京城饮茶图

京城饮茶图

北京人爱喝茶。

老北京人更爱喝茶。曾有一个历史阶段，人们喝茶像吃饭一样重要甚至比吃饭还重要。直到今天，茶，仍是人们生活中离不开的热饮，并是人际交往中的一种礼仪。

北京人喝茶有讲头，一为品，二为饮，三为喝。

品，是门艺术。既不是口渴的生理需要，也不是交际礼仪的应酬，而是一种赏析，一种美感享受，一种风雅脱俗之之举。北京民俗专家金受申先生曾大略介绍过品茶的讲究。“善于品茶。要讲究五个方面：第一必须备有许多茶壶茶杯。壶如酒壶，杯如酒杯。只求尝试其味，借以观赏环境物事的，如清风、明月、松吟、竹韵、梅开、雪霁……并不在求解渴，所以茶具宜小。第二须讲蓄水。什么是惠山泉水，哪个是扬子江心水，还有初次雪水，梅花上雪水，三伏雨水……何种须现汲现饮，何种须蓄之隔年，何种须埋藏地下，何种必须摇动，何种切忌摇动，都有一定的道理。第三须讲茶叶。何谓‘旗’，何谓‘枪’，何种须‘明前’，何种须‘雨前’，何地产名茶，都蓄之在心，藏之在箧，遇有哪种环境，应以哪种水烹哪种茶，都是一毫不爽的。至于所谓‘红绿花茶’，‘西湖龙井’之类，只是平庸的俗晶，尤以‘茉莉双窨’，是被品茶者嗤之以鼻的。第四须讲烹茶煮水的工夫。何种火候一丝不许稍差。大致是：‘一煮如蟹眼’，指其水面生泡而言，‘二煮如松涛’，指其水沸之声而言。水不及沸不能饮，太沸失其水味、败其茶香，功；不能饮。至于哪种水用哪种柴来烧，也是有相当研究的。第五须讲品茶的功夫。茶初品尝，即知其为某种茶叶，再则闭目仔细品尝，即知其水质高下，且以名茶赏名景，然后茶道尚矣!”(金受申《老北京的生活》)后来，品茶传到日本，形成了人家的一门喝文化艺术——茶道，但与中国的茶道相比，仅为皮毛焉。

饮，此词在目前北京语言中，是为文词儿，一个文雅的字眼。不以解渴为目的，而是以礼节形式为尚。譬如，到人家里做客，主人将本已洁净的茶具，再礼节性地冲烫一下，沏上香茶，倾至杯中，双手递送。客人亦双手接过，主人再自斟一杯，双方就坐，边饮边谈，其情融融。再如，约几位至亲好友至风景绝妙处，沏一壶香茗，凭栏而坐，极目远景近物，手边茶水飘香，其境优雅闲致，乐在其中矣。又如，谒见上司、上级或参加某一情调高雅的聚会、会议，每人盖杯一只，其间，偶啜一口，不失体统，又是礼节性的表示，充分体现了茶礼貌。凡此种种的饮，茶叶必须是大众化茶叶的中上品。《红楼梦》妙玉在众人乱哄哄的当儿，将宝钗、黛玉二人唤到另一间静室，另备茶具，请二人单饮雅茗时，发表了一篇妙辞：“一杯为品，二杯是解渴的蠢物，三杯便是饮驴了。”她这里也用到了“饮”字，但却是饮牲口的饮字。北京这个饮字有两个读音，一为饮驴的饮（印），一为人饮茶的饮（引）。这有两个读音的饮字，当年是仅有一个饮驴的饮音，还是妙五只用了饮牲口的饮字音而未用饮茶的饮字音，我们不甚知之，故不敢妄加揣测。但有一点可以确定，妙玉认为少饮品茶是高雅举止，而驴饮则是为雅人名士所不屑的。

喝，是北京话中一个通俗的字眼。谈到喝茶，也是一种大众化的通俗热饮，是为了解决口渴的生理需要和某种场合消磨时光的辅助品。过去，老百姓家里很少有暖瓶的，现喝现烧。一大铁壶的水烧开了，提起，往地下浇几下，发出的是“噗噗”声，则表明水开了。高举铁壶将滚开的沸水直泻而入，冲进大瓷茶壶里，盖上盖儿，闷一会儿。喝的时候，把水倒出一茶缸子，再倒回去，砸一砸，让茶味更浓更酽一些，才喝第一碗。后来有了暖瓶后，便直接用暖瓶水泡茶、续水。但喝的程序仍不变。此种喝茶法的人，一般都是久居北京的从事体力劳动的大众人物。他们在外劳动一天，又累又乏，回家吃罢饭，总要沏一茶壶水解渴解乏去油腻，或在家一个人自斟自饮，或端着壶到当院当街，与老哥儿们下下棋，侃侃大山，无疑也是劳动后的一种享受。这种喝茶方法，往往不求有多大味，但一定要求有较深的颜色。