思考：西湖龙井遭遇十年来最强冻害之后
手工炒制是制作上等西湖龙井茶的传统手法。炒制手法复杂，价格不菲。今年第一锅手工炒制西湖龙井3月23日终于出炉，虽然比往年迟了近半个月，但新鲜甘醇的茶叶一出锅就受到了“爱茶人的追捧，首批售价达到了2500元/斤。新华社发
3月17日，杭州西湖区梅家坞村的一位茶农手捧受冻的新茶嫩芽。新华社记者王定昶摄
今年3月以来，相继而至的强冷空气使得杭州西湖龙井遭受了近10年来的最严重冻害，许多茶农受损严重。业内人士认为，这次冻害充分暴露出西湖龙井近年来品种结构失衡的缺陷——一样产量两倍价格，利益驱动使新老茶品种失衡；而同样时间产量相差三倍，使得手工炒茶在机炒茶叶面前也竞争乏力。西湖龙井何去何从成了业内外关注的焦点。
“头茬”龙井几乎全军覆没 茶农人均损失数万元
“今年头茬西湖龙井基本算是全军覆没了”——西湖龙井茶新闻发言人之一、杭州西湖龙井茶商会会长戚国伟这样形容这场冻害带来的直接后果。
《经济参考报》记者近日走访了西湖区的部分茶农，茶农们普遍表示对突如其来的极端天气措手不及，造成经济损失估计少则几万，多则二十几万。
梅家坞村茶农徐旭东家里有4亩多茶地。其中，大部分种植的是“龙井43”、等早茶品种。按照每亩损失15-20斤干茶、每斤干茶1800元来计算，上周连续4天的强冷空气让他直接损失了近10万。“连日大雨浇得茶叶生长缓慢，还影响了茶叶的香味，冷空气一来，嫩芽也不保了。”徐师傅表示，今年的收益能保住一半就不错了。
3月以来，罕见的强冷空气使得浙江省半数以上茶园遭受严重冻害。据浙江省农业厅经济作物管理局发布的信息，极端天气已造成全省150万亩茶园受冻，估计损失在17亿元左右。
作为浙江绿茶中的典型代表，西湖龙井情况同样不容乐观。西湖龙井茶产业协会日前证实，西湖区13000多亩龙井茶园中，有近3500亩茶园受冻，其中2500多亩情况严重。受此影响，大规模采摘上市比往年推迟了10到15天。
而满觉陇村的茶农们，则无奈都把宝押在了群体种的老茶树上。茶农杨明表示，早产的“龙井43”等都被冻得差不多了，每个茶农都损失了好几万，现在只能靠晚出芽的老茶树，接下来就是看老天爷脸色吃饭了。
另据了解，考虑到今年春茶开采还会后延，采茶和炒茶的时间会很紧迫，西湖区部分街道专门去劳动力市场集体招募采茶工，并对当地电力设施进行了检测和调试，确保供电充足，炒茶机正常运行。
梅家坞村的茶农表示，截至目前，他们还没有得到政府的相关补贴。
胡明是杭州知名品牌“卢正浩”茶叶的负责人。他告诉《经济参考报》记者，他从事这个行业15年，从来没有遇到过这样的情况。3月8日晚上，杭州飘起了中雪，气温达到零下1摄氏度。而就在10天之前，白天最高气温已经在25度上下徘徊了一段时间。“9号那天，我很早就起床，看到茶山上厚厚的雪，半天都没有说话。”
西湖龙井素因“色绿、香郁、味醇、形美”四绝居中国名茶之冠，其价格也是中国绿茶市场重要的风向标。
西湖龙井茶商会会长戚国伟等业内人士预计，极端天气可能会造成明前龙井产量减少10%-15%，加上采茶工工钱上涨等原因，今年明前茶平均价格大约会达到每斤2000元，比去年同期上涨20%。而就在不久前，第一批手炒西湖龙井价格已经达到了每斤2500元。
