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龙井茶的采制技术

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龙井的采制技术

龙井的采制技术相当考究。龙井采摘有三大特点:一是早,二是嫩,三是勤。历来龙井采摘以早为贵,农常说:“早采三天是个宝,迟采三天变成草”。

明代田艺衡在《煮泉小品》中曾有“烹煎黄金芽,不取谷雨后”之句,说明高级龙井向来就强调要早采。通常以清明前采制的龙井品质最佳,称明前,谷雨前采制的品质尚好,称雨前。另外龙井的采摘十分强调细嫩和完整。只采一个嫩芽的称“莲心”;采一芽一叶,叶似旗,芽似枪,称“旗枪”;采一芽二叶初展的,叶形卷如雀舌,称“雀舌”。

通常制造1公斤特级龙井,需要采摘7~8万个细嫩芽叶,其采摘标准是完整的一芽一叶,芽长于叶,芽叶全长约1.5厘米。龙井区的农,每到龙井采摘季节,绿色的山上几乎天天可以见到三五成群的采姑娘,身挎篓,用熟练的双手像鸡啄米似地采摘着细嫩的龙井

长期以来,形成的及时分批采摘制度已经代代相传,习惯于按标准采大留小,一般春前期天天采或隔天采,中后期隔几天必采一次,因此全年叶生产季节中要采摘30批左右,采摘次数之多是龙井特有的。

采回的鲜叶需在室内进行薄摊,厚度为3厘米左右,中下级原料可稍厚。经8~10小时摊放后,叶子失去一部分水分,减重15~20%,鲜叶含水量达70%左右为适度。目的是散发青草气,增进香,减少苦涩味,增加氨基酸含量,提高鲜爽度。还可以使炒制的龙井外形光洁,色泽翠绿,不结团块,提高叶品质。

经过摊放的鲜叶需进行筛分,分成大、中、小三档,分别进行炒制。这样不同档次的原料,采用不同锅温、不同手势来炒制,才能恰到好处。

高级龙井全凭一双手在一口光滑的特制铁锅中,不断变换手法炒制而成。炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等,号称“十大手法”。炒制时根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中坯的成型程度,不断变化手法,非常巧妙。只有掌握了熟练技艺的人,才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井。而且因全用手工在热锅中操作,劳动强度甚大。难怪当年乾隆皇帝在杭州观看了龙井炒制后,也为花费劳力之大和技艺功夫之深而感叹不已。

高级龙井的炒制分青锅、回潮和煇锅三道工序。青锅,即杀青和初步造型的过程,当锅温达80~100℃时,涂抹少许油脂使锅面更光滑,投入约100克经摊放过的叶子,开始以抓、抖手式为主,散发一定的水分后,逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步造型,压力由轻而重,达到理直成条、压扁成型的目的,炒至七、八成干时即起锅,历时约12~15分钟。

起锅后进行薄摊回潮,摊凉后经筛分,筛底筛面分别进行煇锅,摊凉回潮时间一般为40~60分钟。

煇锅的目的是进一步整形和炒干,通常四锅青锅叶合为一锅煇,叶量约250克。锅温60~70℃,需炒制20~25分钟,锅温掌握低、高、低过程。手势压力逐步加重,主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。其要领是手不离不离锅。炒至茸毛脱落,扁平光滑,香透出,折之即断,含水量达5~6%为适度,即可起锅,摊凉后簸去黄片,筛去末即成。

龙井分13个等级,即特级1—3等和1—10级。实际上现在9、10两级已不再生产。一般特、1、2、3级为高级龙井,4~6级为中级龙井,7级以下为低级龙井。级别越低,炒制时锅温越高,投叶量越多,炒制手势也越重。

炒制好的龙井极易受潮变质,必须及时用纸包成0.5公斤一包,放入底层铺有块状石灰(未吸潮风化的石灰)的缸中加盖密封收藏。贮藏得法,约经0.5~1个月后,龙井的香气更加清香馥郁,滋味更加鲜醇爽口。保持干燥的龙井贮藏一年后仍能保持色绿、香高、味醇的品质。

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