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龙井茶的传统炒制器具

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龙井的传统炒制器具

炒制龙井最早是用抬灶。抬灶外壳是一个用木材做成的上大下小的四方形木框,离地20cm装上底板,底部四角装四只脚,脚高17cm,木框的三个侧面用泥、砖砌成,另一侧面开灶门,框中间安放一只炒锅,锅沿与木框上面平齐,四周用石灰糊平。这种灶没有烟囱(或只有一根短小的拔火管),结构简单,可以随时移动,炒时抬出来,季结束就抬到屋角处存放起来,抬灶的名称就是这样来的。抬灶的规格尺寸:高70cm、灶面80cm X 80cm,底面60cm X 60cm,灶门高27cm,灶门宽16cm。抬灶使用时期较长,直到1949年尚有少数农在使用。

大约在1920年前后,炒龙井出现了连灶。连灶其实是在抬灶的基础上发展起来的,它是用砖头砌成,位置固定。说得简单些,连灶就是将抬灶去掉木框后连起来,形成弯月形(便于烧火),固定在一个地方,再在中间开设一个烟囱而成。连灶按锅的多少,分为二至七眼灶,用得最多的是七眼灶,因为一个熟练的烧火工最多能管7只炒锅的烧火。连灶的规格:灶高62cm;烟柜高39-52cm,具体视炒锅多少而定,炒锅多的烟柜要高一些,炒锅少的其烟柜可低一些;烟囱直径26Cm,高度视炒锅多少及房子高低而定;灶脚(底)高15cm,灶身高47cm,锅底离灶脚15-18cm;灶边(外面)至烟柜距离74cm;灶门高27cm,灶门宽16cm;烧火处地面须低于灶脚30cm。

1949年以后直至60年代,炒龙井用的主要是这种连灶。连灶比起抬灶来是一大进步,优点是可以节省烧火工,并有烟囱将烟排出屋外,减少污染。 不论是哪一种灶,使用的锅子都需强调一个“光”字。每当春炒制开始前,锅子都需磨得精光发亮,这样才能做出外形扁平、色泽好、起亮光的龙井,这一点是不能马虎的。过去炒龙井的锅子都是用石块来磨的,很难磨光滑。

1956年,当时的龙井场试用了电砂轮磨炒锅子,效果很好,于是很快推广开来,这种磨锅子的方法一直沿用到今天。 至于龙井锅的规格,过去和现在是不一样的。以前炒龙井用的锅子和烧饭锅一样,是一种宽边斗锅,锅深22cm,口径64cm,边宽6cm。这种锅子由于边过阔,实用容积不大,大约到20世纪40年代初就逐渐被一种锅深20cm、口径64cm、无边的“广锅”所取代。这种“广锅”,没有边沿,实用容积大,但祸身较浅,炒叶不易落到锅底,往往在锅壁上被粘住,因此,还是不适合用来炒龙井

到了40年代中期,“广锅”逐渐被一种狭边的斗锅所代替。 狭边斗锅深23cm,口径64cm,边宽3cm。这种锅子深度适宜,锅口实用直径比阔边斗锅大,比无边“广锅”小,锅底和锅壁的倾斜度也适中,炒叶很容易落到锅底,用手控制锅内叶也方便,非常适合炒制龙井,因此,一直沿用到今天。

随着灶的变革,炒燃料也发生了很大的变化。最早炒用的燃料都是山上的松针,那时多数人家都有一片松树林,没有松树林的人家也得向有松树林的租山收集松针。

冬天,家家户户都上山收集松针,准备来年炒之用。一到季,晚上开始炒,满村都可闻到叶的清香和松针香。抗日战争期间,西湖乡的树木被砍光,园荒芜,叶没人要,龙井的产量很少。抗战胜利后,叶生产开始恢复,由于没有松针,就改用柴蒲头炒。1949年后,逐渐改用煤炒(除高档龙井外)。

20世纪60年代后期开始用电炒,代替了烧煤,使龙井的炒制更加清洁卫生。

二、龙井电炒锅

龙井电炒锅是20世纪60年代后期才出现的,它以结构简单、造价低廉、性能良好、使用方便、控温灵活、制品质高等优点而得到广泛的应用。龙井电炒锅问世后,很快就取代了龙井灶。目前,电炒锅是龙井传统手工炒制的主要工具,是龙井机制中的辅助工具。龙井电炒锅主要由炒锅、电炉盘、电热丝、隔热层、电路系统、木桶及木质支架组成。炒锅为深23cm、口径64cm的铸铁斗锅,也有用搪瓷锅的,但以前者使用居多,效果较好。

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