论文摘录:普洱茶营养成分分析和营养学评价

作者:吴少雄等

        普洱茶(Camellia sinensis Kuntze Var assamica kitamura) 原产于我国云南西双版纳地区,因早期集散地在云南普洱县而得名。研究证实,普洱茶具有显著的降脂减肥、抗脂质过氧化、抗衰老、防癌等生理功能〔1〕。本研究分析云南普洱茶的营养成分并对其营养价值进行了评价,为云南普洱茶的深加工利用提供科学依据。

材料与方法　

(1) 样品:普洱茶采自云南思茅地区, 随机采样,经粉碎均匀制成样品。

(2) 方法及仪器:参照食物营养成分测定方法,水分测定经105 ℃常压干燥后,用重量法测定;粗蛋白质用微量凯氏定氮法;粗脂肪用索氏抽提法;膳食纤维用中性洗涤剂法;灰分用重量法;无机元素及微量元素采用HNO32HCl 消化2电感耦合等离子体发射光谱仪法;氨基酸盐酸水解后,采用日立835250 氨基酸自动分析仪测定;维生素B1 、B2 、C 用荧光分光光度法测定;维生素E 采用高效液相色谱法;胡萝卜素用纸层析法。

结果　

(1) 一般营养成分含量:均以g/ 100 g 干重计。水分915 , 粗蛋白质3315 , 粗脂肪015 , 灰分616 , 膳食纤维2118 。

(2) 维生素含量: 以mg/ 100 g 干重计。胡萝卜素5 099 , 硫胺素0102 , 核黄素0121 , 尼克酸316 , 维生素C 17 , 维生素E13159 。

(3) 无机元素含量:以mg/ 100 g 干重计。钾2 115 , 钠384 , 钙2214 , 镁1910 , 铁235 , 锰62176 , 锌3169 , 铜1189 , 磷399 , 硒4110 ×10 -3 。

(4) 氨基酸含量:以mg/ 100 g 干重计。普洱茶中氨基酸总量为30 118 , 其中必需氨基酸总量为11 108 , 占0137 % ; 包括亮氨酸2 816 , 占9135 % ; 赖氨酸2046 , 占6179 % ; 缬氨酸1 738 , 占5176 % ; 苯丙氨酸1 650 , 占5148 % ; 苏氨酸1496 , 占4197 % ; 异亮氨酸1364 , 占4153 % 。非必需氨基酸中种类齐全,包括谷氨酰胺7 216 , 占23196 % ; 天门冬氨酸3124 , 占10167 % ; 丙氨酸2 200 , 占7130 % ; 以及丝氨酸、甘氨酸、精氨酸、酪氨酸、组氨酸和脯氨酸等。

讨论

本文结果显示,普洱茶的膳食纤维含量较其他茶叶高〔2〕,这是普洱茶具有保健功能的物质基础。普洱茶中含有大量维生素,其中胡萝卜素含量较高,但维生素C 含量较低,原因可能是普洱茶的后发酵工艺〔4〕是酶促氧化的变化过程,使维生素C 含量比原料茶降低。普洱茶(干样) 粗蛋白高达3315g/ 100 g , 因此,普洱茶中氨基酸种类较齐全,其中谷氨酸的含量高达23196 % , 这是普洱茶滋味醇厚的重要原因。

由此可见,普洱茶含有丰富的营养素,经常饮用,可补充人体所需维生素、矿物质、微量元素等。此外,普洱茶中膳食纤维的含量很高,具有良好的保健功能。提示可以充分利用普洱茶营养及保健功能,采用超微粉碎技术制备普洱茶微粉, 作为开发功能食品的优质原料。