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“泡茶人”在天涯

来源: 网络 |   查看: 21079次

他们管自己叫“泡人”,管自己的这个行当叫“游”,管泡不叫泡,叫“布”管我们喝的也不叫,叫“汤”。

  这“布”字一出,仿佛情景在现。这“汤”字一出,更恨不能人口咽谗水。等不得,就要去细品这“汤”,和“布”这“汤”的--私人艺师。

  馆在中国有好一阵销声匿迹,巷子深处的老舍馆,成了某个年代的记忆符号。也有馆零星开出,带着一股文人“润物静无声”的姿态悄悄立于静谧处,一律小门小脸,不饰奢华。突然一夜,借了广东沿海早、午之风,楼从南到北一路遍地而生。这时的楼,全然不似当年的骨架,文化成了装饰,而,更象是商业的陪衬,乌龙照泡,“功夫”不做。

  但,不管怎样良莠不齐的继承,显见的是,文化寻机得以再现,重拾旧山河。

  在馆与的繁华与寂静中,有一拨人,总在默默劳作,直到1999年国家劳动部正式将他们列入《中华人民共和国职业分类大典》1800种职业之一,我们才叫得以叫出他们的名字,艺师。

  当我们不懂时,艺师在我们眼里不过是沏水的。当我们对越来越了解时,已经不再满足只是坐在馆,更想借步说话:请问艺师,何时上门服务?

  留意,是从一年前一个艺师讲的故事开始,他一边行云流水地给我们布——一套程序不简单的“九曲红梅”,一边不紧不慢地讲信阳毛尖。

  在河南信阳一带,逢腊月十八,外出营生的人们回到家中。当地习俗这天起,亲人们每天都要围坐火盆喝聊天。摔得窝了边的老铜盘里烧着山上砍来的板栗树,屋梁上吊两根麻绳,一头系把坑坑凹凹的大铜壶,一头打个结垂在人们头顶。铜壶里的水烧开了,女人就往每人面前的青花大瓷碗里投撮头年最好的毛尖,壶嘴一点,碗中叶翻腾。空绳一拉,壶升了上去。碗空了,再一拽空绳……

  那天还记住了云南“竹筒香”:春天,新长出,新竹也茂盛。女人们砍来竹筒,摘来新在铁锅里稍炒出焦香,装进竹筒里收好。男人出门时,女人给他备好干粮,拿出一根竹筒背在男人肩上。深山老林里,男人饿了疲了,生堆野火,将竹筒最上一节斜削下来,留点叶在里面,余下的倒进削后露出来的下一节竹筒里。盛了叶的这节,舀来溪水,放火上咕嘟咕嘟煮开了,就着女人烙的饼,滚烫滚烫地啜着喷香的汤,疲乏顿解,拾枪前行。再累了饿了,又削下一节竹筒……

  客观地说,大多数人对产生兴趣,多是从的枝节开始,而不是本身。人们总是被的典故、背后的信息和传统的东西、甚至一件具、艺师的一个动作吸引,开始询问探究,时间一长,渐渐走到的深处。其实,这又何尝不是艺师们的聪明之举呢?当一样东西在众人面前显得高深时,与其坐而论道,不如嬉笑怒骂围魏救赵。

  那天,在场的男士女士被艺师的故事“勾引”得问题不断,连珠发问,留了下次再来的兴趣。我也问了一个问题,既然对道感兴趣的人这么多,有没有想过上门为人服务,做真正意义上答疑解惑的“私人艺师”?

  这时,我从这个艺师嘴里听到了前面那个新名词——“游”。

  “游”是唐朝市井就有的说法,专指“游走卖”的人。他们挑着担子在闹市转悠,一边挑着碗儿,一边挑着炉火铜壶,得令就停下担子,或龙井或碧螺春或茉莉花,依主顾的意思现抓现冲。

  艺师说,现在的私人艺师,也是四处游走的“泡人”。而他,正有意筹备“泡人”的“游”生涯。

  一年前的馆不少,却没有一家从事上门服务的项目,“私人艺师”更是闻所未闻。

  一年以后,在这个讲故事的艺师的私人艺会所里,我们看到一群“私人艺师”正在成熟。

  邹军:28岁,杭州人,从业10年

  私人艺师这个市场,再“炖”几年肯定能“炖”出一口好汤,而且绝对是“头口”。

  邹军就是那个围魏救赵的艺师。

  高中毕业后的邹军,无意进了杭州一家馆,没想到从此就撞进“道”。馆一直是传统的师徒制。从跟在师傅身后拎铜壶开始,邹军实打实地从根基学起,打坐(心静是“泡人”的首要心境),基(叶基础知识),辩,识,沏泡,操作技能,文化历史,叶生化,甚至树栽培和加工,也要学艺馆的经营管理。4年时间里,邹军读了120多本与有关的书。98年,在“杭州十佳艺师”比赛中获得银奖,随后拿到了中国艺博物馆颁发的“艺师”资格证书。

  这个年轻的“艺师”,更愿意称呼自己作“泡人”。吃“透”了,揣着红本和奖状,他开始转型——帮别人做馆的前期启动和经营。

  这期间,江苏的“钱塘人”、温州的“沁园春馆”、绍兴的“雅士”、佳木斯的“西子楼”、盘锦的“和记”都留下了邹军和他师兄弟们清瘦的身影。最为轰动的要数他给义乌做的“拨浪鼓廊”。2000年,义乌一家经营不景气的楼老板,听行内人推荐找到邹军,看着眼前这张年轻的面孔,他将信将疑。但未聊片刻,邹军一个“拨浪鼓廊”的新店名就叫他眼前一亮。拨浪鼓在义乌人心中太亲切了,他们在拨浪鼓和着“鸡毛换糖”的吆喝声中长大。邹军来到义乌,打出“鸡毛换”的条幅,一块钱,外加一根鸡毛,您就楼上请。根本不用打广告,报纸电台电视台纷纷争相报道,街头巷尾好一阵热闹。楼一夜成名。

