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黑茶真的是越久越香?破解天价古董茶的秘密

来源: 网络 |   查看: 10449次

【古董】(资料图片)

◎千金求购黑乎乎的陈年普洱究竟值不值

◎存放了几十年的叶到底好喝不好喝

◎南方人北方人喝区别为何由水决定

阳春三月,乍暖还寒,又快到一年新上市时节。

中国人对叶向来情有独钟,不仅因其与人们日常生活息息相关,还因为叶有着深厚的文化传统。近年来,收藏叶成了很多人的爱好,特别是流行起了收藏“古董”,以叶存放越久越好,央视二套的《鉴宝》栏目就曾经展示过产于1953年的价值48万元的黑

于是,叶的年龄成了爱人士的热议话题,那么,叶究竟是否真的越久越好呢?为此,记者采访了南京的一些专家,谁知竟一石激起千层浪……

这块黑乎乎的东西就是陈年的黑

是个什么——

2004年的时候,央视二套的《鉴宝》栏目曾向观众们展示了这样一件藏品,这是一个长36厘米、宽36厘米、高65厘米的竹篓,竹篓上的字迹已经模糊不清,可以辨认的有,“中国叶公司”和“安化第二厂”的字样。打开竹篓,里面装的是一块块黑乎乎的东西。最后,《鉴宝》栏目的专家鉴定团给这一篓黑乎乎的东西估了价,48万元人民币!+分页+

这竹篓里装的,正是1953年由湖南安化厂生产的黑

我们平常只知道有绿、红,那黑究竟是一种什么呢?原来,黑属后发酵,是我国特有的类,最早的黑是由四川生产的,由绿经蒸压而成。由于四川的叶要运输到西北地区,当时交通不便,运输困难,必须减少体积,蒸压成团块。在加工成团块的工程中,要经过二十多天的湿坯堆积,所以叶的色泽逐渐由绿变黑。成品团块叶的色泽为黑褐色,并形成了一种独特风味。后来,湖南、湖北老青、云南等地也都生产黑

陈年黑到底是宝贝还是垃圾——

南京的黑爱好者顾先生说,市面上卖的普通黑只要几十块钱一斤,但年代越久的价格就越高,因为所有的黑都是越陈越好,而且他就曾喝过1953年的价值48万的天价黑,味道真的非常独特。

顾先生声称,黑越久越好主要是因为很多黑里有一种菌,学名是冠突散囊菌,俗称金花菌,在茯砖、青砖、湘尖等黑品种中都有,在叶发酵时产生,这些菌可以帮助提高叶的香味。不过黑越久越好也不仅仅因为这些菌,还有叶本身的因素,比如湘尖中有一种天尖,以前就是天子才有的喝,这种叶泡开也是一颗一颗的,非常好看。48万的黑就是天尖。顾先生家里也收藏着一些古董黑,听顾先生的友们说,顾先生现在只喝黑,并且经常到全国各地收罗黑,这是他的爱好。

但同样是叶爱好者的南京铁观音友会会长施正东先生却有另一种看法,他明确提出,叶大多是喝新,不管红、绿、黄、白还是青(即乌龙)这些种类,都是以新为贵,黑确实是特例,因为黑大都是后发酵的,有时刚发酵好的黑可能时间还不够,所以买回来后要稍微放一放再喝,但也不是越久越好。比如黑中现在比较流行的普洱,在确定了所买的普洱是100%刚发酵完的,这时可以说存放越久越好,但如果超过10年以上,就不敢保证其品质和卫生了。而现在市场上大部分的普洱,连他们这些品专家也无法鉴别出具体年代,如果买回来的已经是很陈旧的,再去储藏说不定就会变质,所以买普洱只能靠商家的诚信了。

其实不仅施正东先生,还有一些友对黑也存在质疑,南京民间组织东坡紫砂杯的成员崔先生就认为黑是垃圾,他从来不敢喝,因为他对黑的制作工艺非常质疑,担心卫生质量问题。

越陈越贵究竟靠不靠谱——

一篓黑能够卖到48万的天价,这种价格是怎么判断出来的呢?

