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识别茶叶的优劣

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叶的品种繁多、规格各异,要对叶的质量进行审评,是一项技术性很强的工作。一般来说,审评时可从叶的形状、色泽、香气、滋味、汤色等方面来判别。

  外形主要从叶的条索、嫩度、色泽、净度等几个方面来鉴别。

  条索:条形的外形叫条索。以紧细、圆直、匀齐、身骨重实的为好;粗松、弯曲、短碎、松散的为差。

  嫩度:叶的嫩度主要看芽头多少、叶质老嫩和条索的光润度。此外,还要看峰苗(用嫩叶制成的细而有尖峰的条索)的比例。一般红以芽头多、有峰苗、叶质细嫩为好;绿的炒青以峰苗多、叶质细嫩、身骨重实为好;烘青则以芽毫多、叶质细嫩为好。粗松、叶质老、身骨轻为较次。

  色泽:看叶的颜色和光泽。红的色泽有乌润、褐润和灰枯的不同;绿的色泽有嫩绿或翠绿、洋绿、青绿、青黄,以及光润和干枯的不同。红以乌润为好,绿以嫩绿、光润为好。

  净度:主要看叶中是否含梗、末或其他非类的夹杂物,以无梗、末和其他夹杂物的为好。

  此外,还可以嗅嗅叶的香气是否正常。有无烟、焦、霉、酸味或其他不正常的气味。内质审评包括评定香气、滋味、汤色和叶底。取一小撮叶(约3-5g),放入容量为150毫升左右的杯中,用开水冲泡,并盖上杯盖。5分钟后,打开杯盖,先嗅杯中香气,再看汤色、品尝滋味,最后看叶的嫩度、色泽和匀度。

  香气:用嗅觉来审评香气是否纯正和持久。可反复多嗅几次,以辨别香气的高低、强弱和持久度,以及是否有烟、焦、霉味或其他异味。

  汤色:叶内含物被开水冲泡出的汁液所呈现的色泽叫汤色。汤色有深浅、亮暗、清浊之分。以汤色明亮、纯净透明、无混杂的为好;汤色灰暗、混浊者为差。红以红艳明亮为优,绿以嫩绿色为上品。

  滋味:叶经沸水冲泡后,大部分可溶性有效成分都进入汤,形成一定的滋味,滋味在汤温度降至50℃左右时为最好。品尝时,含少量场,用舌头细细品味,从而辨别出滋味的浓淡、强弱、鲜爽、醇和或苦涩等。

  叶底:观察杯中经冲泡后的叶的嫩度、色泽和匀度。还可以用手指去按压,去判断它的软硬、厚薄和老嫩程度。

  花的审评标准主要是香气和滋味。以花香鲜浓持久、滋味醇和鲜美、汤色叶底嫩绿明亮为好。

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