  2001年11月,邹军应邀来到北京的西子湖楼做行政总监,很快,遍布青竹的西子湖和它雅致的、清香的菜粥,走进了很多人心里。“西子湖”的推广做得很扎实,如细火慢炖。

  大约是到“西子湖”半年后,邹军发现,刚开始来“西子湖”喝的人很小资、素质也很高,后来这帮人却渐渐“逃”了。为什么?他最终想明白,这帮人需要“更高端”的服务,更私秘的空间,而这也是目前社会高层人士的共同诉求。

  邹军萌发了做“游”的念头,在给别人做了3年多馆经营后,这次,他要自己做了。

  如果,他只是一个优秀的艺师,或者只是一个优秀的经营者,这一切可能都不会发生。偏巧他两者集于一身,正因为精通艺,又精通经营,他才有了将私人艺师付诸实施的创造力和实力。

  经过审时度势,他认为,现阶段的私人艺师必须依托行业载体,而且,在启动初期,他们是“坐店”与“游走”想结合的。既为上门来的主顾服务,也为要求他们上门的主顾服务。经营方式上,也是灵活多样的。而且,可能一段时间内,“私人”性质的服务会以商务居多。

  为了明显区别于普通馆的性质,邹军煞费苦心地关门闭户,只做会员制的私人会所,散客外客,概不接待。就是为了保证“对应高品质人群的高品质服务”的定位。他清醒地知道,这拨人,才是前期“私人艺师”需要者。保证他们,才能留住他们;留住他们,才能启动这个将会庞大的市场。

  邹军说,私人艺师市场成熟的那一天,除了基层四处“游走”的艺师外,高级别的私人艺师只为固定的几个人服务,他们用数量来保证质量,而这些被服务对象,也需相应支付较高数量的价格来保证自己享受到的服务。邹军说,那时候才是他们这拨“泡人”扬眉吐气的时候。

  余鲜兰:22岁,杭州人,从业6年

  私人艺师的发展不是单向的,不仅需要艺师提高素质,还依赖客人的素质。缺一,都形成不了气候。

  从美丽的千岛湖走来的余鲜兰,旅游学校学的礼仪专业,在杭州馆实习时留了下来。2001年底来到京城,一直从事艺。经验丰富的她,是目前上门订单最多的一个。可能是她从千岛湖带来的洁净气息,也可能是她脸上总漾着的微笑,她的亲和力迎来一个个回头客。

  第一次上门服务,她也心中咚咚跳,但很快她发现,喝本身是件雅事,喝的人素质也不会太差。加上后来他们立了规矩,通常一男一女作伴,有个帮手,也顺带保护。就再也没为安全担忧过了。

  问她为何这样受欢迎,她露出了酒窝:“本身是很简单、很简单的东西,简简单单最好。”从接听电话开始就细心问透,了解清楚对方具体的服务要求才能有的放矢,还不能让客人被问烦。再有就是微笑。上门服务,第一面印象极其重要,干净整洁的外表和发自内心的微笑是最好的礼仪形象。

  朱锦武:27岁,杭州人,从业8年

  95年我在千村百货开馆时,人们往里张望:干嘛的?现在,私人艺师也是如此。但就像现在到馆喝成平常事一样,有一天,私人艺师也会成为普通平常事。

  今年1月,邹军为京城名店“吴裕泰”策划操作的“王展示会”被界传为佳话。其中,演示六大品(红、绿、黄、黑、白、青)之--黑中极品王“普洱”的艺师,就是朱锦武。

  朱锦武是个腼腆的小伙子,手艺却相当地漂亮。不说话看似普通,说起话来,对于我们这些门外汉来说,句句藏金。

  看他是怎么说艺师的。简单点说,艺师就是能将的缺点通过自己的冲泡掩盖掉的“泡人”。

  叶到手,开罐瞬间,艺师就应有运用眼、鼻和经验为定性的能力。性分色、香、味、形。四性完美和谐的叶是几乎没有的,总有或多或少的瑕疵。

  假如的芽形好就要用玻璃具来凸显,让叶的舞蹈尽收人的眼底,比如花、绿,小叶苦丁等。如果形不够好,则应用紫砂等器皿掩盖,让人忽略其形色,而关注其汤,比如铁观音、大叶苦丁等。

  香分清香、花香、桂香、兰香16种,艺师的鼻子丝毫不亚于世界顶级香水师或是品酒师的鼻子。既要闻出的主要香型,还要确认出其细微杂香。香味纯净有纯净的泡法,假如香味有主有杂,又怎么把主香泡出,杂香规避掉?这就取决于或器皿不同,或水温把握了。总之,一个好的艺师的责任,就是将每一叶经他手的叶完美的香味泡出来。

  再有,如果是鲜香十足的新到手,简单,直接冲泡就是。但有的是要喝沉的,比如普洱。这其中就更复杂了。普洱存放5年为一阶段,每个阶段因叶与空气发生的物理化学反应相应发生微妙变化,的内在不断改变。艺师的本事就是,一观一闻之下,就能对它的年份、优劣掌握个八九不离十,不同年份不同贮存条件下的普洱,沉香与鲜香的变化不同,需要采取的技法亦不相同。千变万化的细微处理,才能泡出一杯客人只注意其沉香之隽永,而忽略其鲜味不足的好

  朱锦武眼中,艺师也罢,私人艺师也好,都是“叶链”的最末端,却是这个链条环节中最为特殊的人,他们付予生命,而私人艺师似乎更肩负将文化带进千家万户的责任。显然,这是件很有意义的事情。

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