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长兴“全茶宴”

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在精美雅典灯光璀璨的宴会厅,随着那抑扬优雅的古筝音乐,一个个穿戴统一民族服饰,俏丽俊美的服务员列对鱼贯而入,手中捧着一碟碟,一盘盘与、陆羽、经、文化有密切联系的精美菜馔,摆上筵席。这时一名训练有素的“宴”讲解员,以甜美的嗓音向宾客介绍长兴“宴”菜肴。她或是说古论今,或是民俗文化,或是品,或是山川典故,将客人引入的世界,美的境地,领略着“宴”烹饪美食与博大精深文化的世界,美的境地,领略着“宴”烹饪美食与博大精深文化乃一脉相承,融会费通,使入宴的宾客体味着唐代紫笋贡笋之故乡长兴,那悠久的文化历史,深厚凝重的文化底蕴。置身在这样的环境中品味着“宴”,让人感到赏心悦目,陶冶身心。

紫笋的故乡推出了烹饪美食的厅葩——“宴”,是长兴的文化与烹饪美食文化有机结合的结晶,是长兴饮食文化开拓创新的良好开端。月是故乡明,为紫笋新。悠久的文化成为长兴“宴”的“立宴之本”。紫笋自唐代以来就列为“贡”,每年清明节这一天要急送到京城,作为皇帝祭祀和御用之

紫笋是与中国第一部叶专著《经》的作者陆羽有着密切的关系。陆羽中国唐时期湖北竟陵人,青年时遨游天下,来到湖州长兴一带,看到如此秀丽的山水和珍异的叶后,竟终身定居湖州,潜心研究叶,在长兴顾渚,深入研究该地生长的叶。那嫩芽紧裹,形似笋而色紫之,品质上乘,于是取名为紫笋。他将此写入《经》,经圣的一番推崇,长兴紫笋就闻名天下了。当年紫笋被列为贡的时候,杭州龙井、江苏洞庭山碧螺春还未名于世。长兴的紫笋也陆羽、经联条在一起,丰富了“宴”的内涵。

宴”采用长兴本地的特产为原料,如被称为浙西干果“三珍”的青梅、白果、板栗,那具有润肺益气的长兴百合,漫山遍野的野菜花菜,画溪清流里的鳜鱼,河鲜之王大闸蟹,水中精灵基围虾,农舍饲养的本鸡、肉鸽等,拓展了“宴”的外延。使长兴“宴”成为具有浓厚的地方文化特色,体现地方物产珍品的特色宴席,与其他宴席不可同日而语。

长兴“宴”体现出的是文化;美食,美食文化;互相融合,相得益彰的特点。综观“宴”,制作精湛细巧,概括而论为;“叶入菜馔,风味特产酿美食;瑞草魁汁烹佳肴,名胜典故入菜名。”除了体现出具有1200多年的文化外,也展现出当代名师大厨那独特的构思,精湛的技艺。

长兴系浙北重镇,名师大厨辈出,烹饪技艺独树一帜,如始扬名于清乾隆年间的“长兴爆鳝”,色如咖啡,火肉鲜红,盛放盆内,菜若宝塔,味美足以开颜。来到江南长兴的乾隆皇帝,品尝后赞不绝口。返京后,又谕旨长兴名厨入殿,封“光禄寺大夫”,专侍皇上。如今,长兴金陵大酒店总经理杨子法,副总经理敖玉伦,餐饮部经理孙希芸等领导,在宋卫方等厨师的共同探讨努力下,得天时地理人和之优势,集源远流长的文化与博大精深的中国烹饪美食文化为一体。首推独具文化内涵的长兴“宴”,摆上了1999年春天举行的“中国——长兴文化旅游节”盛大喜庆活动的宴会大厅。在2000年春天,又相继举办了第十二届长兴“宴”,天香特宝、瑞草甘汁入菜肴,实是为弘扬长兴的文化与烹饪美食文化,创造了一个良好的开端。

