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茶叶的选购方法

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叶的选购不是易事,要想得到好叶,需要掌握大量的知识,如各类叶的等级标准 ,价格与行情,以及叶的审评、检验方法等。叶的好坏,主要从色、香、味、形四个方 面鉴别,但是对于普通饮之人,购买叶时,一般只能观看干的外形和色泽,闻干香, 使得判断叶的品质更加不易。这里粗略介绍一下鉴别干的方法。干的外形,主要从五 个方面来看,即嫩度、条索、色泽、整碎和净度。

  1、嫩度 嫩度是决定品质的基本因素,所谓“干看外形,湿看叶底”,就是指嫩 度。一般嫩度好的叶,容易符合该类的外形要求(如龙井之“光、扁、平、直”)。此 外,还可以从叶有无锋苗去鉴别。锋苗好,白毫显露,表示嫩度好,做工也好。如果原料 嫩度差,做工再好,条也无锋苗和白毫。但是 不能仅从茸毛多少来判别嫩度,因各种的 具体要求不一样,如极好的狮峰龙井是体表无茸毛的。再者,茸毛容易假冒,人工做上去的 很多。芽叶嫩度以多茸毛做判断依据,只适合于毛峰、毛尖、银针等“茸毛类”。这里需 要提到的是,最嫩的鲜叶,也得一芽一叶初展,片面采摘芽心的做法是不恰当的。因为芽心 是生长不完善的部分,内含成份不全面,特别是叶绿素含量很低。所以不应单纯为了追求嫩 度而只用芽心制

  2、条索 条索是各类具有的一定外形规格,如炒青条形、珠圆形、龙井扁形 、红碎颗粒形等等。一般长条形,看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重;圆形看颗粒的 松紧、匀正、轻重、空实;扁形看平整光滑程度和是否符合规格。一般来说,条索紧、身 骨重、圆(扁形除外)而挺直,说明原料嫩,做工好,品质优;如果外形松、扁(扁形 除外)、碎,并有烟、焦味,说明原料老,做工差,品质劣。   以杭州地区绿条索标准为例: 一级 二级 三级 四级 五级 六级 细紧有锋苗 紧细 尚有锋苗 尚紧实 尚紧 稍松 粗松。可见,以紧、实、有锋苗为上。

  3、色泽 叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。各种均有一定的色泽要 求,如红乌黑油润、绿翠绿、乌龙青褐色、黑黑油色等。但是无论何种类,好 均要求色泽一致,光泽明亮,油润鲜活,如果色泽不一,深浅不同,暗而无光,说明原料老 嫩不一,做工差,品质劣。 叶的色泽还和树的产地以及季节有很大关系。如高山绿 ,色泽绿而略带黄,鲜活明亮;低山或平地色泽深绿有光。制过程中,由于技术不当 ,也往往使色泽劣变。   

  购时,应根据具体购买的类来判断。比如龙井,最好的狮峰龙井,其明前并非翠 绿,而是有天然的糙米色,呈嫩黄。这是狮峰龙井的一大特色,在色泽上明显区别于其它龙 井。因狮峰龙井卖价奇高,农会制造出这种色泽以冒充狮峰龙井。方法是在炒制叶过程 中稍稍炒过头而使叶色变黄。真假之间的区别是,真狮峰匀称光洁、淡黄嫩绿、香中带有 清香;假狮峰则角松而空,毛糙,偏黄色,香带炒黄豆香。不经多次比较,确实不太容易 判断出来。但是一经冲泡,区别就非常明显了。炒制过火的假狮峰,完全没有龙井应 有的 馥郁鲜嫩的香味。

  4、整碎 整碎就是叶的外形和断碎程度,以匀整为好,断碎为次。   

  比较标准的叶审评,是将叶放在盘中(一般为木质),使叶在旋转力的作用下, 依形状大小、轻重、粗细、整碎形成有次序的分层。其中粗壮的在最上层,紧细重实的集中 于中层,断碎细小的沉积在最下层。各类,都以中层多为好。上层一般是粗老叶子多, 滋味较淡,水色较浅;下层碎多,冲泡后往往滋味过浓,汤色较深。

  5、净度 主要看叶中是否混有片、梗、末、籽和制作过程中混入的竹 屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物的多少。净度好的,不含任何夹杂物。此外,还可以通过 的干香来鉴别。无论哪种都不能有异味。每种都有特定的香气,干香和湿香也有不同 ,需根据具体情况来定,青气、烟焦味和熟闷味均不可取。上述文字,只是非常笼统的介绍 。最易判别叶质量的,是冲泡之后的口感滋味、香气以及叶片汤色泽。所以如果允许, 购时尽量冲泡后尝试一下。若是特别偏好某种,最好查找一些该的资料,准确了解其 色香味形的特点,每次买到的都互相比较一下,这样次数多了,就容易很快掌握关键之所在了。

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