中国茶宴第一人

凡到上海来的外国人，几乎无人不晓“天天旺”茶宴。常常是外国人带中国朋友来到此处，因为外国人更明白什幺才是真正的中国文化。

在上海华东政法大学开完疑难案件研讨会，王律师说请大家去吃茶宴。走进茶宴馆，映入眼帘的是一排绿瓦顶、红立柱仿古轩廊﹔轩廊下，横着一排红色柜台，上边陈列着各色名茶和精巧的茶具﹔包房里悬挂著名人书法、国画。茶香和着江南丝竹声，令人耳目一新，心境悠然，未品香茗就已有几分心醉。

冲茶，小姐一番介绍之后，全透明的玻璃杯中一根根翠绿带嫩黄色的茶芽竟全部笔直笔直地坚立着，就像从地里长出一根根小竹笋，绝了！再往下，一道道菜肴不用酱油，不用味精，全都是用各色茶叶做出的，柳浪闻莺、雷锋夕照、苏堤春晓、花港观鱼、童子敬观音、御扇茶香骨……色香味俱全，太美了！因为美，一桌人竟不忍心下筷……这以后，我竟一连几次带朋友光顾“天天旺”，一边吃茶，一边听老板刘秋萍讲茶的故事。

“龙井虾仁”当年曾让

美国前总统尼克松着迷

1972年2月7日，美国前总统尼克松来华访问，周恩来总理请他在杭州西湖“楼外楼”用餐，端上一道中国著名传统茶菜───龙井虾仁。那只是青瓷盘中，其鲜碧之色和玉白之色交相映衬，既有西湖龙井鲜叶的色、香、味、形四者兼备之美，更有杭州内河虾仁的嫩色之美和鲜腴之美，两者杂揉在一起，形成了杭州名肴中的最佳一绝。当时，周恩来邀请客人举箸，并热情地推荐：“总统阁下，请您品尝这道饮誉五洲的天堂菜───龙井虾仁。这可是中国杭州名厨在中国名茶之乡创造出来的杰作啊！”尼克松鉴赏之后，欣喜不已，迭迭赞许道：“OK！OK！非常感谢总理阁下的如此盛宴！”

虽然北京、成都、广州、杭州到处都有茶馆，但专一经营且搞成整桌茶菜宴的却只有上海“天天旺”一家。刘秋萍的父亲是老茶人，在父亲的影响下，她自幼就爱喝茶。到西双版纳插队落户，云南的大叶茶泡的醇而浓的茶水，成为劳动一天精疲力尽最好的饮料。偶尔读到的一本有关茶的书，她想不到在茶这片可爱的绿叶背后，竟有如此深厚广阔的文化内涵。从此，凡是有关茶的书她都找来读，并深深地铭记在脑海里。1979年返沪，她被分配到一家饮食店工作。从洗碗、切菜开始，做服务员，再做副经理、经理。80年代重新红火的上海餐饮业，生猛海鲜、山珍野味、重庆火锅乃至各种各样大排档的油烟和喧嚣，取代了曾有世界声誉的海派餐饮业的特色。深受茶文化底蕴熏陶的刘秋萍不由思考着：这能代表中国饮食文化的主流吗？为什幺不能以茶文化的底蕴创造有新特色的茶菜，使之既增加菜肴的健康营养含量，又兼有高层次文化品位的享受？她决心从自己管理的饭店开始这一探索。许多好心人奉劝说：你经营的饭店已很有起色了，还是别冒砸锅失败的风险吧！刘秋萍斩钉截铁地回答：“如果失败了，我从此退出饮食业！”

抱着破釜沉舟的决心，刘秋萍开始了茶菜的文化创造。可以借鉴的茶菜谱可以说基本没有，她只能一点点摸索，自然也伴随着一次次失败，不是没有了茶的翠绿，就是只留下茶的苦味，一道菜有时要试上几十次。终于，她摸到了窍门，找到了配制茶菜的规律，把本帮菜、广帮菜、川帮菜、潮州菜在不失其特色的前提下，都改良烹制成茶菜。如今已有乌龙茶菜系、绿茶菜系、红茶菜系共108个品种，成为上海餐饮业公认的独树一帜的茶菜馆。

文联主席认错饭馆

大门与茶宴馆结缘

春日的一天上午，一位精神矍铄的老人从小车上下来，由司机扶着径直走到天天旺茶宴馆门口，对礼仪小姐说是总经理请他吃饭。总经理刘秋萍出来一看，她并不认识老者。她想：自己今天没有邀请贵客，恐怕老人将饭馆的名称搞错了。不过，既然客人来了，就得好好地招待。于是，她拿出了今年的上等新茶，和老人品茗拉呱儿起来。有意思的是，这位老人就是诗人、散文家杜宣，如今的“天天旺”几个字恰恰就是几年前他应一位朋友之求题写的，此前他从未到过“天天旺”。

