“青山绿水”苦丁茶的加工技术

1、品质要求：“青山绿水”的品质特征为外形紧卷细匀，色泽墨绿油润，汤色翠绿明亮，香气清高持久，滋味鲜爽微苦回甘，叶底嫩绿匀整，饮后先苦后甘，耐冲泡。该产品的最大特点是“三绿”：外形色泽绿润、汤色碧绿、叶底鲜绿。

2、原料要求：标准为一芽而、四叶，长度小于2.5m。要求芽叶完整、长短一致、匀齐、新鲜洁净无劣变。采摘后避免日光曝晒，进厂后要均匀薄摊在竹篾席上。

3、加工技术：

工艺流程：鲜叶→杀青→冷却→脱水→沤堆→做形→烘干→精制→成品

（1）杀青：采用水潦杀青，当水沸腾时开始投叶，每锅投叶量以5kg左右为宜，用木棒搅拌均匀，杀青时间1min左右。要求杀匀杀透，色泽暗绿，青草气消失，清香略显。

（2）冷却：杀青后将杀青叶迅速放入冷水中冷却，以防治湿热作用对品质造成的不利影响，时间3～5min放弃冷却水。

（3）脱水：冷却后的杀青叶水分含量极高，为了塑造好的外形，须将杀青叶脱水。杀青叶用白布收拢，用三足式脱水机或家用脱水机脱去表面水和结合水，时间2min。

（4）沤堆：为了使“青山绿水”滋味清醇，将脱水叶收堆放在干净、卫生的竹簸上，上面覆盖湿白布进行沤堆，沤堆过程中翻动一次。沤堆时间视温度而定，春秋较长，夏季较短，一般掌握在1～2小时左右。

（5）做形：锅温50～60℃，采用带、理、揉、搓等手法，一方面散发叶中水分，使茶叶紧卷成条；另一方面破碎细胞，市茶汁溢出而耐冲，时间约1小时左右。待茶条紧卷细园，达到8～9成干时，即起锅摊晾。在竹簸内均匀薄摊30min，使茶叶水分重新均匀分布。

（6）烘干：用烘笼或烘干机烘干，烘温70～80℃，待茶叶含水量6%左右时下烘。

（7）精制：用10～12号筛筛去头子，隔去下脚，拣去不合格芽叶和杂物，选用干燥、卫生、无毒、防潮、无异物的包装材料进行包装后，即可出厂。