好茶还须好水泡

水乃茶之母，茶离不开水。明代许次纾《茶疏》云：“精茗蕴香，借水而发，无水不可以论茶也。”明代张大复在《梅花草堂笔淡》中谈到：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”可见，水质对茶汤品质的重要性。好茶还须好水泡，好茶与好水相互配合，相得益彰，相互辉映。

自古以来，泡茶用水一直是茶叶爱好者研究的课题和讨论的话题，专著很多，特别是明代田艺蘅的《煮泉小品》，从源泉、石流、清寒、甘香、宜茶、灵水、异泉、江水等方面论述了水的好坏，哪些适宜泡茶，哪些不适宜。由于品茶的人社会角度不同，论水之人所处的地域不同，对水的品质评判、标准、说法也不尽相同。

集数家所言，古代泡茶用水的标准可归纳为五个方面：

一是水质要“清”。明代田艺蘅《煮泉小品》：“清，朗也，静也，澄水之貌。”无色透明，清澈可辨，是古人对泡茶用水的基本要求；

二是水源要“活”。唐代陆羽《茶经》说：“其山水，拣乳泉、石池漫流者上。”宋代唐庚《斗茶记》云：“水不问江井，要之贵活。”南宋胡仔《苕溪渔隐丛话》说：“茶非活水，则不能发其鲜馥。”说的是泡茶要用流动的新鲜活水；

三是水的质地要“轻”，与今天科学分析的软水、硬水有关。明代张源《茶录》和宋徽宗赵佶《大观茶论》都说泡茶的水要“轻”。清代《御制文初集》中记载了乾隆皇帝论泡茶用水：“水之德在于养人，其味贵甘，其质贵轻。然三者正相资，质轻者味必甘，饮之而蠲疴益寿。故辨水衡于其质轻重，分泉之高下焉。”把水质的“轻”提升为鉴评泡茶用水的最高标准；

四是水的滋味要“甘”。宋代蔡襄在《茶录》中说：“水泉不甘，能损茶味。”宋代王安石诗云：“水甘茶串香。”泡茶用的水入口，舌尖顷刻便会有甜滋滋的感觉，水甜而美，能助茶味；

五是水要寒“冽”。明代田艺蘅在《煮泉小品》中说：“寒，冽也，冻也，覆冰之貌。泉不难以清，而难于寒。”唐代诗人白居易在诗中写道：“融雪煎香茗”，宋代丁渭在《煎茶》诗中写道：“痛惜藏书箧，坚留待雪天。”古人十分推崇冰雪煮茶，认为用寒冷的雪水、冰水煮茶，茶汤的滋味更好。

古人辨水的见解和经验，从今天的科学角度来分析，有一定的科学道理，但也存在片面性。

泡茶用水一般选用天然水，要符合国家饮用水的卫生标准。天然水按其来源可分为泉水、溪水、江水、湖水、井水、雨水、雪水和净化后的自来水。经现代科学研究表明，水的硬度影响水的PH值（酸碱度），而PH值又影响茶汤的色泽。当PH值大于5时，汤色加深；PH值达到7时，茶黄素倾向于自动氧化而损失。水的硬度还影响茶叶有效成分的溶解度。软水中含其他溶质少，茶叶有效成分溶解度高，因此茶味浓；而硬水中含有较多的钙、镁离子和矿物质，茶叶有效成分溶解度低，故而茶味淡。所以，选择泡茶用水还必须了解水的硬度和茶汤品质的关系，以选择软水为宜。