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金坛雀舌炒制工艺

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金坛雀舌炒制工艺

雀舌因形似雀舌而得名,为江苏省新创制的名之一。

雀舌产于江苏金坛方麓场,在总结名采制经验的基础上研制而成,属扁形炒青绿

雀舌采于谷雨前,采摘标准为一芽一叶初展,芽叶长度3厘米以下,通常加工500克特级雀舌需采4.0~4.5万个芽叶。要求芽叶嫩度匀整,色泽一致。不采紫芽叶、雨水叶,防止芽叶红变。

采回的芽叶进厂后均匀摊在竹匾上,经3~5小时的摊放,方可炒制。炒制工艺分杀青、摊凉、整形三道工序。

炒制雀舌用双手在洁净光滑的铁锅内进行,当锅温达80~90℃时,在锅面涂上少许乌桕油,待青烟消失后,投入250~300克摊放叶,采用抖、捞手法,将叶捞起抖散,散发部分水分后,锅温降至60~50℃,开始采用以搭为主结合抖、捞的手法做形。当芽叶形呈扁直,稍有触手感,含水量约25~30%时,起锅摊凉回潮约1小时左右,进行整形。 整形:目的是进一步做形并达到足干。

锅温掌握高、低、高的原则。下锅锅温60℃,随芽叶含水量减少,锅温降低(40℃)。将起锅时,锅温略升(50℃)。每锅投叶量约300~350克,以搭、压和抓的手法为主,结合理条手法,当叶达到扁、直、平、滑、形似雀舌,含水量6%左右,即起锅摊凉,冷却包装。

贮藏在装有块状石灰的铁桶或缸中,以防叶受潮变质。

金坛雀舌的品质特点是,外形扁平挺直,条索匀整,形似雀舌,色泽绿润,香气清高,滋味醇爽,汤色嫩绿明亮,叶底嫩匀成朵明亮。内含成份丰富,水浸出物、多酚、氨基酸、咖啡碱含量较高。

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