秋萍认为人与人的相识是一种缘分，作为“天天旺”的总经理，她一直想认识题写“天天旺”的杜宣老人，过去是“踏破铁鞋无觅处”，现在是“得来全不费功夫”，这不是缘又是什幺呢？

回到家里，杜宣仍念念不忘“天天旺”的好茶与刘秋萍诚恳的待人之道，欣然挥毫题诗“昔日文君曾卖酒，此间茶比酒名扬﹔清泉注入玻璃盏，碧玉成汤留舌香。”并叫人送至天天旺。以后，他成了“天天旺茶宴馆”的常客，经常带朋友到“天天旺”品茶、吃茶菜。

1999年6月，中国茶道专业委员会成立与中国茶道学朮研讨会期间，在北京国宗茶道馆刘秋萍为出席会议的茶界同仁做了一桌精美、丰盛的茶宴。

秋萍绘声绘色地为大家讲解每一道菜是用什幺原料、什幺方法制作的，这道菜的决窍在哪里？如“红茶牛肉”是用红茶汁先将牛肉块煨好，再配以其它佐料烧制，牛肉入口慢嚼，一股浓浓的红茶与牛肉香味溢满口中。“苏堤春晓”主要原料是冬瓜、西兰花、火腿片、青菜、豆腐等，将冬瓜先在绿茶水里煮开，使冬瓜色泽变成白中透绿，后用高汤煨。这道菜的特殊在于不加味精，食其自然的菜鲜和茶香。“雷峰夕照”以胡萝卜雕成雷峰塔，塔底以草虾围之，茶汁加水、加盐后，将草虾烫熟，入口鲜香而无腥味……

年前，为招待一批访沪的海外名厨，有关部门一度颇费踌躇，这都是些食不厌精的“专业吃客”，如何才能让他们对“吃在上海”有个特殊的印象呢？最终，还是来到天天旺茶宴馆，这不仅是全上海的“独一份”，拿到国外也可称得上是无出其右的。这些“洋吃客”的感受可以用两个字来概括：惊绝！

秋萍“巧嘴”与日本

客人大侃“太极八卦”

身为中国茶叶学会会员的刘秋萍，每天勤读诗书两小时，对《七碗茶诗》倒背如流。她认为：茶，最具有魅力的还是它深厚广阔的文化内涵。茶人在饮茶中追求宁静致远、淡泊明志的超脱境界，潜移默化，可以达到修身养性的目的，清茶一杯，廉、美、和、敬，使人际间的距离缩短了，气氛融洽了。

“天天旺”里外国客人特别多，有一次茶宴馆来了几位日本宾客。当一道造型精美、色彩鲜明的“太极碧螺春”端上餐桌时，一位客人一见这道菜感到十分惊喜，脱口说出：“啊，太美了，这个图案是我国发明的！”

“先生，您这话说得不对吧？这个太极图什幺时候又成了贵国发明的呢？”

站在餐桌前对这道菜尚未来得及作解释的刘秋萍一听话说得不对劲，随即发问。

“我国的……上即是缀着这图案的。”“那幺您能够对这个图案作一些解释吗？是贵国哪一位学者发明的呢？”客人无言以对，表现窘促。

“太极生两仪（亦称一生两仪）、两仪生四象、四象生八卦、八卦又演成八八六十四卦。八卦学是中华民族的上古帝太昊仪羲氏创立的。这道茶宴中的‘太极两仪图’是寓意宇宙形成之初，刚刚分出‘阴与阳’或者说是‘天与地’对立两极之时的天体现象……”秋萍向客人作了精彩、准确的解释。

“对不起！真对不起！”刚才发言的那位客人赶紧站起来，一边向刘秋萍鞠躬，一边连连表示道歉。

“没关系，这是一点小小的误解，请不要放在心里。”谈笑风生的秋萍赶忙招呼宾客开始用宴……宾主们随之沉浸在茶宴的欢乐之中

秋萍说：我深受传统文化思想的熏陶，茶宴馆不追求波澜壮阔，不追求热闹喧哗，不追求豪华门庭，只愿它似一杯清淡茶水，使人俗念俱消，回味无穷，宁静致远。能让故友新知相见之时，细啜香茗，畅叙情怀，悠悠茶香，绵绵往事，从人生聚散无常的感叹中，在进茶时得到慰藉。这儿没有酒家的喧哗，只有茶在传递着人间的温情。茶菜最突出的是健康的理念，它能让您吃出健康、吃出精神、吃出一份好心情。很多异国的客人，竟然也钟情于茶，他们常常带着我们的同胞来吃茶宴。曾有一位外国领事馆的官员，在这儿品尝茶宴未及终了，便情绪高昂地马上用手机告诉远在美国的太太说：“在中国好几年了，终于发现了一个绝妙的好地方，下回一定要请你来这儿尝一尝美味茶肴。”在一旁的翻译笑着对我说，他的上司是个不轻易激动的人，今天的模样真是一种开心的表现。