“茶叶采摘一延迟，加工销售的节奏全被打乱了，”胡明这些天的心情十分糟糕，“最心急的一些客人，在过年的时候就开始发消息，想知道什么时候可以来杭州拿货。现在，涨价的消息吓退了一些客人，这几天打电话来问的络绎不绝。”
但也有茶农认为，极端天气造成龙井推迟开采，可能出现明前茶集中上市，产量井喷，价格下跌。
多家茶叶商行的销售人员表示，今年的西湖龙井要想靠卖早茶赚钱恐怕已经不现实了。
对于今年西湖龙井的整体市场前景，西湖龙井茶产业协会会长商建农认为，虽然早茶受到部分冻害，但后期西湖龙井群体种的质量应该可以得到保证，预计整体订单能够保持在稳定水平。加上西湖龙井基本在国内销售，出口应该不会受到太大影响。
一样产量两倍价钱经济利益驱动品种结构失衡
茶农们为什么热衷于种植“新龙井”？
“赶早的茶叶是个宝，晚出的茶叶是根草，”早茶“金贵”已成为茶农们的普遍共识，“一样的茶叶，晚出一天每斤就能跌50到100元”。
据了解，目前西湖龙井的品种主要分为“老龙井”和“新龙井”两类。前者的学名叫“龙井群体种”，它育芽力强、芽叶细小(但不过于细嫩)、叶色淡绿，是生产西湖龙井茶的“当家品种”。除“老龙井”外，还有“龙井43号”等新品种(俗称“新龙井”)。它叶片整齐细嫩，与“老龙井”相比，出芽更早，外形更美，但香气稍逊，也更容易受到天气影响。在这次极端天气中遭受冻害的西湖龙井，基本上都是“龙井43号”。
戚国伟介绍，一般来说，“老龙井”和“新龙井”的科学配比应该保持在8：2左右。目前西湖龙井的品种数量已经显现出结构失衡的趋势。相关农业部门数据显示，“新龙井”的种植面积大概占到全部西湖龙井的三成左右。但《经济参考报》记者实地了解发现，其占比还远高于此。
今年的冻害使得西湖龙井品种结构的矛盾进一步凸显。
从历史数据来看，西湖龙井的早茶价格可谓年年看涨。2008年市面上品质较高的每斤卖到5000多元；2009年，这一价格上涨到8000多元；前不久召开的西湖龙井春茶情况发布会上传出消息，高档明前茶价格进一步上涨已成定局。
梅家坞村茶农徐旭东说，近几年来看，“龙井43”的鲜叶收购价基本上都在400元/斤，4斤新叶能炒出一斤干茶，加上炒茶成本，干茶收购价每斤可达1800元。而老龙井由于上市要晚10-15天，干茶每斤的收购价仅有1000元左右，足足低了近一半。
同样的产量能挣到近两倍的价格，巨大的经济利益使得西湖区很多茶农纷纷舍弃了群体种的种植，“龙井43”等早茶品种种植面积不断扩大。
然而，茶叶种植终究是个“靠天吃饭”的活儿。“平地茶叶怕霜，高山茶叶怕雪”，商建农言语里无不惋惜，“这次强冷空气一来，可谓是霜雪交加，已出芽的早熟品种几乎"全军覆没"。”
与之相反，冷空气对群体种的影响却并不让人担心。
西湖龙井产区之一、翁家山村书记翁国平介绍，群体种出芽本身就晚，加上耐寒性强，因此并未受到冻害。西湖景区一位换种群体种的茶农尝到甜头，“我的群体种还没冒芽呢，我可以安安心心在家里搓麻将。年年旱涝保收。”
去年的西湖龙井开茶节上，参加现场竞拍的茶商杨良标告诉《经济参考报》记者，他来杭州之前，“很多往来多年的大客户千叮咛万嘱咐，只要是原产地的正宗西湖龙井"土茶"，开茶当天竞拍哪怕是10万元一两也要带回去，这就是老茶树的魅力。”
