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乌龙茶制作工艺的由来

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乌龙制作工艺的由来

武夷自宋、元开始列为贡时,都是以被称作“龙团凤饼”的团或饼进贡。明初,朱元璋推行休养生息政策,颁令罢造龙团,改制工艺亟需改良。明未,黄山僧人入住天心永乐禅寺,专事制,并引入松萝制法,以炒代蒸,做出来的叶虽然色、香、形俱佳,但略有苦涩之味,仍不尽理想。

1646年,清兵入闽,途经武夷山天心永乐禅寺,恰逢采时节,疲惫的士兵们一时找不到住所,干脆就睡在刚采摘的叶堆上。士兵走后,叶已变软,部份叶片边缘发红。僧人们痛心不已,但又舍不得废弃,只好照常制作。令人意想不到的是,做出来的不但香高味浓,而且完全没有松萝的苦涩之味。原来,士兵们厉经军旅劳顿,在表上睡觉时难免辗转反侧,这无意中完成了叶“做青”的工序,为叶起到了发酵的效果。而这恰到好处的“发酵”正是后来乌龙制作的点睛之笔。

僧们经过反复推敲和试验,终于摸索出了一整套完整的制作工艺,包括萎凋(凉青、晒青)、做青(摇青、晾青)、炒青、揉捻、烘焙等五大环节。做青过程中,因鲜叶互相碰撞,叶缘细胞被擦伤破坏,改变了供氧条件而发生轻度氧化并呈红色;叶片中央部分则由暗绿转淡绿再变黄绿,从而形成了“绿叶红镶边”的独特风采。炒青后的杀青叶,由于经过反复揉捻,叶片由片状卷成条索,而被揉碎的叶细胞所渗出的汁又粘附在叶的表面,在冲泡时易溶于水,让汤香高味浓。经过这种工艺制作出来的叶奖呈条索,形同乌龙,俗称“乌龙”。 乌龙从此问世。

随后,乌龙制法被武夷山的家们所沿用,经不断完善,逐渐形成了武夷岩的标准制作方法。武夷岩从此声名鹊起。如今,武夷岩的传统制作技艺已被列入首批国家非物质文化遗产名录。

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