶解于汤,提高汤中的可利用部分;二则较粗老叶缺乏观赏价值,用来敬客,不大雅观,这样,还可避免失礼之嫌。而细嫩的叶,用杯冲泡,一目了然,同时可收到物质享受和精神欣赏之美。

2、因地制宜

中国地域辽阔,各地的饮习俗不同,故对具的要求也不一样。长江以北一带,大多喜爱选用有盖瓷杯冲泡花,以保持花香,或者用大瓷壶泡,尔后将汤倾入盅杯饮用。在长江三角洲沪杭宁和华北京津等地一些大中城市,人们爱好品细嫩名优,既要闻其香,啜其味,还要观其色,赏其形,因此,特别喜欢用玻璃杯或白瓷杯泡。在江、浙一带的许多地区,饮注重叶的滋味和香气,因此喜欢选用紫砂具泡,或用有盖瓷杯沏。福建及广东潮州、汕头一带,习惯于用小杯啜乌龙,故选用“烹四宝”──潮汕风炉、玉书碨、孟臣罐、若琛瓯泡,以鉴赏的韵味。潮汕风炉是一只缩小了的粗陶炭炉,专作加热之用;玉书碨是一把缩小了的瓦陶壶,高柄长嘴,架在风炉之上,专作烧水之用;孟臣罐是一把比普通壶小一些的紫砂壶,专作泡之用;若琛瓯是只有半个乒乓球大小的2-4只小杯,每只只能容纳4毫升汤,专供饮之用。小杯啜乌龙,与其说是解渴,还不如说是闻香玩味。这种具往往又被看作是一种艺术品。四川人饮特别钟情盖碗,喝时,左手托托,不会烫手,右手拿碗盖,用以拨去浮在汤面的叶。加上盖,能够保香,去掉盖,又可观姿察色。选用这种具饮,颇有清代遗风。至于我国边疆少数民族地区,至今多习惯于用碗喝,古风犹存。

3、因人制宜

不同的人用不同的具,这在很大程度上反映了人们的不同地位与身份。在陕西扶风法门寺地宫出土的具表明,唐代皇宫贵族选用金银具、秘色瓷具和琉璃具饮;而陆羽在《经》中记述的同时代的民间饮却用瓷碗。清代的慈禧太后对具更加挑剔,她喜用白玉作杯、黄金作托的杯饮。而历代的文人墨客,都特别强调具的“雅”。宋代文豪苏东坡在江苏宜兴蜀山讲学时,自己设计了一种提梁式的紫砂壶,“松风竹炉,提壶相呼”,独自烹品赏。这种提梁壶,至今仍为人所推崇。清代江苏溧阳知县陈曼生,爱尚壶。他工诗文,擅书画、篆刻,于是去宜兴与制壶高手杨彭年合作制壶,由陈曼生设计,杨彭年制作,再由陈曼生镌刻书画,作品人称“曼生壶”,为鉴赏家所珍藏。在脍炙人口的中国古典文学名著《红楼梦》中,对品用具更有细致的描写,其第四十一回“贾宝玉品栊翠庵”中,写栊翠庵尼姑妙玉在待客选择具时,因对象地位和与客人的亲近程度而异。她亲自手捧“海棠花式雕漆填金'云龙献寿'的小盘”,以及其名贵的“成窑五彩小盖钟”沏,奉献贾母,用镌有“晋王恺珍玩”的烹,奉与宝钗;用镌有垂珠篆字的“点犀”泡,捧给黛玉;用自己常日吃的那只“绿玉斗”,后来又换成一只“九曲十环一百二十节蟠虬整雕竹根的一个大盏”斟,递给宝玉。给其他众人用的是一色的官窑脱胎填白盖碗。而将“刘姥姥吃了”,“嫌腌臢”的杯竟弃之不要了。至于下等人用的则是“有油膻之气”的碗。现代人饮时,对具的要求虽然没那么多严格,但也根据各自的饮习惯,结合自己对壶艺的要求,选择最喜欢的具。而一旦宾客登门,则总想把自己最好的具拿出来招待客人。 另外,职业有别,年龄不一,性别不同,对具的要求也不一样。如老年人讲求的韵味,要求叶香高味浓,重在物质享受,因此,多用壶泡;年轻人以会友,要求叶香清味醇,重于精神品赏,因此,多用杯沏。男人习惯于用较大素净的壶或杯斟;女人爱用小巧精致的壶或杯冲。脑力劳动者崇尚雅致的壶或杯细品缓啜;体力劳动者常选用大杯或大碗,大口急饮。

4、因具制宜

在选用具时,尽管人们的的爱好多种多样,但以下三个方面却是都需要加以考虑的:一是要有实用性;二是要有欣赏价值;三是有利于性的发挥。不同质地的具,这三方面的性能是不一样的。一般说来,各种瓷具,保温、传热适中,能较好地保持叶的色、香、味、形之美,而且洁白卫生,不污染汤。如果加上图文装饰,又含艺术欣赏价值。紫砂具,用它泡,既无熟汤味,又可保持的真香。加之保温性能好,即使在盛夏酷暑,汤也不易变质发馊。但紫砂具色泽多数深暗,用它泡,不论是红、绿、乌龙,还是黄、白和黑,对叶汤色均不能起衬托作用,对外形美观的叶,也难以观姿察色,这是其美中不足之处。玻璃具,透明度高,用它冲泡高级细嫩名姿汤色历历在目,可增加饮情趣,但它传热快,不透气,香容易散失,所以,用玻璃杯泡花,不是很适合。搪瓷具,具有坚固耐用,携带方便等优点,所以在车间、工地、田间,甚至出差旅行,常用它来饮,但它易灼手烫口,也不宜用它泡待客。塑料具,因质地关系,常带有异味,这是饮之大忌,最好不用。另外,还有一种无色、无味、透明的一次性塑料软杯,在旅途中用来泡也时有所见,那是为了卫生和方便旅客,杯子又经过特殊处理,这与通常的塑料具相比,应另当别论了。本世纪六十年代以来,在市场上还出现一种保暖具,大的如保暖桶,常见于工厂、机关、学校等公共场所小的如保暖杯,一般为个人独用。用保暖具泡,会使叶因泡熟而使汤泛红,香低沉,失却鲜爽味。用来冲泡大宗或较粗老的叶较为合适。至于其他诸如金玉具、脱胎漆具、竹编具等,或因价格昂贵,或因做工精细,或因艺术价值高,平日很少用来泡,往往作为一种珍品供人收藏或者作为一种礼品馈赠亲友。

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