雅茗居茶文化网茶友互动茶友论坛茶叶问答茶叶知识茶叶图片 茶网大全茶艺知识红茶知识茶叶网店
雅 茗 居茶 家 寨紫砂知识收藏鉴赏 普洱知识茶道知识白茶知识图文摄影黑茶知识茶道摄影
茶友之家茶叶相册岩茶知识中国茶道花茶知识中国茶叶茶叶资讯中国茶网绿茶知识茶叶信息

都匀毛尖的炒制工艺

来源: 网络 |   查看: 18460次

都匀毛尖的炒制工艺

都匀毛尖又名“白毛尖”、“细毛尖”、“鱼钩”, 是黔南三大名之一。据1925年《都匀县志稿》载: “,四乡多产之,产水菁者尤佳,以有密林防护也。 1915年,巴拿马赛会上曾得优奖。输销边粤各县,远 近争购,惜产少耳。自治明至立秋并可采,谷雨前采 者曰雨前,最佳,细者曰毛尖。”可见,史籍对毛 尖的产地、采摘时间、产品品质以及产销情况均作 了简明的记述。

  历史上毛尖的工艺几乎失传,1973年都匀 场通过调查研究,试制成功新的毛尖,使这一古 重放光彩。1982年在全国名评比会上,以优美的 品质跨进了全国名的行列。产品除销往北京、贵阳 等大城市外,还远销日本和港、澳等地,深受消费者 的赞赏。   毛尖产于贵州黔南布衣族、苗族自治州的都 匀县,以主产区团山乡农村的哨脚、哨上、黄河、黑 沟、钱家坡所产品质最佳。这里山谷起伏,海拔千米,映谷溪间,林木苍郁,云雾笼罩,气候温和,平均气温 15.5℃,年有效积温4915℃,冬天不严寒,夏季无酷 暑,年降水量1404毫米,尤其是春夏之交,细雨蒙 蒙,极利芽萌发。   毛尖选用当地的苔良种,具有发芽早、芽叶 肥壮、茸毛多、持嫩性强的特性,内含成份丰富。优良 的芽梢,为形成毛尖的品质提供了物质基础。

  毛尖清明前后开采,与《都匀县志稿》所述“自 清明至立秋并可采,谷雨前采者曰雨前,最佳、细 者曰毛尖”是相吻合的。采摘标准为一芽一叶初 展,长度不超过2.0厘米。通常炒制500克高级毛尖 约需5.3—5.6万个芽头。   

采回的芽叶必须经过精心拣剔,剔除不符要求的鱼叶、叶片及杂质等物。摊放1--2小时,表面水蒸 发干净即可炒制。炒制工艺分杀青、揉捻、搓团提毫、 干燥四道工序。   毛尖炒制,全凭一双技巧熟练的手在锅内炒 制,一气呵成。  

 杀青:锅温120--140℃,投叶量500—700克, 以抖为主,抖闷结合,采用双手翻炒的手势。做到抖 得散,翻得匀,杀得透。当叶质转软,清香透露,降低 锅温进入揉捻工序。   揉捻:揉时长、用力重,是毛尖揉捻的特点,是 形成毛尖味浓的因素之一。锅温保持70℃左右, 用单把揉的手法,将叶左右推揉成条,重力推揉, 达到细胞破碎充分的目的,当达五成干时即转入搓 团提毫工序。  

  搓团提毫:锅温50--60℃,将叶握在掌中合 掌旋搓,搓成团,抖散炒于,反复数次至七成干度, 改用双手捧,压搓条,边搓边炒,搓炒结合,搓至 白毫竖起,叶约八成至九成干时,降低锅温(50℃ 以下),将叶薄摊锅中炒至足干。 炒干时作轻巧翻 炒动作,使叶里外干度一致,增进香气。  

 “三绿透三黄”是毛尖的特色,即干色泽绿 中带黄,汤色绿中透黄,叶底绿中显黄。具体特点是: 外形条索紧结纤细卷曲、披毫,色绿翠,香清高,味鲜 浓,叶底嫩绿匀整明亮。真是雪芽芬芳都匀生,不亚龙井碧螺春,饮罢浮花清鲜味,心旷神恰似神仙!

上一篇 下一篇
雅茗居茶叶网 |茶友社区 | 茶叶知识 | 茶叶信息发布 | 茶友空间 | 茶叶交流 |