好茶难得-----竺济法

10.30

大文豪苏东坡喻茶，有一传世名句：从来佳人似佳茗。笔者深以为然。品貌才情四绝之佳人难得，色香味形四美之佳茗亦难得。

笔者眼中的好茶，除了卫生安全如当今的有机认证、绿色认证、无公害认证等先决条件外，不分茶类，闻之清香引人，饮之齿颊留香，口舌生津，沁人心脾，饮后小苦回甘的皆是好茶。凡香正味醇的，其色必真，如绿茶之嫩黄绿翠，白茶之月白清秀，乌龙之绿叶镶边，普洱之琥珀剔透，而形美者殊为难得。如绿茶仙子白茶、绿茶皇后西湖龙井、家乡望海茶、望府茶等诸多绿茶，泡在杯盏之中，亭亭玉立，犹如玉兰朵朵，令人爱不释手。元代文学家虞集因此留有“三漱不忍咽”的咏茶名句，其怜茶惜物之情跃然纸上。

好茶来之不易，笔者最近与宁波奉化雪窦山茶业合作社高级农艺师方乾勇先生探讨，一杯好茶喝到口中，至少得以下七道环节：

首先是择地。不说低山缓坡，同样是环境清幽的高山，每座山的茶味都不一样，奥妙何在？笔者以为区别就在于土与水，土质不同，水源不同，茶叶自然不同，因此择地至关重要。科技发展到今天，茶叶专家可以为茶农检测土壤，改良土壤，寻找最佳风水宝地。

其次是选种。同是良种，可能这山适应，那山则不适应。据专家介绍，近年清香鲜爽的后起之秀白茶，最适宜海拔600米左右的背阴高山。

三是培育。好茶是种出来的，精心耕耘的茶叶才叶质肥厚，经久耐泡。

四是采摘。茶叶季节性强，早采三天是宝，晚采三天是草。除了适时采摘，更要严格掌握采摘规格，以绿茶为例，如果没有采茶人的心灵手巧，何来杯中玉兰朵朵？采摘还与天气因素息息相关，带露茶、雨天均不能采摘。

五是加工。除了天然清香，茶叶的色、香、味、型全在这一环节。茶场工人告诉我，不要说手工制作，即便是机械化制作，也有人为因素，因为机械是人控制的，相对来说，上半夜工人精神好，控制准确；下半夜，尤其是采茶季节长时间超负荷劳动容易疲劳犯困，就会影响茶叶品质。

六是储藏。密封、避光、低温是藏茶三要素，缺一即会影响品质。

七是好水。明代茶人张大复早有精辟论述：“茶性必发于水。八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣；八分之水，试茶十分，茶只八分耳。”

就全国来说，中国地大物博，名茶众多，可谓天下处处有好茶，但立足于一地，好茶则少而又少，那难得的好茶实在是大自然的恩赐，是茶人勤劳智慧的结晶，理当格外珍惜。

曾在《中华合作时报茶周刊》上读到一篇《是茶便好》的文章，认为茶人不能太苛刻，不论好坏，有茶即可。这一观点笔者不敢苟同，笔者追求好茶，滋味不正的茶宁可不饮而喝开水、泉水，很多茶叶开罐试泡，茶香不纯者就不会再泡，也不敢送人，所谓“子所不欲，勿施于人”，而留作煮茶叶蛋什么的。试想如果不是饮不厌精，不是精益求精，何谈茶业科技进步？绿茶被世界公认为最佳保健茶类，但很多绿茶茶味偏淡、生青味较浓、不便储藏等缺点已成为绿茶软肋，近年丢失了一些市场，因此还需在品质上下功夫；普洱茶、乌龙茶则各以独特的口味和优势，崛起于市场，形成三足鼎立之势。但后者卫生指标相对较差，达到有机茶标准的少而又少。如果有朝一日，大部分茶叶都能达到优质名茶标准，让人一饮难忘，爱之恋之，则茶香天下，茶人有福矣！

笔者期待着这一天早日到来。

（本文刊于2007年8月7日《中华合作时报茶周刊》）（e-