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茶的陈化

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1.存放的影响

叶在贮藏过程中许多化学成分发生氧化作用,使叶陈化和劣变。

叶绿素在嫩芽叶中的含量很高,在光和热的条件下,容易失绿而变成褐色。

多酚在贮藏过程中容易发生氧化,导致色泽变褐。维生素C是叶具有营养价值的重要成分,其含量多少与叶品质关系密切。维生素C也是容易被氧化的物质,难以保存,维生素C被氧化后,既降低了叶的营养价值,又使色变褐,滋味失去鲜爽味。

当芦叶中的含水量太低时,叶较易陈化和变质。当叶中的含声量在3%左右时,叶容易保存。当叶含水量超过6%,或者空气湿度高于60%以上时,叶的色泽变褐变深,叶品质变劣。成品的含水量应该控制在3%—6%,超过6%时应该复火烘干。

2.温度的影响

温度越高,叶的陈化越快。

叶在贮藏的过程中,温度每升高1℃,褐变的速度就会加快3-5倍。在10℃以下贮藏,能够抑制叶褐变。在20℃条件下冷藏,几乎能忙期阻止叶陈化和变质。

3.氧气的影响

如果叶贮藏不当,进入氧气,会加快叶的氧化作用,影响叶的品质。

4.光线的影响

光属于能量,叶在光线的照射下,会使叶绿素分解退色。

叶在贮藏过程中,受到光线照射会影响品质,甚至失去饮用价值。

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