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皮蛋的加工方法

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皮蛋是我国独创的一种传统食品,加工的方法很多。然而,使用传统的加工工艺生产皮蛋,由于在料液中含有0.2%-0.4%的氧化铅,使成品蛋内含有对人体有害的铅,近年来国际及国内市场已提出禁销含铅皮蛋。一些地区农研会要求提供皮蛋的加工方法和配方,现将无铅皮蛋的几种加工方法介绍如下。

(一)浸泡法制作无铅松花皮蛋

1.配方及料液的配制

选择完整、新鲜鸭蛋100枚,食盐170-250克,纯碱359-400克,叶末80-120克,水5000-6200克(以100枚蛋投料)。

按配比将叶末加热煮沸,加人食盐、纯碱,搅匀后放入块状生石灰,充分搅后静置冷却至18℃左右即可准备入缸。

入缸前料液须经过检验,其方法是:把鲜蛋的蛋白滴加在料液的盘子中,经15分钟,若蛋白可凝固且有弹性,再放一小时,凝固蛋白又变成稀液,表明料液的含碱量合适。

2.装缸

将洗净的蛋轻轻放入装有料液的容器(缸)中,蛋装至里距缸口10-15厘米处为满缸,然后盖上竹蔑压住。料液入缸的温度可视季节不同而不同,冬季19-20℃,夏季15-17℃,春秋季17-18℃。

3.浸泡期的管理和检查

皮蛋成熟期夏季需浸泡24-28天,春秋冬30天以上。

在浸泡期要经常检查浸泡液是否盖住蛋;室内温度要控制在15-20℃;每隔10天左右检查一次,出缸时再检查一次。第一次取样蛋用灯光透视,蛋白变黑贴皮,说明蛋白凝固不动用正常;第二次检查时全蛋上色,剥开蛋壳检查蛋白呈褐黄带青,蛋黄部分变色,表明正常;第三次的样蛋剥去蛋壳,如发现蛋白烂头,粘壳,表明碱性太强,要提前出缸。若蛋白软化不坚实,表明碱性不够,需延长浸泡时间。如全蛋呈灰黑色,尖端为红色或橙色,蛋白凝固不粘壳呈黑绿色,蛋黄呈绿褐色,蛋黄中心较小,表明皮蛋成熟应及时出缸。

4.出缸及贮存

将制好的皮蛋沥水晾干,如长期贮存(3-4个月),需对出缸的皮蛋进行包泥,包泥原料为液料和黄土各1/2,调成泥浆。

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