有关专家建议，要改变西湖龙井目前的这种局面，有两点不容忽视：一是科学合理搭配茶树品种，适当降低“龙井43号”等早茶比例以降低风险。二是引导市场理性消费，逐渐转变“早茶就是好茶”的消费观念。
商建农认为，茶农想靠种植“新龙井”挣钱，行为本身无可厚非，但也要考虑产量风险。目前，要解决天气因素对茶叶种植开采的影响，在技术方面只能依靠温室种植的办法来进行温度控制。但由于西湖龙井基本都在山坡上种植，大规模搭建大棚成本过高，目前并没有采取这种方式。降低风险，归根结底还是要依靠合理搭配树种。
实际上，西湖龙井群体种的品质近年来也越发受到市场青睐。国家茶叶质量监督检验中心高级工程师、国家一级评茶师沈红表示，通过有性繁殖1200多年延续下来的老茶树上产的“土茶”香气清高鲜爽、滋味甘醇，其沁人肺腑的品质是“龙井43”等没有的。
浙江省社科院社会学所副所长杨建华认为，龙井茶之所以能成名并发扬光大，离不开老龙井的品质，更离不开龙井茶本身的历史文化渊源。它不仅体现了茶的价值，更体现了一种文化艺术的价值。“为了发展新品种而牺牲老品牌，得不偿失”。
为此，许多专家表示，平衡西湖龙井品种结构、保护群体种的工作刻不容缓。据了解，西湖区今年将重点实施《西湖龙井茶群体种种质资源保护》项目，目前保护群体品种示范区试点建设等有关工作已经在着手展开。
浙江省茶叶产业协会秘书长胡迪钧观察发现，近几年，西湖龙井茶树更新中已经出现了局部恢复传统品种的情况。如杭州龙坞镇龙都茶叶有限公司，今年将砍掉公司旗下2430亩“龙井43号”茶树，并开始栽种群体种。
目前西湖龙井的品种主要分为“老龙井”和“新龙井”两类。
前者的学名叫“龙井群体种”，它育芽力强、芽叶细小(但不过于细嫩)、叶色淡绿，是生产西湖龙井茶的“当家品种”。据《陆羽茶经》记载，早在唐代时，西湖一带就开始种植龙井群体种，至今已有1200多年的采制历史。
除“老龙井”外，还有“龙井43号”等新品种(俗称“新龙井”)。它由中国农业科学院茶研所在老龙井基础上采用系统选育法培育而成，与“老龙井”相比，出芽更早，外形更美，但香气稍逊，也更容易受到天气影响。
中国农业科学院茶叶研究所研究员徐南眉曾这样打比方：“老龙井好比吃母乳的孩子，又好比野人参，天然抵抗力和免疫力强，抗寒抗热抗虫害，可是产值比较低；龙井43则像吃奶粉的孩子，又像人工种植的人参，产值虽高，却容易生病。”
新龙井近年来受到追捧的主要原因在于经济收益高。明前春茶一日一价、越早越值钱已成为市场的广泛共识。据了解，同一亩地种植新老龙井产量相当，但由于新龙井开摘时间要比老龙井早半个月左右，价格可以卖到老龙井的将近2倍。为此，很多茶农把家里种了多年的老龙井茶树换成了“龙井43号”，目前新龙井的种植面积已占西湖龙井全部种植面积的三成以上。
但近年来，老茶树也渐渐重新回归到人们的视野中，并受到了“会喝茶”人的喜爱。1200多年养成的独特魅力，很多西湖龙井产区的茶农也感觉到了。“我家老龙井不换的！”满觉陇村的一位村民说，客人出价不低，唯一的要求就是保证品质。“真正懂得品茶，就晓得"土茶"的价值，它的香气、味道，那是没得比。”一些茶农家里都留着一些老茶树产茶留给自家喝。
专家视角：保护老茶树就是保护国宝