长兴“宴”的制作方法多种多样。其一,有直接将树梗叶制作成菜肴的。是绿色植物,性凉、甘清,所以可以用鹇的树叶制作菜肴。如“太子基围虾”一菜,太子产于长潮乡,优越的生长环境,使其成为之极品,经太子菜共烹而成的基围虾,外观红绿展现,赏心悦目,口感清香。“紫砂护国”一菜,是采用新鲜的紫笋蕾,加上菠菜叶、香茹、火腿等配料,清汤烩制成的茸羹。另用紫砂壶泡上紫笋香敬,随菜上桌,赏心悦目,清新爽口,别具风韵。

其二,有文化和人文景观的象形、意会菜肴的。“宴”菜馔的外观、命名、意境都传递着一种强烈的文化气息。一千五百多年前的南北朝时期的南朝陈开国皇帝陈霸先,出生在长兴后洋陈家“宴”借鉴这个历史典故,将明月峡的稚鸡与紫笋叶共烹而成的菜肴,起名为“明月峡雉鸡”,追忆家乡圣贤帝王的踪迹,感受明月峡那自然人文景观,同时品味明月峡山里人家习惯将山鸡放树的茎、根、叶一起清炖的民间风味。又如“经酥雪鱼”,在制作中将银鳕鱼切成长方形的“书本”状,用叶汁调脆皮糊入没锅炸成金黄色,上面点缀一许紫笋叶。象征着那金光璀璨的《经》,是圣陆羽在长兴著作的及对紫笋的推崇,体现了“山实东南秀,称瑞草魁”的文化底蕴。

其三,是用叶、根、茎的汁水与菜肴一同烹制,使菜肴具有味。如“香迎贵宾”这道冷菜大拼盆,是将鹅掌、猪舌、牛腱、金钱肚,投入中国五种名汁浸泡,与卤汁混煮而成的,色重而味香。又如“宴”中的“贡烩银杏”和“紫笋银鱼羹”两道菜肴,都是用银杏肉、鸽蛋和太湖银鱼、蛋清、蟹柳等原料,分别与紫笋叶烩制而成的,散发着浓郁的香味。

其四,有采集吸收长兴叶产地民间的传统家常土菜和当地土特产为原料,配以紫笋叶而调制的菜肴。如“顾渚山之春”一菜,实是农家土菜。那一盘用野菜马兰头加麻油、盐、味精调制而成的农家家常菜,既有营养,又有文化。吃着这碟野菜肴,不由使人连想起春光明媚,风光秀丽和顾渚山的忘归亭,漫山遍野的紫笋和野山野花,回味无限。又如“画溪鳜鱼菘”、“芹栗汇百合”等菜肴,分别选用了长兴画溪盛产的鳜鱼,长兴“三宝”之一的板栗,色白肉厚形大的长兴百合等土特产与共烹而成的。成家菜肴,地方地特产融汇到“宴”之中,使长兴的“宴”更富有地方特色,也更具生命力。

长兴“宴”,除上述介绍涉及到的十款菜肴美馔外,它的主要菜点还有:“金沙脆皮鸽”、“金陵洋烧排”、“太湖香蟹”、“贡马蹄爽”(点心)、“吉祥如意饺”(点心)、“贡泉映珍珠”(甜汤)、“四季长兴果”(果品)等七款。这一款款肴,有的散发出文化的气息,有的与自然文化景观融为一体,有的与历史人文景观相联系,有的展示民俗风情,有的推出当地的风味特产。这一切都在“宴”中互相渗透着,融会贯通着,互为呼应联系发展着。“宴”本身已超出“菜”的范围了,她是长兴悠久文化的体现,历史文化的体现,民间文化的体现,烹饪美食文化的体现,长兴“宴”实是长兴悠久文化的结晶。唐朝湖州太守张文规曾以“琼浆玉露不可及,紫笋一到喜若狂”赞颂长兴的紫笋,我看以“生猛海鲜不可及,宴一开喜若狂”来赞颂长兴“宴”也不过言。

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