论茶叶的科学冲泡

冲泡茶叶要讲究科学，在冲泡茶叶的过程中，一般要求掌握以下五个方面的问题。

　　（一）茶水比：茶叶冲泡时，茶与水的比例称为茶水比。茶水比不同，茶汤香气的高低和滋味浓淡各异。据研究，茶水比为1：7、1：18、1：35和1：70时，水浸出物分别为干茶的２３％、２８％、３１％和３４％，说明在水温和冲泡时间一定的前提下，茶水比越小，水浸出物的绝对量就越大。另一方面，茶水比过小，茶叶内含物被溶出茶汤的量虽然较大，但由于用水量大，茶汤浓度却显得很低，茶味淡，香气薄。相反，茶水比过大，由于用水量少，茶汤浓度过高，滋味苦涩，而且不能充分利用茶叶的有效成分。试验表明，不同茶类、不同泡法，由于香味成分含量及其溶出比例不同以及不同饮茶习惯，对香、味浓度要求各异，对茶水比的要求也不同。一般认为，冲泡红、绿茶及花茶，茶水比可掌握在１：５０－６０为宜。若用玻璃杯或瓷杯冲泡，每杯约置３克茶叶，注入１５０－２００毫升沸水。品饮铁观音等茶时，要求香、味浓度高，用若琛瓯细细品尝，茶水比可大些，１：１８－２０为宜。即用壶泡时，茶叶体积约占壶容量的２／３左右。紧压茶，如金尖、康砖、茯砖和方苞茶等，因茶原料较粗老，用煮渍法才能充分提取出茶叶香、味成分；而原料较细嫩的饼茶则可采用冲泡法。用煮渍法时，茶水比可用１：８０，冲泡法则茶水比略大，约１：５０。品饮普洱茶，如果用冲泡法，茶水比一般用１：３０－４０，即５－１０克茶叶加１５０－２００毫升水。

　　（二）泡茶水温 水温高低是影响茶叶水溶性物质溶出比例和香气成分挥发的重要因素。水温低，茶叶滋味成分不能充分溶出，香味成分也不能充分散发出来。但水温过高，尤其加盖长时间焖泡嫩芽茶时，易造成汤色和嫩芽黄变，茶香也变得低浊。而且，煮水时水沸过久也加速水溶氧的散失而缺乏刺激性，用这种水泡茶时，茶汤应有的新鲜风味也受到损失。现代科学证明，茶水比为１：５０时冲泡５分钟，茶叶的多酚类和咖啡因溶出率因水温不同而有异。水温８７．７°Ｃ以上时，两种成分的溶出率分别为５７％和８７％以上。水温为６５．５°Ｃ时，其值分别为３３％和５７％以上。不同茶类，因其嫩度和化学成分含量不同，对泡茶所用水温的要求也不同。细嫩的高级绿茶类名茶，以８５－９０°Ｃ为宜；气候寒冷时，由于茶具温度低，对泡茶用水的冷却作用明显，宜用沸水冲泡。一般红茶、绿茶、花茶以及乌龙茶，宜用正沸的开水冲泡。原料粗老的紧压茶，用煮渍法沏茶，可使茶叶在沸水中保持较长时间，充分提取茶叶的有效成分，以便获得浓度适宜的茶汤。调制冰茶，最好用温水（４０－５０°Ｃ）冲泡，尽量减少茶叶蛋白质和多糖等高分子成分溶入茶汤，防止加冰时出现沉淀物。同时冷茶水还可提高冰块的致冷效果。

　　（三）冲泡时间 茶水比和水温一定时，溶入茶汤的滋味成分随时间的延长而增加。因此，冲泡时间与汤色和滋味浓淡爽涩关系密切。例如，茶水比为1：50用沸水冲泡１分钟，茶多酚和咖啡因的浸出率分别为38％和28％，茶汤中茶多酚与咖啡因比率为3.3，茶汤滋味淡薄；冲泡５分钟时，这两种成分的浸出率为８８％和５７％，两者比率为２．９，滋味适宜;而冲泡１０分钟时，两种成分的浸出率分别为９６％和９２％，其比率为4.4，滋味浓涩。因而，一般红茶和绿茶以冲泡５分钟为宜。经过强烈揉切作用形成的红碎茶和绿碎茶，颗粒细小，茶叶成分容易浸出，冲泡３－４分钟即可；加奶或糖等调饮而作一次性冲泡时，可冲泡至５分钟。冲泡乌龙茶时需用沸水浇淋壶身，保温性好，而且茶水比大，冲泡时间可适当缩短，第一次“洗茶”，不宜超过１分钟，第二、三、四次冲泡依次延长，分别采用１分半、２分和２分半钟即可。这样冲泡，茶汤不至于出现前浓后淡的现象。紧压茶一般用煮渍法沏茶并进行调饮，最好把茶叶风味成分一次性充分提取出来，获得较高浓度的茶汤，要求煮沸１０－１５分钟。

　　（四）置茶有序 泡茶时置茶有三种不同方法，先放茶叶后注入沸水，称为下投法；沸水注入约１／３后放入茶叶，泡一定时间再注满水，称为中投法；注满沸水后再放入茶叶，则为上投法。不同茶叶，由于其外形、质地、比重、品质成分含量及其溶出速率不同，要求不同的投茶方法，做到置茶有序。身骨重实、条索紧结、芽叶细嫩、香味成分含量高以及品赏中对香气和汤色要求高的各类名茶，可用上投法。条形松展、比重轻、不易沉入水中的茶叶，宜用下投法或中投法。不同季节，由于气温和茶冷热不同，投茶方式也应有所区别，一般可采用“秋中投，夏上投，冬下投”。

　　（五）冲泡次数 中国人饮茶习俗，一般红茶、绿茶、乌龙茶以及高档名茶，均采用多次冲泡品饮法。其目的有三：一是充分利用茶叶的有效成分。如在前述茶水比、水温和冲泡时间条件下。第一次冲泡虽可提取８８％的茶多酚，但茶叶中各种成分的溶出速率是有区别的，有些物质溶出速率比茶多酚慢。因此，茶叶固形物的提取率在第一次冲泡只有５０％－５５％，第二、三次分别为３０％和１０％。所以，一般红茶、绿茶、花茶和高档名茶均以冲泡三次为宜。而且，每次添水时，杯内尚留有约１／３的茶水，所以每泡茶汤浓度也比较近。乌龙茶冲泡时，第一泡目的是洗茶，时间亦短，茶汤弃去不饮。故多作四次冲泡。进行调饮时，多用一次煮渍法（紧压茶）或一次泡沏法（红碎茶）。