记者到南京一家卖黑叶店询问,这家店主要卖的是时下流行的普洱,是黑里的一种,销售员对记者介绍,普洱是越陈越贵,她指着货架上的普洱饼说,2008年左右产的370克的普洱饼约150元左右,而同样重量2006年左右的就要六七百。当记者问为什么普洱越陈越好,售小姐也没有说出什么原因来,只说业内都这么认为。+分页+

咸菜豆腐乳和黑的共同奥秘——

那么,黑究竟是好还是坏呢?为此,记者找到南京农业大学生命科学院的王志伟教授。王志伟一直从事农业微生物的研究,在黑与真菌研究领域他已经研究了8年。对于记者的疑问,王志伟没有先回答,而是跟记者讲了关于红来历的一个传说!

当年英国商人到东方后,发现东方的非常好喝,而且对身体有益,于是就采买了大量叶运送回国。但海路遥遥,运输叶的商船往往要在漂泊半年方才到达英国,此期间一直在海上经受着风吹浪打。结果到了英国,商人们发现大部分叶已经在运输中“变质”。但是这么多花大价钱买来的叶扔了又非常可惜,于是他们就挑选了一些看上去没有完全变坏的留了下来,晒干后重新拿来冲泡,不料发现这些受潮的叶竟然风味独特,于是红就这么出现了。

王志伟说,不管这个传说是真是假,很多叶的制作过程确实可能并不如我们想象的那么美好,但最终制作出来的东西却是好的。就比如黑里的茯砖,这种叶向来以能长出一种叫做“金花”的金黄色“花粉”而为贵,并且“金花”越多、越大,砖的品质越好、价格越高,而“金花”实际就是一种霉菌,就是冠突散囊菌,俗称“金花菌”。茯砖的生产其实就和平常老百姓家腌制咸菜、制作豆腐乳等发酵食品是一个道理,就是使叶经过微生物的发酵。咸菜的表面也会出现很多细菌,豆腐乳表面会产生很多霉菌,猛地一想可能让人害怕,但这些霉菌都对人体无害,甚至有益,砖中的金花也是如此。

这些金黄的霉菌到底对人体有什么好处呢?独特香从哪里来——

王志伟介绍,首先金花菌会使产生一种特别的香气,经过他们研究发现,叶在为金花菌提供养分的同时,自身也受到金花菌所分泌的各种酶类的作用,产生一些独特的变化,最后形成别具一格的黑叶一旦被接种金花菌,其香气特点也发生变化:叶香气物质的总量有所减少,但一些低沸点、易挥发的香气显著增加,这些香气化合物正是黑神秘香气的重要组成部分。

王志伟告诉记者,叶散发香味的物质主要来自叶的细胞壁中。细胞壁由许多高分子化合物堆积而成的,经过微生物发酵后,细胞壁成分在金花菌分泌的酶类作用下降解为低分子化合物,其中就有一部分是易挥发的香味物质。当开水刺激后,叶温度急剧上升,叶中那些新生成的香味物质会很快散发出来。叶中能发出香味的物质是十分复杂的混合物,除了叶的清香物质以外,大部分就是在叶加工过程中新生成的香味物质。这些物质在叶中含量大约0.001%-0.03%,除了芳香类化合物以外,还有一些醛、酮、酸类物质也可以发出香味。相反,并不是所有被称作芳香类化合物的物质都能散发香味。

金花菌可以帮人减肥——

除了香味以外,王志伟他们还发现金花菌对的营养品质也起到增强作用。通过化学分析,他们认为饮用带有金花菌的黑会增加某些营养成分,比如维生素A会明显增多。而维生素A为什么会增多,其实答案就在金花菌的颜色里。冠突散囊菌为什么被叫做金花菌,是因为其外表金黄,而金花菌为什么会呈现出黄色呢?是因为里面含有维生素前体,比如β胡萝卜素、叶黄素等黄色色素,一个β胡萝卜素分子加水分解后就会形成两个维生素A分子。因此,不光叶里有养分,这些金黄色的菌类也是有营养的,这也是为什么这些“霉菌”金贵的原因,因为它们本身也是我们需要的养分。+分页+

同时,叶中的纤维素等各种大分子被金花菌所分泌的酶类降解,生成一些低分子的可食性糖类,这些就是减肥消脂、清洁肠道、刺激有益肠道微生物生长繁殖的膳食纤维。黑的减肥功能比较突出的原因就在这里。

可以与茅台酒五粮液媲美——

不过,这种金花菌为什么会长到茯砖上呢?

王志伟说,这和黑的加工工艺有关。他们发现在中国人日常食用的食品和饮品。

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