“西湖龙井之所以能够成名并发扬光大，一则是老龙井茶品质好，二则离不开龙井茶本身的历史文化渊源。西湖龙井茶不仅仅体现了茶的价值，也体现了文化艺术的价值。”浙江省社科院社会学所副所长杨建华表示。
杨建华认为，茶叶是中国传统文化的一种重要载体，在中华文化传承、民族心理认同以及现代文化构建方面都具有重要价值。古往今来，它通常与诗学、画学、佛学、道学等联系在一起，并被赋予了更多的精神内涵。西湖龙井群体种具有淡雅、清澈、真实的外在品相，这正符合人们向善、向美、向真的精神追求，是对传统道德的升华。
“这正是中华民族最为宝贵的精神财富，”杨建华说。
争议二：一样时间三倍产量：用机炒还是用手炒？
目前，西湖龙井茶有机炒和手炒两种制作工艺。据一位业内人士说，目前市场上的西湖龙井茶，三分之二以上是机炒茶。
手工炒制是制作上等西湖龙井茶的传统手法。龙井茶从采摘1芽1叶和1芽2叶初展的芽叶开始，要经过摊放、炒青锅、回潮、分筛、辉锅、筛分整理(去黄片和茶末)、收灰贮存数道工序而制成。龙井茶炒制手法复杂，依据鲜叶原料和炒制阶段的不同，分别采取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨”等十大手法。正因为此，西湖龙井不仅被认为是消费品，更是精工细作的手工艺品。
然而，手工炒制费时费力，并没有收到茶商和茶农的广泛认可。现代机械科技的发展，更助长了他们对效率的追求。据了解，机炒茶每天可炒制出近10斤茶叶，而手工茶每个工人一天最多只能炒制不到3斤。采用机器炒制西湖龙井的茶农越来越多。
除了机炒出产量高，皮肤容易灼伤也是人工炒茶越来越少的另一原因。炒茶锅的高温会造成大部分炒茶师傅的手深度灼伤。每到新茶集中开采季节，炒茶工的手上全都被烫出水泡，长久以往，很多师傅手掌的皮肤是乌紫的，并有龟裂。
遗憾的是，即便是正宗的西湖龙井绿叶，用机器炒制虽然看起来外形整齐、色泽靓丽，但口感差、回味少、香气弱。西湖龙井茶商会会长戚国伟说，这和炒制的手法有很大关系。机器炒的时候茶汁很容易被压出来，所以颜色会鲜绿一些，看上去卖相很好，但茶叶中的内在微量元素很容易被破坏，而且在机器抛散的过程中，茶香也会散掉，而手工炒茶可以随时掌握手力和“火候”，而且是慢慢烘干的，虽然茶叶略黄，但是饱含茶香。有关资料显示，茶叶原料中的香气成分有100种左右，而经过手工充分炒制，香气成分高达300种。
专家视角：保护传统工艺也是保护品牌
“西湖龙井茶不仅是一种产品，也是一种工艺品，失去了传统特色的炒制工艺，其品牌效应将大打折扣。”国家茶叶质量监督检验中心高级工程师、国家一级评茶师沈红认为，精品的西湖龙井茶就应该是纯手工的，以鼓励恢复和弘扬几千年传下来的风格。
全国政协委员、中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院名誉院长骆少君指出，西湖龙井茶和西湖龙井茶的炒制技艺是不可分割的，其品质特征也是独一无二、不可替代的。
浙江大学茶叶研究所教授杨贤强表示，从市场经济角度看，机炒茶在未来的发展趋势上会占主导地位。不过，对于西湖龙井的传统手工工艺，杨教授认为不能丢失。他认为，西湖龙井的手工工艺可以往高端产品上走，可以分级别，根据市场的需求，以手工茶为主，三级以下发展机制茶。
